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VEGETARIA

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Polentaschnitte mit Kürbispüree und dreierlei Toppings auf Woodie / Polenta patties with pumpkin puree and three different toppings

2018-09-20 By LIA Filed Under: Rezepte Tagged With: Österreichisch

English *

Dieser Eintrag ist – unter anderem – eine Werbung, und zwar für das Restaurant und Kunsthotel Malerwinkel in der Steiermark. Es hat alles damit angefangen, dass ich im Magazin Winzer Vulkanland geblättert hab und mir diese extrem schönen Holzbretter mit weisser Einlage mit dem Namen Woodi darin aufgefallen sind, die von Peter Troißinger jun. entworfen wurden. Und wenn ich etwas haben möchte, dann mach ich es im Normalfall so, dass ich den Wunsch erstmal ignoriere. Dann schlaf ich noch ein paarmal über die Sache, und erst dann, wenn der Wunsch nach ein paar Tagen immer noch in meinem Gehirn feststeckt, überlege ich mir, was zu tun sein könnte.

In diesem Fall hab ich der Familie Troißinger vom Malerwinkel ein Email geschickt mit der Anfrage, ob sie vielleicht eine Kooperation mit mir als Foodbloggerin eingehen würden – und ob sie mir eventuell einen von ihren tollen Tellern zur Verfügung stellen würden. Ich habe als Gegenleistung angeboten, ein neues Gericht mit Bezug zur Steiermark zu entwickeln und dieses auf dem Teller zu fotografieren.

Zu meiner absoluten Überraschung und natürlich grossen Freude hab ich aber nicht nur einen Teller erhalten, sondern gleich zwei (!), und dazu auch noch ein Fläschchen Basis Würz Sauce aus Süsslupinen und Getreide, die Peter Troißinger jun. gemeinsam mit Winzer Christof Winkler-Hermaden entwickelt hat. Mehr über das spezielle Herstellungsverfahren dieser Sauce kann man in einem Artikel im Steiermark Magazin nachlesen. Sie schmeckt ein wenig nach Sojasauce, ist aber nicht so salzig und etwas fruchtiger, auf jeden Fall sehr einzigartig ! →

Nun ging es also ans Rezept-Entwickeln:

  • Polenta muss dabei sein, weil ich mich noch an einen Ski-Urlaub auf einer steirischen Almhütte erinnern kann, wo wir Kinder jeden Tag Sterz zum Frühstück bekommen haben – mit kiloweise Kristallzucker dazu. Es waren in Wirklichkeit wohl nur ein paar Esslöffel, aber der Zucker ist mir lebhaft im Gedächtnis geblieben, vor allem wegen der Freiheit, den grossen Esslöffel uneingeschränkt selber schwingen zu dürfen – und wegen dem Knirschen zwischen den Zähnen !
  • Kürbiskernöl darf nicht fehlen, keine Frage – das ist sozusagen das grüne Herz Österreichs in flüssiger Form.
  • Kürbis passt nicht nur zum Kürbiskernöl, sondern auch wunderbar in den angehenden Herbst.
  • Die Würzsauce muss selbstverständlich auch verwendet werden.

Beim Ausprobieren von neuen Rezepten waren zwischendurch auch mal ganz andere Zutaten dabei. Es hat also schon etliche Mahlzeiten gebraucht, bis alles wirklich zusammengepasst hat (es wird jetzt wohl eine Zeitlang keine Polenta bei uns geben!). Mein “Gewinner-Rezept” ist nun folgendes →

Es besteht aus ein paar Teilen:

  • Polentaschnitte
  • Kürbispuree
  • Topping A: Kürbiskernöl-Joghurt
  • Topping B: geröstete Mandelsplitter (mit Würzsauce)
  • Topping C: Parmesan-Späne

Und deswegen gibt es diesmal gleich mehrere Zutaten-Fotos (warum ich dabei nicht nur die Muskatnuss, sondern auch komplett auf das Öl vergessen hab, weiss ich ehrlich gesagt nicht so genau) →

Wer will, kann sich natürlich auch nur Teile von diesem Rezept herauspicken (das Mandel-Topping zum Beispiel passt auch sehr gut zu anderen Gerichten), aber die Kombination aller Teile finde ich bei diesem Rezept ganz besonders wichtig !!!

