Ok, ok, ich muss gleich hier zu Beginn zugeben, dass die Idee für diese Spargelzelten nicht von mir selbst stammt, sondern von der tollen Köchin im Fassldippler im 4. Wiener Bezirk (vormals “Das Wirtshaus”, angeblich gibt es dort schon seit 1906 eine Wirtshaustradition, was die gute Küche dort durchaus erklären könnte).
Ich hab dort letztes Jahr meine allerersten Spargelzelten gegessen und war sofort ziemlich begeistert von der Idee, dass man Zelten natürlich auch mit Pikantem füllen kann, nicht nur mit Mohn. Ich hab jetzt das Rezept für die Spargelzelten aus dem Gedächtnis rekonstruiert: Der Teig ist genau derselbe wie der für die Mohnzelten – und bei der Fülle kann man eigentlich recht kreativ sein und so gut wie alles einfüllen, solange die Masse ein wenig zusammenhält bzw. auch nicht zu flüssig ist.
Die sämige Sauce aus dem Saft der Spargelschalen hab ich selbst erfunden, aber dazu später mehr …
Ich hab mich zusätzlich zum Spargel noch für geröstete Zwiebel, gekochte Kartoffel, Frischkäse, Petersilie und etwas Brösel entschieden, dazu kommen noch Salz und Pfeffer (der Rest der hier abgebildeten Zutaten und ein Teil der Kartoffeln ist für den Teig) →
Die Zwiebel klein schneiden und in etwas Öl anbraten →
Den Spargel waschen, unten ca. 1 cm wegschneiden und das untere Drittel schälen – wichtig: die Schalen aufheben !!! – und in ca. 1/2 cm breite Ringe schneiden →
Die Kartoffeln kochen und einen Teil davon gleich durch eine Kartoffelpresse pressen (für den Teig), den Rest der Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken (für die Fülle).
Die Petersilie waschen und klein hacken.
Für die Fülle Spargelstücke, zerdrückte Kartoffeln, geröstete Zwiebel, Frischkäse, Salz, Pfeffer, Petersilie und ganz zuletzt Brösel (nach Bedarf) gut vermischen. Dabei kann man mit dem Löffel die Fülle ein bisschen zusammendrücken, um zu sehen, ob sie auch gut zusammenhält. Wenn sie noch zu locker sein sollte, eventuell mehr gekochte Kartoffeln dazugeben bzw. mehr Frischkäse und Brösel →
Am unteren Bild sieht man in etwa die Konsistenz der Fülle: sie sollte ein wenig zusammenhalten, damit man sich beim Befüllen der Zelten leichter tut.
Die Zutaten für den Teig rasch miteinander zu einem recht weichen Teig verkneten. Wenn der Teig viel zu weich erscheint (weil zum Beispiel wie bei mir wegen dem langen Fotografieren die Butter zu weich geworden ist), diesen einfach in Frischhaltefolie gewickelt für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
Den Teig in 8 Stücke teilen und jedes Stück zuerst zu einer Kugel formen und diese dann auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem ca. 10 cm flachen Kreis drücken. Mit 1 EL der Fülle belegen und dann zu Zelten formen: dazu gibt es eine genaue Bilder-Anleitung beim Rezept für die Mohnzelten. Diese Spargelzelten hier sind zwar doppelt so gross wie die Mini-Mohnzelten, aber das Prinzip bleibt trotzdem dasselbe. Sollte ein neugieriges Spargelstückchen aus dem Teig herauslugen wollen, dieses einfach mit einem Finger zurück in die Zelte drücken und die so entstandene Vertiefung wieder “ausbessern” →
Die 8 Zelten nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit einer Gabel etwas einstechen. Dann bei 200°C 15 Minuten erst auf einer Seite backen, dann umdrehen und nochmal 15 Minuten fertig backen … →
… und fertig ! 🙂 →
Aber jetzt noch zur Sauce, die man natürlich schon während des Backens zubereiten kann. Die Idee dazu ist mir gekommen, weil ich vor kurzem vom Buch Leaf To Root dazu inspiriert worden bin, sowenig wie möglich von einer Pflanze wegzuwerfen →
Die Schalen vom Spargel zuerst klein schneiden, damit sich die Fasern beim Mixen nicht um die Messer vom Mixstab wickeln können. Die Schalen zusammen mit dem Wasser mit dem Mixstab pürieren. Das Püree in ein Sieb pressen und den Saft in einer Schüssel auffangen →
Die restlichen Zutaten für die Sauce nach Geschmack dazugeben: Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und ganz wichtig: eine Messerspitze Xanthan. Das dient dazu, die recht wässrige Flüssigkeit in eine sehr cremige Sauce zu verwandeln. Es reicht dazu wirklich eine ganz kleine Menge. Man bekommt es z.b. auf Amazon (Partnerprogramm Link), und 200 g sind wahrscheinlich ein Vorrat fürs restliche Leben. Die gemischte Sauce nochmal mit dem Mixstab durchmixen, damit sich alles gut verbindet.
