Dieser Eintrag ist – unter anderem – eine Werbung, und zwar für das Restaurant und Kunsthotel Malerwinkel in der Steiermark. Es hat alles damit angefangen, dass ich im Magazin Winzer Vulkanland geblättert hab und mir diese extrem schönen Holzbretter mit weisser Einlage mit dem Namen Woodi darin aufgefallen sind, die von Peter Troißinger jun. entworfen wurden. Und wenn ich etwas haben möchte, dann mach ich es im Normalfall so, dass ich den Wunsch erstmal ignoriere. Dann schlaf ich noch ein paarmal über die Sache, und erst dann, wenn der Wunsch nach ein paar Tagen immer noch in meinem Gehirn feststeckt, überlege ich mir, was zu tun sein könnte.
In diesem Fall hab ich der Familie Troißinger vom Malerwinkel ein Email geschickt mit der Anfrage, ob sie vielleicht eine Kooperation mit mir als Foodbloggerin eingehen würden – und ob sie mir eventuell einen von ihren tollen Tellern zur Verfügung stellen würden. Ich habe als Gegenleistung angeboten, ein neues Gericht mit Bezug zur Steiermark zu entwickeln und dieses auf dem Teller zu fotografieren.
Zu meiner absoluten Überraschung und natürlich grossen Freude hab ich aber nicht nur einen Teller erhalten, sondern gleich zwei (!), und dazu auch noch ein Fläschchen Basis Würz Sauce aus Süsslupinen und Getreide, die Peter Troißinger jun. gemeinsam mit Winzer Christof Winkler-Hermaden entwickelt hat. Mehr über das spezielle Herstellungsverfahren dieser Sauce kann man in einem Artikel im Steiermark Magazin nachlesen. Sie schmeckt ein wenig nach Sojasauce, ist aber nicht so salzig und etwas fruchtiger, auf jeden Fall sehr einzigartig ! →
Nun ging es also ans Rezept-Entwickeln:
- Polenta muss dabei sein, weil ich mich noch an einen Ski-Urlaub auf einer steirischen Almhütte erinnern kann, wo wir Kinder jeden Tag Sterz zum Frühstück bekommen haben – mit kiloweise Kristallzucker dazu. Es waren in Wirklichkeit wohl nur ein paar Esslöffel, aber der Zucker ist mir lebhaft im Gedächtnis geblieben, vor allem wegen der Freiheit, den grossen Esslöffel uneingeschränkt selber schwingen zu dürfen – und wegen dem Knirschen zwischen den Zähnen !
- Kürbiskernöl darf nicht fehlen, keine Frage – das ist sozusagen das grüne Herz Österreichs in flüssiger Form.
- Kürbis passt nicht nur zum Kürbiskernöl, sondern auch wunderbar in den angehenden Herbst.
- Die Würzsauce muss selbstverständlich auch verwendet werden.
Beim Ausprobieren von neuen Rezepten waren zwischendurch auch mal ganz andere Zutaten dabei. Es hat also schon etliche Mahlzeiten gebraucht, bis alles wirklich zusammengepasst hat (es wird jetzt wohl eine Zeitlang keine Polenta bei uns geben!). Mein “Gewinner-Rezept” ist nun folgendes →
Es besteht aus ein paar Teilen:
- Polentaschnitte
- Kürbispuree
- Topping A: Kürbiskernöl-Joghurt
- Topping B: geröstete Mandelsplitter (mit Würzsauce)
- Topping C: Parmesan-Späne
Und deswegen gibt es diesmal gleich mehrere Zutaten-Fotos (warum ich dabei nicht nur die Muskatnuss, sondern auch komplett auf das Öl vergessen hab, weiss ich ehrlich gesagt nicht so genau) →
Wer will, kann sich natürlich auch nur Teile von diesem Rezept herauspicken (das Mandel-Topping zum Beispiel passt auch sehr gut zu anderen Gerichten), aber die Kombination aller Teile finde ich bei diesem Rezept ganz besonders wichtig !!!