Für das erste Topping muss man das Yoghurt “abhängen” lassen (also abtropfen), damit es cremig wird. Das heisst, man breitet eine doppelte Schicht Küchenpapier (oder ein doppelt gefaltetes Musselin-Tuch) in ein Sieb und gibt das Joghurt hinein. Das Sieb stellt man auf eine Schüssel und lässt das Joghurt für ein paar Stunden (oder am besten über Nacht) abtropfen. Wem das zu langsam geht, kann das Joghurt auch durch die halbe Menge Sauerrahm oder griechisches Joghurt ersetzten, oder er/sie lebt damit, dass dieses Topping dann einfach flüssiger ist als bei mir, das geht natürlich auch →

Wenn das Joghurt sich von der Menge her auf ca. die Hälfte reduziert hat, dieses mit Kernöl und Salz gut vermischen. Wer es ganz hübsch machen will, kann sich für das Anrichten aus Backpapier selbst einen kleinen Mini-Dressiersack (Dressiertüte) basteln. Wer dazu keine Lust/Zeit hat, gibt das Kernöl-Joghurt einfach mit einem kleinen Löffel ans fertige Gericht. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank geben (und später dann nicht darauf vergessen und sich wundern, warum jemand sich erdreistet zu behaupten, es würde noch irgendwas fehlen) →

Und nun gleich zur Polenta, damit diese auch genug Zeit zum Abkühlen hat. Polenta, Wasser, Schwarzkümmelsamen, Muskatnuss, Zitronenzesten und Salz gemeinsam in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und auf sehr kleiner Flamme unter ständigem Rühren einkochen, bis sich der Brei vom Topfboden löst. Das kann ca. 30-40 Minuten dauern (ausser, man nimmt Instant-Polenta, dann nach Packungs-Anleitung vorgehen, ich selbst hab aber keinerlei Erfahrung damit) →

Den Polentabrei in einer Form glatt streichen. Bei mir wird dieser Würfel später horizontal in 2 Scheiben geschnitten. Man kann hier aber jede andere mögliche Form nehmen, oder den Polentabrei ganz einfach ca. 1.5 cm dick direkt auf ein Küchenbrett streichen (es muss ja nicht immer so exakt sein). Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Polenta komplett abkühlt ! Wer es eilig hat, kann die Polenta zu diesem Zweck auch für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. →

Während die Polenta brav abkühlt, nun zum zweiten Topping, bei dem die Würzsauce zum Einsatz kommt. Es ist übrigens so lecker, dass man sich selbst auf die Finger klopfen muss, um nicht andauernd davon zu naschen.

Die Würzsauce mit Zucker und Paprikaflocken in einem kleinen Behälter mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Alternativ zur Würzsauce kann man auch helle Sojasauce nehmen, dann lässt man allerdings am Ende das Salz weg.

Die Mandelsplitter für 2-3 Minuten in einer kleinen beschichteten Pfanne trocken rösten, bis sie ganz leicht zu bräunen und zu duften anfangen. Die Pfanne schräg halten, damit sich die Mandeln auf einer Seite sammeln. Nun die Würze darüber giessen, die Pfanne wieder normal auf den Herd stellen, die Hitze etwas zurückdrehen und die Mandelsplitter unter ständigem Rühren solange weiter rösten, bis sie wieder trocken sind. Das macht man quasi nach Gehör: wenn es aufhört zu zischen, dann noch ein bisschen weiter rösten und dann salzen (wer Sojasauce verwendet, lässt hier das Salz weg). Dann auf einem Teller zum Abkühlen ausbreiten →

Und nun zum Kürbispuree. Beim Kürbis ist es wichtig, dass es ein recht cremiger ist, wie zum Beispiel ein Hokkaido oder ein Butternuss-Kürbis ! Ich weiss nicht genau, wie die Sorte heisst, die ich hier verwendet hab, weil mein Mann und ich diesen Kürbis am Strassenrand von einem Bauern erstanden haben, und genau diese Sorte war dort ohne Namensschild. Ich bin mir aber zielich sicher, dass diese Sorte dem neuseeländischen Crown Pumpkin entspricht (obwohl sie hierzulande sehr wahrscheinlich anders heisst). Die Schale ist grau-grün mit einem Stich ins Bläuliche und er ist extra cremig und eigentlich auch recht süss.