Wer kein zufälligerweise kein Xanthan zu Hause haben sollte, kann mit etwas Senf und Honig als Emulgatoren nachhelfen, dann schmeckt die Sauce halt ein wenig anders, ist aber sicher auch gut.
Die Sauce neben den Spargelzelten auf die Teller geben und … Mahlzeit ! →
- FÜR DEN TEIG:
- 250 g Mehl
- 150 g gekochte, durch eine Kartoffelpresse passierte Kartoffeln, am besten macht man das, wenn sie vom Kochen noch warm sind, dann gehts leichter (wenn man keine Kartoffelpresse hat, kann man die Kartoffeln auch fein reiben)
- 125 g kalte Butter
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 1 Messerspitze Backpulver
- FÜR DIE FÜLLE:
- 8 Stück grüner Spargel (ca. 200g)
- 150 g gekochte Kartoffeln (die kann man natürlich gemeinsam mit den Kartoffeln für die Fülle kochen), eventuell etwas mehr
- 1 Zwiebel
- 110 g Frischkäse, eventuell etwas mehr
- 2 EL Brösel, eventuell etwas mehr
- 2 Stiele Petersilie (= ca. 1 EL gehackt)
- 1/2 TL Salz
- Pfeffer
- Öl
- FÜR DIE SAUCE:
- Schalen von 8 Stück grünem Spargel, klein geschnitten
- 6 EL Wasser
- 4 EL Öl
- Saft von 1/2 Zitrone
- 1 Messerspitze Xanthan (ersatzweise etwas Honig und Senf)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Spargel waschen und am unteren Ende ca. 1 cm wegschneiden. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen und die Schalen für die Sauce aufheben ! Spargelstangen in ca. 1/2 cm breite Ringe schneiden.
- Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten.
- Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken.
- Petersilie waschen und klein hacken.
- Spargelstücke, Kartoffeln, Zwiebel, Frischkäse, Salz, Pfeffer, Petersilie und Brösel gut vermischen. Dabei mit einem Löffel die Masse zusammendrücken, um zu sehen, ob sie auch gut zusammenhält. Wenn sie noch zu locker sein sollte, zum besseren Binden entweder noch mehr Kartoffeln dazugeben oder noch mehr Frischkäse und Brösel.
- Ofen auf 200°C vorheizen.
- Backpapier auf ein Backblech legen.
- Für den Teig Mehl, Kartoffeln, Butter, Eier, Salz und Backpulver vermengen und auf einer bemehlten Oberfläche zu einem recht weichen Teig kneten. Sollte sich der Teig zu weich anfühlen, weil man zum Beispiel zu warme (weiche) Butter verwendet hat, diesen einfach in Frischhaltefolie verpackt für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig zu einer grossen Rolle formen und 8 Stücke abschneiden. Jedes Teigstück zuerst zu einer Kugeln rollen, diese dann auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Kreis mit ca. 10 cm Durchmesser flach drücken. Auf den Teig ca. 1 EL der Fülle geben. Die Teigscheibe mit der Fülle in eine Hand legen und mit der anderen Hand den Teig dann rund um die Fülle immer weiter hochdrücken um eine Kugel zu formen. Wenn notwendig, die Fülle zwischendurch mit einem Finger zurück in die Mitte drücken. Das macht man so lange, bis man die so entstandene Kugel oben verschliessen kann (im Prinzip füllt man hier einfach einen Knödel). Die Kugel leicht flach drücken, sodass die zuvor verschlossene Seite entweder nach unten oder nach oben zeigt. Mit der verschlossenen Seite nach unten auf das Backblech legen.
- Die Spargelzelten mit einer Gabel anstechen.
- Bei 200°C 15 Minuten auf einer Seite backen. Nach 15 Minuten Backzeit die Spargelzelten umdrehen und auf der anderen Seite für weitere 15 Minuten fertig backen.