Für das erste Topping muss man das Yoghurt “abhängen” lassen (also abtropfen), damit es cremig wird. Das heisst, man breitet eine doppelte Schicht Küchenpapier (oder ein doppelt gefaltetes Musselin-Tuch) in ein Sieb und gibt das Joghurt hinein. Das Sieb stellt man auf eine Schüssel und lässt das Joghurt für ein paar Stunden (oder am besten über Nacht) abtropfen. Wem das zu langsam geht, kann das Joghurt auch durch die halbe Menge Sauerrahm oder griechisches Joghurt ersetzten, oder er/sie lebt damit, dass dieses Topping dann einfach flüssiger ist als bei mir, das geht natürlich auch →
Wenn das Joghurt sich von der Menge her auf ca. die Hälfte reduziert hat, dieses mit Kernöl und Salz gut vermischen. Wer es ganz hübsch machen will, kann sich für das Anrichten aus Backpapier selbst einen kleinen Mini-Dressiersack (Dressiertüte) basteln. Wer dazu keine Lust/Zeit hat, gibt das Kernöl-Joghurt einfach mit einem kleinen Löffel ans fertige Gericht. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank geben (und später dann nicht darauf vergessen und sich wundern, warum jemand sich erdreistet zu behaupten, es würde noch irgendwas fehlen) →
Und nun gleich zur Polenta, damit diese auch genug Zeit zum Abkühlen hat. Polenta, Wasser, Schwarzkümmelsamen, Muskatnuss, Zitronenzesten und Salz gemeinsam in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und auf sehr kleiner Flamme unter ständigem Rühren einkochen, bis sich der Brei vom Topfboden löst. Das kann ca. 30-40 Minuten dauern (ausser, man nimmt Instant-Polenta, dann nach Packungs-Anleitung vorgehen, ich selbst hab aber keinerlei Erfahrung damit) →
Den Polentabrei in einer Form glatt streichen. Bei mir wird dieser Würfel später horizontal in 2 Scheiben geschnitten. Man kann hier aber jede andere mögliche Form nehmen, oder den Polentabrei ganz einfach ca. 1.5 cm dick direkt auf ein Küchenbrett streichen (es muss ja nicht immer so exakt sein). Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Polenta komplett abkühlt ! Wer es eilig hat, kann die Polenta zu diesem Zweck auch für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. →
Während die Polenta brav abkühlt, nun zum zweiten Topping, bei dem die Würzsauce zum Einsatz kommt. Es ist übrigens so lecker, dass man sich selbst auf die Finger klopfen muss, um nicht andauernd davon zu naschen.
Die Würzsauce mit Zucker und Paprikaflocken in einem kleinen Behälter mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Alternativ zur Würzsauce kann man auch helle Sojasauce nehmen, dann lässt man allerdings am Ende das Salz weg.
Die Mandelsplitter für 2-3 Minuten in einer kleinen beschichteten Pfanne trocken rösten, bis sie ganz leicht zu bräunen und zu duften anfangen. Die Pfanne schräg halten, damit sich die Mandeln auf einer Seite sammeln. Nun die Würze darüber giessen, die Pfanne wieder normal auf den Herd stellen, die Hitze etwas zurückdrehen und die Mandelsplitter unter ständigem Rühren solange weiter rösten, bis sie wieder trocken sind. Das macht man quasi nach Gehör: wenn es aufhört zu zischen, dann noch ein bisschen weiter rösten und dann salzen (wer Sojasauce verwendet, lässt hier das Salz weg). Dann auf einem Teller zum Abkühlen ausbreiten →
Und nun zum Kürbispuree. Beim Kürbis ist es wichtig, dass es ein recht cremiger ist, wie zum Beispiel ein Hokkaido oder ein Butternuss-Kürbis ! Ich weiss nicht genau, wie die Sorte heisst, die ich hier verwendet hab, weil mein Mann und ich diesen Kürbis am Strassenrand von einem Bauern erstanden haben, und genau diese Sorte war dort ohne Namensschild. Ich bin mir aber zielich sicher, dass diese Sorte dem neuseeländischen Crown Pumpkin entspricht (obwohl sie hierzulande sehr wahrscheinlich anders heisst). Die Schale ist grau-grün mit einem Stich ins Bläuliche und er ist extra cremig und eigentlich auch recht süss.