Mit einem grossen Löffel die Kerne und das lose Kürbisfleisch herauskratzen. Um sich ein oft mühsames Schälen zu ersparen (was bei einem Hokkaido zum Beispiel nicht notwendig wäre), den Kürbis gleich mitsamt der Schale in grossen Stücken im Gareinsatz in einem grossen Topf für ca. 20-25 Minuten dämpfen →

Danach fällt das Kürbisfleisch fast schon selbst aus der Schale. Mit einem grossen Löffel hilft man ihm dabei ein wenig →

Kürbisfleisch mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken →

Zwiebel klein schneiden →

Zwiebel goldbraun anrösten, dann das Tomatenmark dazugeben und für ein paar weitere Minuten rösten →

Kürbisfleisch und geräuchertes Paprikapulver dazugeben, mit Wasser aufgiessen, zu einem dicken Püree einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, bis die Polentaschnitten fertig gebraten sind, wenn notwendig, zwischendurch noch etwas mehr Wasser dazu geben →

Sobald die Polenta gut abgekühlt ist, in eine beliebige Form schneiden (ca. 1.5 cm dicke Scheiben machen sich gut) und in heissem Öl auf beiden Seiten knusprig anbraten. Polentaschnitten am Teller anrichten, Kürbispuree dazugeben, Mandelsplitter oben drauf streuen, Joghurtsauce dazugeben und noch mit dem Sparschäler ein paar Streifen Parmesan abschneiden und auf dem Gericht verteilen.

Bei mir sieht mein neues Gericht auf dem wunderschönen neuen Woodi so aus wie auf dem Foto unten, aber nur, weil ich mir dabei extra viel Mühe gegeben hab ! Das Rezept weiter unten ist eigentlich für die ca. dreifache Menge Kürbispüree, als hier auf dem Foto zu sehen ist, weil: man will ja auch ein bisschen satt werden 😉 →

Und hier nochmal schnell meine Neu-Erfindung in Grossaufnahme, bevor mir vor lauter Stolz der Kragen platzt →

Das zweite, längliche Woodi kommt auf meinem Blog sicher auch bald zum Einsatz, aber da muss ich mir noch etwas dazu überlegen ! Das Schöne an den Woodis ist nicht nur ihr Aussehen, sondern auch, dass man die relativ dünnen weissen Platten leicht herausheben kann. Dadurch muss man nur die Platte waschen und nicht das ganze Holzteller. Somit schont man das Holz und hat es buchstäblich leicht beim Abwaschen →

An dieser Stelle möchte ich mich noch einmal ganz herzlich bei der Familie Troißinger vom Malerwinkel für alles bedanken, im Besonderen für das vorgeschossene Vertrauen in eine wildfremde Foodbloggerin ! Und vielleicht schaffe ich es ja auch tatsächlich einmal, persönlich im Restaurant vorbeizuschauen !

