Gedämpfte und angebratene Baozi / Steamed and Fried Baozi

English *

Baozi sind gedämpfte gefüllte Teigtaschen aus China (Wikipedia). In Österreich haben wir mit dem Germknödel – mit Powidl gefüllt – ein süsses Equivalent dazu. Im Prinzip kann man so eine Teigtasche aus Germteig (Hefeteig) mit allem Möglichen füllen (solange die Fülle nicht zu flüssig ist natürlich). Der Fantasie sind hier tatsächlich keine Grenzen gesetzt!

Ich hab mich diesmal für eine chinesische Variante mit Kraut, Karotte, Ingwer und Frühlingszwiebel entschieden. “Chinesisch” wird diese Fülle ganz einfach durch Zugabe von ein wenig Soja Sauce, Sesamöl, Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver (welches ich am oberen Foto vergessen hab) →

Aus Mehl, Wasser, Trockenhefe und einer Prise Zucker lässt man die Küchenmaschine 10 – 15 Minuten lang einen Teig kneten. Der Teig sollte sehr elastisch sein →

Den Teig lässt man an einem warmen Ort zugedeckt so lange gehen, bis er ungefähr doppelt so gross ist (und ja, ich hätte hier durchaus eine etwas grössere Schüssel für den Teig nehmen können!). Ich hab vom Internet kürzlich gelernt, dass ein “warmer Ort” auch eine grössere Schüssel sein kann, die man mit warmem Wasser füllt und in die man die kleinere Schüssel mit dem Teig stellt – und das funktioniert eigentlich sehr gut ! →

Während der Teig aufgeht, kann man die Fülle vorbereiten:
Ingwer fein reiben →

Die Karotte grob reiben →

Das Kraut fein schneiden →

Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden →

In einem beschichteten Topf etwas Öl erhitzen und das Kraut, die geriebene Karotte und den geriebenen Ingwer unter ständigem Rühren anbraten →

Wenn man das Gemüse eher knackig will, dann röstet man es weniger lang an. Wenn man es weicher haben möchte, dann kann man auch einen Deckel auf den Topf geben und das Gemüse etwas länger dünsten. Wie weich das Gemüse sein soll, das kann jede/r selbst entscheiden. Ich röste es solange, bis es nicht mehr ganz roh schmeckt und das Kraut leicht angebräunt aber noch knackig ist.

Wenn das Gemüse die gewünschte Knackigkeit/Weichheit hat, mit Sojasauce, Sesamöl, Fünf-Gewürze-Pulver, etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und noch weiter braten lassen, bis die zugegebene Flüssigkeit wieder verdampft ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung abkühlen lassen. Danach die Frühlingszwiebel untermischen.

Wenn der Teig schon gut aufgegangen ist, dann kann man, wenn man den Teig – so wie ich hier – in einer viel zu kleinen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt hat, die hübsche Struktur bewundern, die zurückbleibt, wenn man die Frischhaltefolie vom Teig löst (“runterfizzelt”) →

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer grossen Rolle formen und diese in 8 Stücke aufteilen. Aus den Stücken zuerst eine Kugel rollen, diese dann auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz  zu einem Kreis mit ca. 10 cm Durchmesser ausrollen →

Um zu zeigen, wie man die Baozi füllt, gibt es hier unten eine Bilderserie. Ich muss allerdings zugeben, dass meine allerersten Baozi nicht so hübsch waren und ich weiss auch, dass ich noch weiterhin fleissig üben muss, um die Faltungen noch schöner hinzubekommen.
Aber man sollte sich auf absolut gar keinen Fall vom Aussehen abhalten lassen, weil diese Teigtaschen – hübsch oder unhübsch – auf jeden Fall extrem lecker schmecken !!!

