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Gedämpfte und angebratene Baozi / Steamed and Fried Baozi

2017-01-10 By LIA Filed Under: Rezepte, Vegan Tagged With: Asiatisch

English *

baozi_01

Baozi sind gedämpfte gefüllte Teigtaschen aus China (Wikipedia). In Österreich haben wir mit dem Germknödel – mit Powidl gefüllt – ein süsses Equivalent dazu. Im Prinzip kann man so eine Teigtasche aus Germteig (Hefeteig) mit allem Möglichen füllen (solange die Fülle nicht zu flüssig ist natürlich). Der Fantasie sind hier tatsächlich keine Grenzen gesetzt!

Ich hab mich diesmal für eine chinesische Variante mit Kraut, Karotte, Ingwer und Frühlingszwiebel entschieden. “Chinesisch” wird diese Fülle ganz einfach durch Zugabe von ein wenig helle Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver (welches ich am oberen Foto vergessen hab) →

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Aus Mehl, Wasser, Trockenhefe und einer Prise Zucker lässt man die Küchenmaschine 10 – 15 Minuten lang einen Teig kneten. Der Teig sollte sehr elastisch sein →

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Den Teig lässt man an einem warmen Ort zugedeckt so lange gehen, bis er ungefähr doppelt so gross ist (und ja, ich hätte hier durchaus eine etwas grössere Schüssel für den Teig nehmen können!). Ich hab vom Internet kürzlich gelernt, dass ein “warmer Ort” auch eine grössere Schüssel sein kann, die man mit warmem Wasser füllt und in die man die kleinere Schüssel mit dem Teig stellt – und das funktioniert eigentlich sehr gut ! →

baozi_09

Während der Teig aufgeht, kann man die Fülle vorbereiten:
Ingwer fein reiben →

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Die Karotte grob reiben →

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Das Kraut fein schneiden →

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Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden →

In einem beschichteten Topf etwas Öl erhitzen und das Kraut, die geriebene Karotte und den geriebenen Ingwer unter ständigem Rühren anbraten →

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Wenn man das Gemüse eher knackig will, dann röstet man es weniger lang an. Wenn man es weicher haben möchte, dann kann man auch einen Deckel auf den Topf geben und das Gemüse etwas länger dünsten. Wie weich das Gemüse sein soll, das kann jede/r selbst entscheiden. Ich röste es solange, bis es nicht mehr ganz roh schmeckt und das Kraut leicht angebräunt aber noch knackig ist.

Wenn das Gemüse die gewünschte Knackigkeit/Weichheit hat, mit Sojasauce, Sesamöl, Fünf-Gewürze-Pulver, etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und noch weiter braten lassen, bis die zugegebene Flüssigkeit wieder verdampft ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung abkühlen lassen. Danach die Frühlingszwiebel untermischen.

Wenn der Teig schon gut aufgegangen ist, dann kann man, wenn man den Teig – so wie ich hier – in einer viel zu kleinen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt hat, die hübsche Struktur bewundern, die zurückbleibt, wenn man die Frischhaltefolie vom Teig löst (“runterfizzelt”) →

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Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer grossen Rolle formen und diese in 8 Stücke aufteilen. Aus den Stücken zuerst eine Kugel rollen, diese dann auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz  zu einem Kreis mit ca. 10 cm Durchmesser ausrollen →

baozi_11

Um zu zeigen, wie man die Baozi füllt, gibt es hier unten eine Bilderserie. Ich muss allerdings zugeben, dass meine allerersten Baozi nicht so hübsch waren und ich weiss auch, dass ich noch weiterhin fleissig üben muss, um die Faltungen noch schöner hinzubekommen.
Aber man sollte sich auf absolut gar keinen Fall vom Aussehen abhalten lassen, weil diese Teigtaschen – hübsch oder unhübsch – auf jeden Fall extrem lecker schmecken !!!

Hier gibt es auf Youtube zwei Videos, die das Falten sehr schön zeigen → Video 1 + Video 2
Und wem dieses Falten zu langweilig oder zu kompliziert sein sollte, findet hier noch ein weiteres Video, das sieben verschiedene Arten zeigt, wie man Teigtaschen falten kann → Video 3
→

baozi_makingof

Man legt die fertig gefüllten Baozi nun in einen beschichteten Topf (oder eine beschichtete Pfanne) und lässt sie noch etwas weiter aufgehen (für ca. 20 Minuten). Ich verwende dazu 2 Töpfe, in denen jeweils 4 Stück Platz haben. Dann gibt man etwas Öl (ca. 2 EL) und ca. 180 ml (3/4 Tasse) Wasser dazu. Das Wasser sollte in etwa 1 cm hoch (oder sagt man hier “tief” ?) sein. Mit geschlossenem Deckel … →

baozi_12

… dämpft man die Baozi nun auf mittlerer Hitze solange, bis das Wasser gänzlich verdampft ist und sie auf der Unterseite leicht gebräunt sind (dieses Foto unten könnte, da bin ich mir ziemlich sicher, wesentlich besser sein !) →

baozi_13

Nun kann man die Baozi auf einem Teller mit Dip-Saucen anrichten.Welche Dip-Saucen man nehmen will, hängt natürlich von der entsprechenden Fülle ab:
Ich hab mich hier (weil eben “chinesisch”) einerseits für eine Dip-Sauce aus Sojasauce (2 EL), Sesamöl (1 EL),  und Reisessig (2EL) entschieden und andererseits für eine (fertig gekaufte) süsse Chilisauce. Und ein paar geröstete Sesamsamen passen auch sehr gut dazu →

baozi_00

Und so sieht ein Baozi von innen aus, kurz bevor es schnell weg ist →

baozi_14

 

