Dieses Nussbeugel-Rezept stammt von meiner Grossmutter. Wenn sich Verwandte oder Nachbarn zu einem Besuch bei ihr angekündigt haben, war dieses Gebäck die schnelle Antwort auf die Frage, was man zum Kaffee dazu anbieten könnte. Im Rezept-Buch meiner Grossmutter steht auch eine Mohnfülle als Alternative, aber meistens wurden die mit der Walnussfülle gemacht.
Das besondere an diesen Nussbeugeln ist der Teig: Man bröselt nämlich frische Germ (=Hefe) in das Mehl für den Teig, aber man lässt den Teig nicht wirklich aufgehen. Das heisst es gibt weder ein Dampfl noch sonstige Teig-Verdoppelungs-Wartezeiten, nur ein kurzes Rasten-Lassen, bis man die Fülle fertig gemacht hat.
Und weil wir gerade in Zeiten leben, in denen man aufpassen muss, dass man nicht der zynischen Propaganda gegen Fremde(s) glauben schenkt, habe ich mir diesmal erlaubt, vom traditionellen Rezept meiner Grossmutter eine orientalische Variante zu erfinden. Weil diese “Anderen”, vor denen man uns Angst macht, sind auch nur ganz einfach Menschen, die genauso ihre Omas haben, die ihnen die besten Rezepte hinterlassen, und die genauso gerne gute Sachen essen und trinken und die ihren Kindern wiederum gerne gute Rezepte hinterlassen wollen.
Ich möchte mit dieser Rezept-Variation auch zeigen, dass es zwar alte österreichische Traditionen gibt, die man beibehalten kann (wie zum Beispiel das Kopftuch-Tragen, siehe nächstes Foto), dass man aber diese Traditionen durchaus auch manchmal verändern und mit dem Fremden gemeinsam in etwas Neues verwandeln kann. Und dann kommt man vielleicht drauf, dass das Andere gar nicht so anders ist als wie man sich das vielleicht gedacht hat.
Hier ist übrigens ein Photo von meiner Ur-Ur-Grossmutter aus dem Waldviertel, und sie hätte wahrscheinlich jeden für recht seltsam gehalten, der ihr das Kopftuch-Tragen verboten hätte, weil im Waldviertel kann es in dieser Gegend im Winter schon mal weniger als -20° C haben (das ist dann, wenn einem das Kondenswasser vom eigenen Atem die Wimpern zusammen frieren lässt).
Ich finde, ihr Kopftuch ist sehr schön geknotet !
Aber nun endlich zum Rezept:
Man bröselt also zuerst die frischeGerm (=Hefe) in das Mehl … →
… und mischt dann alle weiteren Zutaten für den Teig dazu … →
… und knetet alles zusammen zu einem Teig →
Für die Walnussfülle reibt man von einer Zitrone die Schale ab … →
… und presst von der Zitrone den Saft aus →
Im Original-Rezept steht nur: “Zucker mit Wasser spinnen”. Dazu lässt man den Zucker mit dem Wasser einmal kurz aufkochen und köchelt die Flüssigkeit dann solange, bis man einen leicht zähflüssigen Syrup hat.
Ich wollte hier eigentlich ein tolles Foto über “Zucker spinnen” machen – so eines, wo sich zwischen zwei Fingern ein Faden spinnt, wenn man die Finger mit dem Sirup dazwischen auseinander bewegt. Bei diesem Versuch hab ich mir allerdings nicht nur eine Blase auf einem Finger zugezogen, sondern – weil ich eben unbedingt dieses Foto wollte – das ganze nochmal mit dem nächsten Finger probiert: Zweite Blase! Und deswegen gibt es jetzt einfach nur ein Foto mit dem Holzlöffel, ohne Finger, weil die sind noch nicht wieder fotogen genug →
Wenn der Zuckersirup noch heiss ist, muss man ihn recht rasch mit den restlichen Zutaten für die Fülle vermischen, sonst wird der Syrup schnell zu hart zum Mischen.