Mit einem grossen Löffel die Kerne und das lose Kürbisfleisch herauskratzen. Um sich ein oft mühsames Schälen zu ersparen (was bei einem Hokkaido zum Beispiel nicht notwendig wäre), den Kürbis gleich mitsamt der Schale in grossen Stücken im Gareinsatz in einem grossen Topf für ca. 20-25 Minuten dämpfen →
Danach fällt das Kürbisfleisch fast schon selbst aus der Schale. Mit einem grossen Löffel hilft man ihm dabei ein wenig →
Kürbisfleisch mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken →
Zwiebel klein schneiden →
Zwiebel goldbraun anrösten, dann das Tomatenmark dazugeben und für ein paar weitere Minuten rösten →
Kürbisfleisch und geräuchertes Paprikapulver dazugeben, mit Wasser aufgiessen, zu einem dicken Püree einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, bis die Polentaschnitten fertig gebraten sind, wenn notwendig, zwischendurch noch etwas mehr Wasser dazu geben →
Sobald die Polenta gut abgekühlt ist, in eine beliebige Form schneiden (ca. 1.5 cm dicke Scheiben machen sich gut) und in heissem Öl auf beiden Seiten knusprig anbraten. Polentaschnitten am Teller anrichten, Kürbispuree dazugeben, Mandelsplitter oben drauf streuen, Joghurtsauce dazugeben und noch mit dem Sparschäler ein paar Streifen Parmesan abschneiden und auf dem Gericht verteilen.
Bei mir sieht mein neues Gericht auf dem wunderschönen neuen Woodi so aus wie auf dem Foto unten, aber nur, weil ich mir dabei extra viel Mühe gegeben hab ! Das Rezept weiter unten ist eigentlich für die ca. dreifache Menge Kürbispüree, als hier auf dem Foto zu sehen ist, weil: man will ja auch ein bisschen satt werden 😉 →
Und hier nochmal schnell meine Neu-Erfindung in Grossaufnahme, bevor mir vor lauter Stolz der Kragen platzt →
Das zweite, längliche Woodi kommt auf meinem Blog sicher auch bald zum Einsatz, aber da muss ich mir noch etwas dazu überlegen ! Das Schöne an den Woodis ist nicht nur ihr Aussehen, sondern auch, dass man die relativ dünnen weissen Platten leicht herausheben kann. Dadurch muss man nur die Platte waschen und nicht das ganze Holzteller. Somit schont man das Holz und hat es buchstäblich leicht beim Abwaschen →
An dieser Stelle möchte ich mich noch einmal ganz herzlich bei der Familie Troißinger vom Malerwinkel für alles bedanken, im Besonderen für das vorgeschossene Vertrauen in eine wildfremde Foodbloggerin ! Und vielleicht schaffe ich es ja auch tatsächlich einmal, persönlich im Restaurant vorbeizuschauen !
- FÜR DAS JOGHURT-TOPPING:
- 100 g Joghurt (fettarm), ersatzweise 50 g Sauerrahm oder griechisches Joghurt
- 1/2 TL Kürbiskernöl
- 1 kleine Prise Salz
- FÜR DIE POLENTA-SCHNITTEN:
- 60 g Polenta
- 400 ml Wasser
- 1/2 TL Schwarzkümmelsamen
- 1 Prise Muskatnuss
- Zesten von 1/2 Zitrone
- 1/4 TL Salz
- ca. 1 EL ÖL (zum Anbraten)
- FÜR DAS MANDEL-WÜRZSAUCE-TOPPING:
- 20 g Mandelsplitter
- 1 EL Würzsauce von Malerwinkel (ersatzweise 1 EL helle Sojasauce)
- 1/2 TL Paprikaflocken
- 1/2 TL Zucker
- 1/2 TL Salz (weglassen, wenn man Sojasauce verwendet!)