Angebratene Baozi
 
von: LIA @ www.vegetaria.at
Zutaten
  • 360 g Tassen Mehl (1 1/2 Tassen)
  • 120 ml Wasser (1/2 Tasse), lauwarm
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 Prise Zucker
  • Öl zum Anbraten der Fülle
  • 1/2 Kopf Weisskraut (oder ein kleiner Krautkopf)
  • 1 grosse Karotte
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleines Stück frischen Ingwer (ca. daumenbreit)
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 1-2 TL Fünf-Gewürze-Pulver (nach Geschmack)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Zum Dämpfen und Anbraten der Baozi: Etwas Öl (ca. 2 EL), 180 ml Wasser (ca. 3/4 Tasse)
Zubereitung
  1. Für den Teig Mehl, lauwarmes Wasser, Trockenhefe und 1 Prise Zucker zusammen mischen und für ca. 10-15 Minuten lang gut durchkneten (eine Küchenmaschine mit Knethaken hilft!). Langes Kneten ist hier wichtig! Der Teig sollte seidig glatt und sehr elastisch sein. Wenn der Teig noch zu sehr klebt, dann braucht er mehr Mehl. Wenn der Teig zu fest geworden ist, dann braucht er mehr Wasser,
  2. Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort solange aufgehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat (eine grössere Schüssel gefüllt mit warmem Wasser eignet sich gut dafür, die zugedeckte Schüssel mit dem Teig hineinzustellen)
  3. Für die Fülle das Gemüse vorbereiten: Den Ingwer fein reiben.
  4. Die Karotte grob reiben.
  5. Das Kraut in feine Streifen schneiden.
  6. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
  7. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl geben und das Kraut, die Karotte und den Ingwer darin solange anrösten, bis das Gemüse so weich ist, wie man das selbst gerne hat (ich mag es, wenn es noch ein wenig knackig ist).
  8. Wenn das Gemüse die gewünschte Konsistenz hat, mit Sojasauce, Sesamöl, Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwas weiter anbraten lassen, bis die Flüssigkeit von der Sojasauce wieder verdunstet ist.
  9. Topf von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
  10. Dann die Frühlingszwiebel untermischen.
  11. Den fertig aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsoberfläche zu einer dicken Rolle formen und diese in 8 Teile unterteilen.
  12. Aus jedem Teig zuerst eine Kugel formen. Diese dann mit einem Nudelholz zu einem Kreis mit ca. 10 Durchmesser ausrollen.
  13. Die Teigscheiben mit Fülle belegen zu Taschen formen (siehe Fotos bzw. Youtube Videos).
  14. Die Baozi in einen beschichteten Topf (oder Pfanne) setzen und nochmals für ca. 20 Minuten weiter aufgehen lassen.
  15. Etwas Öl und 180 ml Wasser zu den Baozi in den Topf geben. Das Wasser sollte ca. 1 cm hoch sein. Einen Deckel auf den Topf setzen (am besten einen aus Glas, dann sieht man, wieviel Wasser noch im Topf ist, ohne, dass man den Deckel heben muss) und die Baozi bei mittlerer Hitze dämpfen, bis das Wasser verdunstet ist. Dabei aufpassen, dass die Baozi nicht anbrennen !
  16. Wenn das Wasser verdunstet ist, den Deckel noch für ca. 3 Minuten auf dem Topf lassen, danach sind die Baozi servierfertig.
  17. Auf Tellern anrichten und mit zur Füllung passenden Dip-Saucen servieren.
3.5.3251


*

Baozi are steamed, filled buns from China (Wikipedia). In Austria we have a sweet equivalent called Germknödel (“yeast dumpling”) which is filled with Powidl, a very dense plum paste.
You can fill those buns with anything you like (as long as the filling is not too moist of course). Really, the sky is the limit for your ideas here!

For this recipe I went for a filling made of cabbage, carrot, spring onion and ginger. It gets its Chinese flavour from a seasoning of light soy sauce, sesame oil and five-spice powder.