Den Teig ca. 2-3 mm dick ausrollen (ich hab die Hälfte vom Rezept gemacht und mein “Rechteck” war ca. 36 x 36 cm) und mit einem Messer in kleinere Rechtecke schneiden (ca. 9 x 9 cm). Darauf werden walnussgrosse Stücke von der Fülle gelegt … →
… und vom Beugel-Formen hab ich wieder eine Bilderserie angefertigt →
Und jetzt zu meiner orientalischen Idee: Etwas getrocknete Minze, einige Safran-Fäden und etwas Rosenwasser dazumischen. Im Nachhinein würde ich sagen, dass man auf jeden Fall frische Minze verwenden sollte, aber die hab ich gerade nicht zu Hause gehabt →
Auf die Idee mit der kleinen Täschchen-Form bin ich durch den Besuch bei Rose von Damas in Brüssel gekommen. Also mit einem Keksausstecher ein paar Kreise ausstechen →
Auf die Kreise wiederum die Fülle legen und dann die Kreise zu kleinen Täschchen formen und oben zusammen drücken →
Beide Variationen kommen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, werden mit Ei bestrichen und dann im Backrohr bei 180° C ca. 15 Minuten goldbraun gebacken. Die kleineren Täschchen hab ich in den letzten paar Minuten mit Alu-Folie abgedeckt, weil sie schneller braun geworden sind →
Und weil das Rezept von meiner Grossmutter stammt, werden beide Variationen zum Kaffe auf dem von ihr geerbten Lilienporzellan serviert. Weil, alles darf sein: Neues, Anderes genauso wie Tradition (so wie das Kopftuch zum Beispiel 😉 ).
- 450 g Mehl
- 10 g frische Germ (=Hefe)
- 200 g Butter
- 1/8 L (125 g) Wasser oder Milch
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Ei zum Bestreichen
- FÜR EINE NUSS-FÜLLE:
- 250 g Zucker
- 1/8 L (125 g) Wasser
- 300 g geriebene Walnüsse
- Geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
- 1 EL Rum (optional)
- 1/8 TL gemahlener Zimt
- 1 nuss-grosses Stück Butter
- ZUSÄTZLICH FÜR DIE ORIENTALISCHE VERSION DER NUSS-FÜLLE:
- 1 Handvoll frische (!) Minzblätter, klein gehackt
- 1 TL Safran-Fäden
- 1 TL Rosenwasser
- FÜR EINE MOHN-FÜLLE:
- 250 g gemahlener Mohn
- 4-5 EL Espresso oder Filterkaffee (flüssiger Kaffee, nicht die gemahlenen Bohnen)
- 1 Rippe geriebene Schokolade (ca. 50 g)
- 1 nuss-grosses Stück Butter
- Zucker nach Geschmack
- Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben und die frische Hefe dazugeben und mit ein wenig Mehl gemeinsam zwischen den Fingern klein zerreiben. Dann Butter, Wasser (oder Milch), Zucker und Salz zum Mehl geben und zuerst alles in der Schüssel gut vermengen, dann auf die Arbeitsfläche geben und für ca. 1 Minute zu einem Teig verkneten. Den Teig rasten lassen, während man die Fülle zubereitet.
- Ofen auf 180° C vorheizen.
- NUSS-FÜLLE:
- Geriebene Walnüsse, Zitronenschale, Zitronensaft, Rum (optional, bei der orientalischen Variante weglassen), Zimt und Butter in eine Schüssel geben.
- Macht man die orientalische Version, kleingehackte Minze, Safran-Fäden und Rosenwasser zu der Walnuss-Mischung geben.
- Wasser mit dem Zucker "spinnen": Das heisst, Wasser und Zucker in einem Topf einmal kurz aufkochen lassen und solange weiter köcheln (dabei mit einem Holzlöffel ständig rühren), bis ein leicht dicklicher Sirup entsteht (es sollte ein langer dünner Faden entstehen, wenn man den Sirup vom Holzlöffel rinnen lässt).
- Sobald der Sirup fertig ist, diesen sofort zu den Walnüssen geben und alles gut vermischen (wenn man den Sirup abkühlen lässt, wird er zu steif zum Untermischen).
- MOHN-FÜLLE:
- Mohn mit Kaffee, geriebener Schokolade Butter verrühren. Zucker nach Geschmack dazugeben.
- BEUGEL:
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dick zu einem Quadrat ausrollen und mit einem Messer oder Pizza-Cutter in ca. 9 x 9 cm grosse Rechtecke schneiden. Die Ränder wieder verkneten und das Ausrollen und Rechtecke-Schneiden so lange wiederholen, bis kein Teig mehr übrig ist.
- Auf jedes Rechteck ein walnuss-grosses Stück Fülle geben(siehe Foto) und zu Beugeln formen (siehe Fotos).
- Alternativ zu der Beugel-Form kann man kleine Täschchen formen: Aus dem Teig runde Kreise ausstechen (Durchmesser ca. 8 cm ), diese mit ein wenig Fülle belegen, zu Täschchen formen und oben zusammendrücken (siehe Foto).