- FÜR DAS KÜRBISPÜREE:
- 450g Kürbis
- 1 mittelgrosse Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Wasser (nach Bedarf mehr)
- 1/4 TL geräuchertes Paprikapulver
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- ca. 1 EL Öl (zum Anrösten)
- FÜR DAS PARMESAN-TOPPING:
- Parmesan, nach Geschmack
- ZUM PRÄSENTIEREN:
- Einen tollen Woodie-Teller vom Restaurant und Kurhotel Malerwinkel in der Steiermark! 🙂
- Für das Kürbiskernöl-Joghurt-Topping das Joghurt in einem Sieb, ausgelegt mit einer doppelten Schicht Küchenpapier (oder einem doppelt gefalteten Musselin-Tuch) für ein paar Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen. Dadurch wird es schön cremig. Wer es eilig hat, kann das Joghurt durch die halbe Menge Sauerrahm oder griechisches Joghurt ersetzen (oder eben mit einem flüssigeren Topping leben lernen).
- Ist das Joghurt gut abgetropft (ca. auf die Hälfte der Menge reduziert), mit Kürbiskernöl und Salz gut verrühren und bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben.
- Für die Polentaschnitte Polenta, Wasser, Schwarzkümmelsamen, Muskatnuss, Zitronenzesten und Salz in einen Topf geben. Einmal kurz aufkochen lassen, danach die Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme unter ständigem Rühren für ca. 30-40 Minuten zu einem Brei einkochen, bis sich dieser vom Topfboden löst.
- Polentabrei entweder in einer Form (eckig oder rund) glatt streichen, oder direkt ca. 1.5 cm dick auf ein Küchenbrett streichen. Die Polenta ganz abkühlen lassen, dazu eventuell für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen (wenn die Polenta nur 1.5 cm flach ausgestrichen ist, kühlt sie auch ohne Kühlschrank rasch ab).
- Für das Mandel-Topping die Würzsauce mit Zucker und Paprikaflocken in einem kleinen Behälter mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Alternativ zur Würzsauce kann man auch helle Sojasauce nehmen, dann lässt man allerdings am Ende das Salz weg.
- Die Mandelsplitter für 2-3 Minuten in einer kleinen beschichteten Pfanne trocken rösten, bis sie ganz leicht zu bräunen und zu duften anfangen. Die Pfanne schräg halten, damit sich die Mandeln auf einer Seite sammeln. Nun die Würze darüber giessen, die Pfanne wieder normal auf den Herd stellen. Die Hitze etwas zurückdrehen und die Mandelsplitter unter ständigem Rühren solange weiter rösten, bis sie wieder trocken sind. Das macht man quasi nach Gehör: wenn es aufhört zu zischen, dann noch ein wenig weiter rösten und dann salzen (wer Sojasauce verwendet, lässt hier das Salz weg). Auf einem Teller zum Abkühlen ausbreiten.
- Für das Kürbispüree den Kürbis von den Kernen befreien und mitsamt der Schale in recht grossen Stücken (z.B. in Achtel geteilt) in einem Topf mit Gareinsatz für ca. 20-25 Minuten dämpfen. Etwas abkühlen lassen.
- Mit einem Löffel das Kürbisfleisch aus der Schale löffeln und mit einer grossen Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu einem Brei stampfen und beiseite stellen.
- Die Zwiebel klein hacken und in einem grossen beschichteten Topf in etwas Öl anbraten, bis sie leicht gebräunt ist.