Polentaschnitte mit Kürbispüree und dreierlei Toppings auf Woodie
 
von: LIA @ www.vegetaria.at
Zutaten
  • FÜR DAS JOGHURT-TOPPING:
  • 100 g Joghurt (fettarm), ersatzweise 50 g Sauerrahm oder griechisches Joghurt
  • 1/2 TL Kürbiskernöl
  • 1 kleine Prise Salz
  • FÜR DIE POLENTA-SCHNITTEN:
  • 60 g Polenta
  • 400 ml Wasser
  • 1/2 TL Schwarzkümmelsamen
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Zesten von 1/2 Zitrone
  • 1/4 TL Salz
  • ca. 1 EL ÖL (zum Anbraten)
  • FÜR DAS MANDEL-WÜRZSAUCE-TOPPING:
  • 20 g Mandelsplitter
  • 1 EL Würzsauce von Malerwinkel (ersatzweise 1 EL helle Sojasauce)
  • 1/2 TL Paprikaflocken
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz (weglassen, wenn man Sojasauce verwendet!)
  • FÜR DAS KÜRBISPÜREE:
  • 450g Kürbis
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Wasser (nach Bedarf mehr)
  • 1/4 TL geräuchertes Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • ca. 1 EL Öl (zum Anrösten)
  • FÜR DAS PARMESAN-TOPPING:
  • Parmesan, nach Geschmack
  • ZUM PRÄSENTIEREN:
  • Einen tollen Woodie-Teller vom Restaurant und Kunsthotel Malerwinkel in der Steiermark! 🙂
Zubereitung
  1. Für das Kürbiskernöl-Joghurt-Topping das Joghurt in einem Sieb, ausgelegt mit einer doppelten Schicht Küchenpapier (oder einem doppelt gefalteten Musselin-Tuch) für ein paar Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen. Dadurch wird es schön cremig. Wer es eilig hat, kann das Joghurt durch die halbe Menge Sauerrahm oder griechisches Joghurt ersetzen (oder eben mit einem flüssigeren Topping leben lernen).
  2. Ist das Joghurt gut abgetropft (ca. auf die Hälfte der Menge reduziert), mit Kürbiskernöl und Salz gut verrühren und bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben.
  3. Für die Polentaschnitte Polenta, Wasser, Schwarzkümmelsamen, Muskatnuss, Zitronenzesten und Salz in einen Topf geben. Einmal kurz aufkochen lassen, danach die Hitze reduzieren und auf kleinster Flamme unter ständigem Rühren für ca. 30-40 Minuten zu einem Brei einkochen, bis sich dieser vom Topfboden löst.
  4. Polentabrei entweder in einer Form (eckig oder rund) glatt streichen, oder direkt ca. 1.5 cm dick auf ein Küchenbrett streichen. Die Polenta ganz abkühlen lassen, dazu eventuell für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen (wenn die Polenta nur 1.5 cm flach ausgestrichen ist, kühlt sie auch ohne Kühlschrank rasch ab).
  5. Für das Mandel-Topping die Würzsauce mit Zucker und Paprikaflocken in einem kleinen Behälter mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Alternativ zur Würzsauce kann man auch helle Sojasauce nehmen, dann lässt man allerdings am Ende das Salz weg.
  6. Die Mandelsplitter für 2-3 Minuten in einer kleinen beschichteten Pfanne trocken rösten, bis sie ganz leicht zu bräunen und zu duften anfangen. Die Pfanne schräg halten, damit sich die Mandeln auf einer Seite sammeln. Nun die Würze darüber giessen, die Pfanne wieder normal auf den Herd stellen. Die Hitze etwas zurückdrehen und die Mandelsplitter unter ständigem Rühren solange weiter rösten, bis sie wieder trocken sind. Das macht man quasi nach Gehör: wenn es aufhört zu zischen, dann noch ein wenig weiter rösten und dann salzen (wer Sojasauce verwendet, lässt hier das Salz weg). Auf einem Teller zum Abkühlen ausbreiten.
  7. Für das Kürbispüree den Kürbis von den Kernen befreien und mitsamt der Schale in recht grossen Stücken (z.B. in Achtel geteilt) in einem Topf mit Gareinsatz für ca. 20-25 Minuten dämpfen. Etwas abkühlen lassen.
  8. Mit einem Löffel das Kürbisfleisch aus der Schale löffeln und mit einer grossen Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu einem Brei stampfen und beiseite stellen.
  9. Die Zwiebel klein hacken und in einem grossen beschichteten Topf in etwas Öl anbraten, bis sie leicht gebräunt ist.
  10. Das Tomatenmark dazugeben und für ein paar weitere Minuten mit anrösten, bis es auch etwas dunkler ist.
  11. Kürbisfleisch, geräuchtertes Paprikapulver, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben und mit Wasser aufgiessen. Auf sehr kleiner Flamme zu einem dicken Püree einkochen. Danach warm halten, bis die Polentaschnitten fertig sind. Notfalls Wasser nachgiessen.
  12. Sobald die Polenta komplett abgekühlt ist, in eine beliebige Form schneiden (ca. 1.5 cm dicke Scheiben machen sich gut). In heissem Öl auf beiden Seiten knusprig anbraten.
  13. Polentaschnitten am Woodi-Teller anrichten, Kürbispüree dazugeben, Mandelsplitter oben drauf streuen, Joghurtsauce dazugeben und noch mit dem Sparschäler ein paar Streifen Parmesan abschneiden und auf dem Gericht verteilen.
  14. Mahlzeit !
Anmerkungen
Dieses Rezept enthält in etwa die dreifache Menge Kürbispüree, als auf den Fotos zu sehen ist. Es ist für zwei sehr hungrige Personen gedacht. Es ist also weniger ein Polentaschnitte-mit-Kürbispüree-Rezept, sondern eher ein Kürbispüree-mit-Polentaschnitte-Rezept. 😉
Oder: man kann auch die doppelte Menge Polenta nehmen, dann reicht das Rezept sicher auch für 4 mittelhungrige Personen (vielleicht mit ein bisschen grünem Salat dazu).
3.5.3251