Hier gibt es auf Youtube zwei Videos, die das Falten sehr schön zeigen → Video 1 + Video 2
Und wem dieses Falten zu langweilig oder zu kompliziert sein sollte, findet hier noch ein weiteres Video, das sieben verschiedene Arten zeigt, wie man Teigtaschen falten kann → Video 3
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Man legt die fertig gefüllten Baozi nun in einen beschichteten Topf (oder eine beschichtete Pfanne) und lässt sie noch etwas weiter aufgehen (für ca. 20 Minuten). Ich verwende dazu 2 Töpfe, in denen jeweils 4 Stück Platz haben. Dann gibt man etwas Öl (ca. 2 EL) und ca. 180 ml (3/4 Tasse) Wasser dazu. Das Wasser sollte in etwa 1 cm hoch (oder sagt man hier “tief” ?) sein. Mit geschlossenem Deckel … →

… dämpft man die Baozi nun auf mittlerer Hitze solange, bis das Wasser gänzlich verdampft ist und sie auf der Unterseite leicht gebräunt sind (dieses Foto unten könnte, da bin ich mir ziemlich sicher, wesentlich besser sein !) →

Nun kann man die Baozi auf einem Teller mit Dip-Saucen anrichten.Welche Dip-Saucen man nehmen will, hängt natürlich von der entsprechenden Fülle ab:
Ich hab mich hier (weil eben “chinesisch”) einerseits für eine Dip-Sauce aus Sojasauce (2 EL), Sesamöl (1 EL),  und Reisessig (2EL) entschieden und andererseits für eine (fertig gekaufte) süsse Chilisauce. Und ein paar geröstete Sesamsamen passen auch sehr gut dazu →

Und so sieht ein Baozi von innen aus, kurz bevor es schnell weg ist →

 

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Baozi are steamed, filled buns from China (Wikipedia). In Austria we have a sweet equivalent called Germknödel (“yeast dumpling”) which is filled with Powidl, a very dense plum paste.
You can fill those buns with anything you like (as long as the filling is not too moist of course). Really, the sky is the limit for your ideas here!

For this recipe I went for a filling made of cabbage, carrot, spring onion and ginger. It gets its Chinese flavour from a seasoning of soy sauce, sesame oil and five-spice powder.

Ingredients

• 360 g flour (1 1/2 c)
• 120 ml lukewarm water (1/2 c)
• 1 t dried yeast
• 1 pinch sugar
• oil for stir-frying the vegetables
• 1/2 cabbage
• 1 big carrot
• 1 spring onion
• 1 small piece of ginger (about 1 1/2 cm)
• 1 T soy sauce
• 1 T sesame oil
• 1-2 t five-spice powder (to taste)
• salt and pepper (to taste)
• for steaming and frying the baozi: a little bit of oil (about 2 T), 180 ml water (3/4 c)

Instructions

1. For the dough mix together flour, lukewarm water, yeast and sugar and knead for about 10-15 minutes. It is very important to knead it well (a stand mixer with a dough hook is of help here)! The dough should be silky and elastic. If it is too sticky, add more flour. If it becomes too stiff, add more water.
2. Put the dough into a bowl, cover with plastic foil, and let it rise in a warm place until it has doubled in volume. (A larger bowl with some warm water in the bottom can be a good “warm place” – place the smaller bowl containing the dough inside the bigger bowl.)
3. Finely grate the ginger.
4. Grate the carrot on the coarse side of a grater.
5. Slice the cabbage thinly.
6. Slice the spring onion into small rings.
7. Put a little oil into a non-stick saucepan and add cabbage, carrot and ginger. Stir-fry until the vegetables have the desired consistency (I like mine still slightly crisp).
8. Add soy sauce, sesame oil and five-spice powder, and extra salt and pepper to taste. Continue to fry until the added liquid has evaporated again.
9. Remove from heat and leave to cool.
10. Add spring onions and mix well.
11. Once the dough has risen, sprinkle some flour onto your work surface and shape the dough into a fat roll. Divide into 8 equal parts.
12. Take a piece of dough, roll between your hands so it forms a ball, then flatten with a rolling pin to make a disc about 10 cm in diameter.
13. Place some of the filling onto the disk, and then form into buns, following the instructions in the photos above, or by watching the the YouTube videos.
14. Place the baozi into a non-stick pan with a glass lid and let them rise for another 20 minutes (they should grow a little bit).
15. Add some oil and 180 ml of water to the pan containing the baozi. The water should be around 1 cm high. Cover the pot with the lid. Steam the baozi on medium heat, checking through the glass, until all the water has evaporated. Try to avoid removing the lid so that the steam doesn’t escape.
16. Once the water is gone, remove the pot from the heat, but leave the lid in place for another 3 minutes before serving.
17. Serve on a plate with dipping sauces that go with the filling (I used sweet chilli sauce and a sauce made by mixing 2 T soy sauce + 1 T sesame oil + 2 T rice vinegar together).