- Das Tomatenmark dazugeben und für ein paar weitere Minuten mit anrösten, bis es auch etwas dunkler ist.
- Kürbisfleisch, geräuchtertes Paprikapulver, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben und mit Wasser aufgiessen. Auf sehr kleiner Flamme zu einem dicken Püree einkochen. Danach warm halten, bis die Polentaschnitten fertig sind. Notfalls Wasser nachgiessen.
- Sobald die Polenta komplett abgekühlt ist, in eine beliebige Form schneiden (ca. 1.5 cm dicke Scheiben machen sich gut). In heissem Öl auf beiden Seiten knusprig anbraten.
- Polentaschnitten am Woodi-Teller anrichten, Kürbispüree dazugeben, Mandelsplitter oben drauf streuen, Joghurtsauce dazugeben und noch mit dem Sparschäler ein paar Streifen Parmesan abschneiden und auf dem Gericht verteilen.
- Mahlzeit !
Oder: man kann auch die doppelte Menge Polenta nehmen, dann reicht das Rezept sicher auch für 4 mittelhungrige Personen (vielleicht mit ein bisschen grünem Salat dazu).
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This blog entry contains some advertising. For what, I hear you ask? For the absolutely stunning plates that I have found in a magazine about a region called Styria in Austria. The plates are named Woodi and they are designed by Peter Troißinger Jr. from the restaurant and arthotel Malerwinkel. I instantly fell in love with them when I saw the photos – it was love at first sight so to speak. Now, usually, when I want something, I wait for a bit, because most of the time my desire for the thing goes away after a few days. But in this case, the “Woodies” seem to have stuck in my brain. So, after a few more days consideration, I sent an email to Malerwinkel asking if by any chance they might be interested in a collaboration with me: I would create a new recipe in a Styrian style and photograph it on one of their Woodi plates, and in exchange they would give me one of the plates to hold on to.
To my surprise and joy they were very generous and sent me not one but two plates – and also a bottle of their basic seasoning sauce, also developed by Peter Troißinger Jr. in cooperation with the winegrower Christof Winkler-Hermaden. It is made out of sweet lupins and grains, and the taste is similar to soy sauce but less salty, more fruity and definitely something new in the culinary field.
I wrote a lot in the German text of this post about the process of developing this recipe, but for the English translation I will spare you the details. I also want to avoid torturing my husband too much: he does all the transformation from my bad-English to native-speaker-readable English on my blog (appreciated!-translator). So, you, my English speaking friends, are lucky enough to be taken straight to my freshly invented recipe. I am really rather proud of it, as it took several iterations. (I must say I am looking very much forward to eating something other than polenta for the next few weeks! 😉 )
If (as I guess is likely) you cannot get your hands on Malerwinkel’s seasoning sauce, you can substitute it with light soy sauce. (If you do this, you should leave out the salt in the roasted almond slivers.)
The recipe consists of a number of separate components:
- Polenta patties
- Pumpkin puree
- Topping A: yoghurt with pumpkinseed oil
- Topping B: roasted almond slivers with basic seasoning sauce
- Topping C: parmesan chips
You could of course make just a part of this recipe and combine it with something else, but since this is my new invention and I’m very proud of it I must insist that you at least once try to combine everything according my recipe!
Notes
This recipe makes about 3 times the amount of pumpkin puree as you can see in the fotos, but one should not starve, right? The recipe is enough for 2 rather hungry people. If you double the number of polenta patties, you can probably feed 4 medium-hungry people, if you add a green salad on the side.