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This blog entry contains some advertising. For what, I hear you ask? For the absolutely stunning plates that I have found in a magazine about a region called Styria in Austria. The plates are named Woodi and they are designed by Peter Troißinger Jr. from the restaurant and arthotel Malerwinkel. I instantly fell in love with them when I saw the photos – it was love at first sight so to speak. Now, usually, when I want something, I wait for a bit, because most of the time my desire for the thing goes away after a few days. But in this case, the “Woodies” seem to have stuck in my brain. So, after a few more days consideration, I sent an email to Malerwinkel asking if by any chance they might be interested in a collaboration with me: I would create a new recipe in a Styrian style and photograph it on one of their Woodi plates, and in exchange they would give me one of the plates to hold on to.

To my surprise and joy they were very generous and sent me not one but two plates – and also a bottle of their basic seasoning sauce, also developed by Peter Troißinger Jr. in cooperation with the winegrower Christof Winkler-Hermaden. It is made out of sweet lupins and grains, and the taste is similar to soy sauce but less salty, more fruity and definitely something new in the culinary field.

I wrote a lot in the German text of this post about the process of developing this recipe, but for the English translation I will spare you the details. I also want to avoid torturing my husband too much: he does all the transformation from my bad-English to native-speaker-readable English on my blog (appreciated!-translator). So, you, my English speaking friends, are lucky enough to be taken straight to my freshly invented recipe. I am really rather proud of it, as it took several iterations. (I must say I am looking very much forward to eating something other than polenta for the next few weeks! 😉 )

If (as I guess is likely) you cannot get your hands on Malerwinkel’s seasoning sauce, you can substitute it with light soy sauce. (If you do this, you should leave out the salt in the roasted almond slivers.)

The recipe consists of a number of separate components:

  • Polenta patties
  • Pumpkin puree
  • Topping A: yoghurt with pumpkinseed oil
  • Topping B: roasted almond slivers with basic seasoning sauce
  • Topping C: parmesan chips

You could of course make just a part of this recipe and combine it with something else, but since this is my new invention and I’m very proud of it I must insist that you at least once try to combine everything according my recipe!

Notes

This recipe makes about 3 times the amount of pumpkin puree as you can see in the fotos, but one should not starve, right? The recipe is enough for 2 rather hungry people. If you double the number of polenta patties, you can probably feed 4 medium-hungry people, if you add a green salad on the side.

Ingredients

For the yoghurt topping

  • 100 g low-fat yoghurt (or 50 g sour cream or greek yoghurt, if you want to save time)
  • 1/2 t pumpkin seed oil (omit if unavailable)
  • a small pinch of salt

For the polenta patties

  • 60 g coarse cornmeal (polenta meal)
  • 400 ml water
  • 1/2 t nigella seeds
  • a pinch of ground nutmeg
  • zest of 1/2 a lemon
  • 1/4 t salt (or to taste)
  • about 1 T oil for frying

For the almond topping

  • 20 g almond slivers
  • 1 T Malerwinkel seasoning sauce (or 1 T soy sauce)
  • 1/2 t paprika flakes
  • 1/2 t sugar
  • 1/2 t salt (omit if using soy sauce)