- Für die Sauce die Spargelschalen zuerst klein schneiden: das verhindert, dass sich die Fasern um die Messer des Mixstabes wickeln. Wasser dazu geben und mit dem Mixstab ein Püree mixen. Das Püree in ein Sieb pressen und den Saft in einer Schüssel auffangen.
- Zum Spargelsaft die restlichen Zutaten (Öl, Zitronensaft, Xanthan, Salz und Pfeffer nach Geschmack) dazu geben und nochmals mit dem Mixstab zu einer sämigen Sauce mixen.
- Spargelzelten auf Tellern anrichten und daneben die Sauce geben.
*
Ok, ok, I have to admit it upfront: I didn’t come up with the idea for Spargelzelten (Zelten filled with asparagus) myself. The idea comes from the chef at Fassldippler, a small Wirtshaus (pub) in the 4th district of Vienna. (The location has been a Wirtshaus continuously since 1906, which might explain the quality of their food.)
I had my first Spargelzelten there last summer, and I was immediately inspired by the idea that Zelten does not always have to mean Mohnzelten (potato dough pastries filled with sweetened ground poppy seeds), but that you can make them savoury as well. The recipe I present here is reconstructed from my memory of eating them at the Fassldippler last year. The dough is used unmodified from my Mohnzelte recipe. You can get quite creative with the filling, as long as it sticks together a little bit and is not too liquid as well – my husband says that any pie filling would probably just work as well. For my filling I used asparagus, boiled potatoes, with cottage cheese and breadcrumbs to hold the asparagus pieces together, flavoured with salt, pepper and parsley.
They are served with a creamy sauce made from the juice of the asparagus peels. This is in keeping with the idea laid out in Leaf To Root: try to use all parts of a plant if possible.
Ingredients
For the filling
- 8 green asparagus shoots (about 200g)
- at least 150 g boiled potatoes, mashed roughly with a fork (boil them together with the ones used for the dough)
- 1 onion
- at least 110 g cottage cheese
- at least 2 T bread crumbs
- 1 T chopped fresh parsley
- 1/2 t salt
- pepper to taste
- oil
For the dough
- 250 g flour
- 150 g boiled potatoes, pressed through a potato ricer (or grated as fine as possible, if you don’t have a ricer)
- 125 g cold butter
- 1 egg
- pinch of salt
- pinch of baking powder
For the sauce
- peels from the asparagus
- 6 T water
- 4 T oil
- juice of 1/2 lemon
- 1 pinch xanthan (or 1t honey mixed with 1t mustard, but then it will taste different, probably also good)
- salt and pepper to taste
Instructions
- Wash the asparagus and cut away about 1 cm from the bottom. Peel the lower 1/3 of the stem. Keep the peels for the sauce! Chop into 1/2 cm pieces.
- Dice the onion and fry with a bit of oil in a pan until slightly browned.
- Wash the parsley and chop finely.
- For the filling, in a bowl mix the asparagus pieces together with the filling quantity of mashed potatoes, fried onion, cottage cheese, parsley, salt, pepper and bread crumbs. Check the consistency by pressing a small quantity against the wall of the mixing bowl with the back of a spoon – if the mixture doesn’t stick together, add either more mashed potatoes or more cottage cheese and breadcrumbs.
- Preheat the oven to 200°C.
- Line a baking tray with baking paper.
- For the dough, knead together flour, potatoes, butter, egg, salt and baking powder. If the dough seems too soft (this can happen if the butter gets too soft), wrap it in cling film and chill in the fridge for about 15 minutes.
- Form the dough into a roll about 6 cm diameter. Slice into 8 pieces. Take a piece of dough, roll into a sphere, and press flat onto a slightly floured work surface so that you have a disc about 10 cm in diameter. Put 1 T of the filling onto the centre of the disc and start working the sides up and over: hold the disc in one hand and pull up the sides of the disk up with the other hand (there is a detailed description of this process with photographs in the Mohnzelten recipe). Seal at the top.
- With the sealed seam on top, flatten the dough ball slightly. Turn it over and place seam-down on the baking tray.
- Repeat for the remaining dough pieces.
- Prick each Zelte with a fork.
- Bake at 200°C for 30 minutes, turning them over after 15 minutes.
- For the sauce, cut the peels of the asparagus into small pieces. Puree peels with the water using a stick blender. Strain using a sieve, catching the liquid in a bowl. Add the rest of the ingredients and give it another mix with the stick blender so that the ingredients are well combined into a creamy sauce.
- Serve the Spargelzelten on a plate with sauce on the side.