Ingredients
For the yoghurt topping
- 100 g low-fat yoghurt (or 50 g sour cream or greek yoghurt, if you want to save time)
- 1/2 t pumpkin seed oil (omit if unavailable)
- a small pinch of salt
For the polenta patties
- 60 g coarse cornmeal (polenta meal)
- 400 ml water
- 1/2 t nigella seeds
- a pinch of ground nutmeg
- zest of 1/2 a lemon
- 1/4 t salt (or to taste)
- about 1 T oil for frying
For the almond topping
- 20 g almond slivers
- 1 T Malerwinkel seasoning sauce (or 1 T soy sauce)
- 1/2 t paprika flakes
- 1/2 t sugar
- 1/2 t salt (omit if using soy sauce)
For the pumpkin puree
- 450 g pumpkin (a creamy variety like hokkaido, jarrahdale, crown prince, or butternut)
- 1 onion
- 1 T tomato paste
- 150 ml water + a little more
- 1/4 t smoked paprika powder
- about 1 T oil for frying
For the parmesan topping
- parmesan, to taste
Instructions
- For the yoghurt with pumpkin seed oil topping: drain the yoghurt in a fine sieve lined with cheesecloth (or a paper towel) for a few hours, ideally overnight, to get rid of most of the water and make it creamy. Or, to save time, use sour cream or greek yoghurt instead, or you could just use unstrained yoghurt and have a runnier yoghurt topping than mine (that will nevertheless still be yummy).
- Once the yoghurt is reduced to about half the weight, mix it well with pumpkin seed oil and salt and store in the fridge.
- For the polenta patties: mix coarse cornmeal, water, nigella, nutmeg, lemon zests and salt in a pot. Bring to the boil then reduce the heat to very low and simmer for 30-40 minutes, stirring constantly, until it holds its shape when you use the spoon or silicon spatula to scrape some of it back (see photo above). (I have heard of something called “instant cornmeal”, but I have never used it myself. If you use it, just follow the instructions on the package.)
- Spread the cooked cornmeal out onto a chopping board to make a mass about 1.5 cm high (or place it in a mould to give a particular shape to the final patties, but there is no real need for this).
- Let cool down completely! If you’re using a mould which makes the block of cornmeal higher than 1.5 cm, then you might want to speed up the cooling process by putting it into the fridge for at least 30 minutes.
- For the almond topping with seasoning sauce: mix the seasoning sauce (or light soy sauce) with the sugar, paprika and salt (unless you’re using soy sauce) and stir until the sugar has dissolved.
- Place the almond slivers into a small non-stick pan and dry-roast over medium heat, until they start to brown a little (they’ll also start to smell delicious). Tip the pan to one side to gather the slivers in one place, and pour the liquid over them. Return the pan to the stove, reduce the heat, and continue stirring until the slivers are dry again. If you listen carefully, they will stop sizzling at some point. Continue to stir a bit more after this, then spread on a big plate to cool down.
- For the pumpkin puree: halve or quarter the pumpkin and scoop out the seeds with a big spoon. Slice into large chunks and steam in a steamer for about 20-25 minutes. If you’re using a pumpkin that needs peeling, the flesh basically falls from the skin after steaming (maybe with the help of a metal spoon), which is why the chunks should be cut quite large.
- Using a large fork or a masher, mash the pumpkin into a thick puree. Set aside.
- Finely chop the onion and fry in a large saucepan with about 1 T of oil (or more if required), until it starts to brown.
- Add the tomato paste and continue to fry until the tomato paste starts getting a bit darker as well.
- Add pumpkin puree, smoked paprika, and water, and boil until you have a thick puree. Season with salt and pepper to taste. Add some more water if necessary and keep warm until the polenta patties are ready.
- Back to the polenta patties: when the polenta has completely cooled down, cut into desired shapes. (If you’re using a mould and your polenta is thick, slice it flat-wise so that it has a thickness of about 1.5 cm.) Fry both sides in hot oil until crispy and slightly browned.
- To serve: place the polenta patties on a Woodi-plate, add pumpkin puree, then the yoghurt topping. Sprinkle on some of the almond slivers and a few pieces of parmesan cut with a vegetable peeler, and arrange on your plate.
- Enjoy the hard labor of your work!