For the pumpkin puree

  • 450 g pumpkin (a creamy variety like hokkaido, jarrahdale, crown prince, or butternut)
  • 1 onion
  • 1 T tomato paste
  • 150 ml water + a little more
  • 1/4 t smoked paprika powder
  • about 1 T oil for frying

For the parmesan topping

  • parmesan, to taste

Instructions

  1. For the yoghurt with pumpkin seed oil topping: drain the yoghurt in a fine sieve lined with cheesecloth (or a paper towel) for a few hours, ideally overnight, to get rid of most of the water and make it creamy. Or, to save time, use sour cream or greek yoghurt instead, or you could just use unstrained yoghurt and have a runnier yoghurt topping than mine (that will nevertheless still be yummy).
  2. Once the yoghurt is reduced to about half the weight, mix it well with pumpkin seed oil and salt and store in the fridge.
  3. For the polenta patties: mix coarse cornmeal, water, nigella, nutmeg, lemon zests and salt in a pot. Bring to the boil then reduce the heat to very low and simmer for 30-40 minutes, stirring constantly, until it holds its shape when you use the spoon or silicon spatula to scrape some of it back (see photo above). (I have heard of something called “instant cornmeal”, but I have never used it myself. If you use it, just follow the instructions on the package.)
  4. Spread the cooked cornmeal out onto a chopping board to make a mass about 1.5 cm high (or place it in a mould to give a particular shape to the final patties, but there is no real need for this).
  5. Let cool down completely! If you’re using a mould which makes the block of cornmeal higher than 1.5 cm, then you might want to speed up the cooling process by putting it into the fridge for at least 30 minutes.
  6. For the almond topping with seasoning sauce: mix the seasoning sauce (or light soy sauce) with the sugar, paprika and salt (unless you’re using soy sauce) and stir until the sugar has dissolved.
  7. Place the almond slivers into a small non-stick pan and dry-roast over medium heat, until they start to brown a little (they’ll also start to smell delicious). Tip the pan to one side to gather the slivers in one place, and pour the liquid over them. Return the pan to the stove, reduce the heat, and continue stirring until the slivers are dry again. If you listen carefully, they will stop sizzling at some point. Continue to stir a bit more after this, then spread on a big plate to cool down.
  8. For the pumpkin puree: halve or quarter the pumpkin and scoop out the seeds with a big spoon. Slice into large chunks and steam in a steamer for about 20-25 minutes. If you’re using a pumpkin that needs peeling, the flesh basically falls from the skin after steaming (maybe with the help of a metal spoon), which is why the chunks should be cut quite large.
  9. Using a large fork or a masher, mash the pumpkin into a thick puree. Set aside.
  10. Finely chop the onion and fry in a large saucepan with about 1 T of oil (or more if required), until it starts to brown.
  11. Add the tomato paste and continue to fry until the tomato paste starts getting a bit darker as well.
  12. Add pumpkin puree, smoked paprika, and water, and boil until you have a thick puree. Season with salt and pepper to taste. Add some more water if necessary and keep warm until the polenta patties are ready.
  13. Back to the polenta patties: when the polenta has completely cooled down, cut into desired shapes. (If you’re using a mould and your polenta is thick, slice it flat-wise so that it has a thickness of about 1.5 cm.) Fry both sides in hot oil until crispy and slightly browned.
  14. To serve: place the polenta patties on a Woodi-plate, add pumpkin puree, then the yoghurt topping. Sprinkle on some of the almond slivers and a few pieces of parmesan cut with a vegetable peeler, and arrange on your plate.
  15. Enjoy the hard labor of your work!
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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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[German only] [Werbung, weil gratis Rezensionsexem [German only]
[Werbung, weil gratis Rezensionsexemplar]
Auf meinem Blog gibt es jetzt meine Rezension vom neuen Buch "Restlos glücklich" von @paul_ivic. Der @brandstaetterverlag war auch noch so freundlich, mir die Veröffentlichung von gleich 3 Rezepten aus dem Buch zu erlauben ! Das Buch ist meinerseits eine absolute Empfehlung: tolle Gedankenanstösse zur Nachhaltigkeit und super tolle Rezepte (wie immer von @paul_ivic 😉). Aber lest die Details doch einfach selbst hier nach:
https://www.vegetaria.at/restlos-glucklich-3-rezepte/