- Die Beugel bzw. Täschchen mit verquirltem Ei bestreichen und auf mittlerer Schiene bei 180° C ca. 15 Minuten goldbraun backen.
- Zum Kaffe bei einer netten Plauderei geniessen !
Alles in allem - inklusive Backzeit - braucht man ca. 1 Stunde.
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The recipe for these walnut turnovers was given to me by my grandmother. Whenever relatives or neighbours came to visit, these were the often freshly made to serve with the coffee. There is a variation filled with ground poppy seeds in my grandmother’s recipe book, but usually she made them with walnut filling.
The interesting thing about this recipe is the dough. Fresh yeast which normally is sold in cubes is used – you just crumble it into the flour before kneading the dough, no need to dissolve the yeast in milk or let the dough rise. You just need to let the dough rest a bit while you prepare the filling.
In the times we currently live, one has to be vigilant for the rather cynical propaganda against the unknown and unfamiliar. The “strange people” that we are told to be afraid of are simply human beings who themselves have grandmothers (or maybe they are grandmothers themselves). They like to eat and drink good things, and they in turn want to pass their most favourite recipes to their children.
With this in mind I have invented an ‘oriental’ inspired version of my grandmother’s traditional recipe. By doing this I want to show that, while there are Austrian traditions that can and should be kept alive as they are (for instance the wearing of a headscarf), there are traditions that can be combined with foreign traditions to create something new and great maybe even better. By doing this we might discover that the unknown, the “other”, was not that different after all.
Above you can see a photo of my great great grandmother. (I think the knot on her headscarf is wonderfully done!) She lived in the north-eastern part of Austria, and if someone had tried to tell her that she shouldn’t wear her headscarf, she would have thought they were crazy. In her village, the temperature in winter sometimes drops below -20°C (-4° F) – at that temperature, if you’re unlucky your breath condenses on your eyelashes and they freeze together.
To honour my grandmother’s memory, I have used the Lilien porcelain that I inherited from her in my photographs.
Notes
The amounts given will make 32 turnovers, but I usually make a half batch. Once they are baked they will keep for a few days in a sealed container.
Ingredients
- 450 g flour
- 10 g fresh yeast
- 200 g butter
- 1/8 litre (125 mL) water or milk
- 50 g sugar
- pinch of salt
- 1 egg for brushing
Walnut filling:
- 250 gsugar
- 1/8 litre (125 mL) water
- 300 g ground walnuts
- juice and grated rind of 1 lemon
- 1 T rum (optional)
- 1/8 t ground cinnamon
- 1 walnut-sized piece of butter
For the oriental variation of the walnut filling:
- 1 handful fresh mint leaves, finely chopped
- 1 t saffron
- 1 t rose water
Poppyseed filling:
- 250 g ground poppy seeds
- 4-5 T espresso or filter coffee
- about 50 g finely grated chocolate
- 1 walnut-sized piece of butter
- sugar to taste
Instructions
Dough
- For the dough put the flour in a bowl and add the yeast. Crumble the yeast with your fingers and rub it into a little bit of the flour.
- Add the butter, water or milk, sugar, and salt. Mix everything together, then turn out onto your work surface and knead for about a minute, until it comes together in a soft dough. Leave the dough to rest while you prepare the filling.
- Preheat the oven to 180° C.
Walnut filling
- Put the ground walnuts, lemon juice and rind, rum (optional, don’t use if you want to make the oriental version), cinnamon, and the piece of butter in a bowl.
- For the oriental variation, add fresh mint, saffron and rose water.
- “Spin the water with the sugar”: this means, bring the water and sugar mixture briefly to the boil and then simmer while stirring with a wooden spoon until it becomes a slightly thick syrup (it should create a long thin string when you let it drip from the wooden spoon).
- Working quickly so that it doesn’t become cold and stiff, add the sugar syrup to the walnut mixture and stir well.
Poppyseed filling
- Mix ground poppy seeds with the coffee, grated chocolate, and butter.
- Add sugar to taste.
Making the turnovers
- Roll out the dough until it is 2-3 cm thick. Cut 9 x 9 cm rectangles with a knife or a pizza cutter. Knead the remaining dough back together and repeat until all the dough is used up.
- Place a walnut-sized quantity of the filling into the center of each rectangle and, following the photos above, shape into turnovers.
- As an alternative to the turnover shape you could make little round bag-like shapes: cut out round discs of dough about 8 cm in diameter, place a small amount of filling on each and pinch to close at the top (see photos above).
- Brush with beaten egg and bake them in the middle of the oven at 180°C for about 15 minutes, or until golden brown.
- Enjoy with coffee and good conversation.