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[English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video [English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video auf Instagram gezeigt hat, wie man frischen grünen Pfeffer oxidiert/fermentiert (grüner Pfeffer mit 10% Salz), ist mir das nicht mehr aus dem Kopf gegangen, und jetzt ist es soweit ! Ich hab die Körner so ziemlich ganz belassen und bin schon gespannt, wie sie in so 2 bis 3 Wochen schmecken werden ! 🙂
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After @chirp_food has shown in her Instagram video how to oxidize/ferment green pepper corns (green pepper corns mixed with 10% salt), I could not get this out of my head - and now it's time for it! I left the single pepper corns pretty much intact (no mortar and pestle action) and I am looking forward see how they will taste in about 2 to 3 weeks! 
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Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉 . . . Min Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉
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Mini quiz game: What's this going to be ?¿ 😉
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[English below] Sauerteigbrot No.59 - wieder mal m [English below] Sauerteigbrot No.59 - wieder mal mit Leinsamen und Schabzigerklee. Teil 2 der geometrischen Muster Serie: das Dreieck sieht schon ein bisschen besser aus als das Quadrat vom letzten Mal finde ich. 😊
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Sourdough bread no.59 - again with linseeds and blue fennugreek. Part 2 of the geometric pattern series: the triangle looks slightly better than the rectangle from last time I think. 😊
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[English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (geb [English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (gebratene Zwiebel, Stangensellerie, Grünkohl, Zucchini, gelbe Chioggia.Rübe, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Chili) mit Naturreis und gebratenem Räuchertofu = 😋😋😋
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Winterly stir-fry (fried onions, celery stalks, kale, zucchini, yellow Chiogga beet, homegrown mung bean sprouts, chili) with brown rice and smoked tofu = 😋😋😋 
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Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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[English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauc [English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauch - Kartoffel - gelbe Rübe - Schwarzkohl - Grünkohl - fermentierte rote Paprika - fermentierte Salzzitrone - Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) - Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) - Chipotle (für rauchiges Aroma und Schärfe) - Hoisinsauce (für ein bisschen Süsse) - Kümmel - Panch Phoron - Salz - Feta. Und wär da kein Feta drübergesprenkelt, dann würde dieses ausgesprochen leckere Gericht sogar auch noch beim #veganuary durchgehen 😉. 
Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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[English below] Und weil gestern eben ein besonder [English below] Und weil gestern eben ein besonderer Tag war, gabs auch eine besondere Pizza, und zwar eine mit selbstgemachtem Sauerteig.
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Für die Tomatensauce hab ich eine klein geschnittene Zwiebel in Olivenöl angeröstet, dazu hab ich klein geschnittene Tomaten aus der Dose (weil Winter) und einen Löffel helles Miso und einen guten Schuss Portwein gegeben und das Ganze dann eingekocht. Für oben drauf gabs: Artischocken, grüne Paprika, Kimchi (statt Oliven), Zucchini in dünnen Scheiben; als Gewürze: Rosmarin und Origano di Montagna; und, weil Silvester war, gabs auch noch drei verschiedene Käsesorten: fein geriebener Parmesan, Mozzarellakugeln (halbiert) und grob geriebener Gouda. Lecker wars 😋😋😋
Die umfangreiche Anleitung für den Sauerteig stammt von @maurizio und ich hab sie hier gefunden:
https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Yesterday was a special day, which called for a special pizza: a homemade sourdough pizza.
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For the tomato sauce I chopped an onion into small pieces and fried it in some olive oil. Then I added some chopped tinned (because winter) tomatoes, a tsp of light miso and a good shot of port wine, then I let the sauce thicken. For on top we had: artichokes, green bell pepper, kimchi (instead of olives), thinly sliced zucchini; spices: rosemary and Origano di Montagna; and because it was new years eve I used three different kinds of cheese: finely grated parmesan, halved balls of mozzarella and roughly grated gouda. I was really yummy 😋😋😋
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I found here the extensive instructions for the sourdough by @maurizio here (thank you!): https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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