Ingredients

  • 360 g flour (1 1/2 c)
  • 120 ml lukewarm water (1/2 c)
  • 1 t dried yeast
  • 1 pinch sugar
  • oil for stir-frying the vegetables
  • 1/2 cabbage
  • 1 big carrot
  • 1 spring onion
  • 1 small piece of ginger (about 1 1/2 cm)
  • 1 T light soy sauce
  • 1 T sesame oil
  • 1-2 t five-spice powder (to taste)
  • salt and pepper (to taste)
  • for steaming and frying the baozi: a little bit of oil (about 2 T), 180 ml water (3/4 c)

Instructions

  1. For the dough mix together flour, lukewarm water, yeast and sugar and knead for about 10-15 minutes. It is very important to knead it well (a stand mixer with a dough hook is of help here)! The dough should be silky and elastic. If it is too sticky, add more flour. If it becomes too stiff, add more water.
  2. Put the dough into a bowl, cover with plastic foil, and let it rise in a warm place until it has doubled in volume. (A larger bowl with some warm water in the bottom can be a good “warm place” – place the smaller bowl containing the dough inside the bigger bowl.)
  3. Finely grate the ginger.
  4. Grate the carrot on the coarse side of a grater.
  5. Slice the cabbage thinly.
  6. Slice the spring onion into small rings.
  7. Put a little oil into a non-stick saucepan and add cabbage, carrot and ginger. Stir-fry until the vegetables have the desired consistency (I like mine still slightly crisp).
  8. Add soy sauce, sesame oil and five-spice powder, and extra salt and pepper to taste. Continue to fry until the added liquid has evaporated again.
  9. Remove from heat and leave to cool.
  10. Add spring onions and mix well.
  11. Once the dough has risen, sprinkle some flour onto your work surface and shape the dough into a fat roll. Divide into 8 equal parts.
  12. Take a piece of dough, roll between your hands so it forms a ball, then flatten with a rolling pin to make a disc about 10 cm in diameter.
  13. Place some of the filling onto the disk, and then form into buns, following the instructions in the photos above, or by watching the the YouTube videos.
  14. Place the baozi into a non-stick pan with a glass lid and let them rise for another 20 minutes (they should grow a little bit).
  15. Add some oil and 180 ml of water to the pan containing the baozi. The water should be around 1 cm high. Cover the pot with the lid. Steam the baozi on medium heat, checking through the glass, until all the water has evaporated. Try to avoid removing the lid so that the steam doesn’t escape.
  16. Once the water is gone, remove the pot from the heat, but leave the lid in place for another 3 minutes before serving.
  17. Serve on a plate with dipping sauces that go with the filling (I used sweet chilli sauce and a sauce made by mixing 2 T soy sauce + 1 T sesame oil + 2 T rice vinegar together).

 

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Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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[German only] Bevor ich es vergesse -> ich vor kur [German only] Bevor ich es vergesse -> ich vor kurzem die ganz ganz einfache Anleitung zum Fermentieren von roter Paprika-Paste auf meinen Blog gestellt: rote Paprika + Salz + Zeit = super leckere Paste, die man in alle möglichen Saucen mischen kann, für den extra Umami-Kick 😋😋😋
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Auf meinem Blog gibt es jetzt meine Rezension vom neuen Buch "Restlos glücklich" von @paul_ivic. Der @brandstaetterverlag war auch noch so freundlich, mir die Veröffentlichung von gleich 3 Rezepten aus dem Buch zu erlauben ! Das Buch ist meinerseits eine absolute Empfehlung: tolle Gedankenanstösse zur Nachhaltigkeit und super tolle Rezepte (wie immer von @paul_ivic 😉). Aber lest die Details doch einfach selbst hier nach:
https://www.vegetaria.at/restlos-glucklich-3-rezepte/
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[English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video [English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video auf Instagram gezeigt hat, wie man frischen grünen Pfeffer oxidiert/fermentiert (grüner Pfeffer mit 10% Salz), ist mir das nicht mehr aus dem Kopf gegangen, und jetzt ist es soweit ! Ich hab die Körner so ziemlich ganz belassen und bin schon gespannt, wie sie in so 2 bis 3 Wochen schmecken werden ! 🙂
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After @chirp_food has shown in her Instagram video how to oxidize/ferment green pepper corns (green pepper corns mixed with 10% salt), I could not get this out of my head - and now it's time for it! I left the single pepper corns pretty much intact (no mortar and pestle action) and I am looking forward see how they will taste in about 2 to 3 weeks! 
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Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉 . . . Min Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉
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Mini quiz game: What's this going to be ?¿ 😉
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[English below] Sauerteigbrot No.59 - wieder mal m [English below] Sauerteigbrot No.59 - wieder mal mit Leinsamen und Schabzigerklee. Teil 2 der geometrischen Muster Serie: das Dreieck sieht schon ein bisschen besser aus als das Quadrat vom letzten Mal finde ich. 😊
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Sourdough bread no.59 - again with linseeds and blue fennugreek. Part 2 of the geometric pattern series: the triangle looks slightly better than the rectangle from last time I think. 😊
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[English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (geb [English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (gebratene Zwiebel, Stangensellerie, Grünkohl, Zucchini, gelbe Chioggia.Rübe, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Chili) mit Naturreis und gebratenem Räuchertofu = 😋😋😋
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Winterly stir-fry (fried onions, celery stalks, kale, zucchini, yellow Chiogga beet, homegrown mung bean sprouts, chili) with brown rice and smoked tofu = 😋😋😋 
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Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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[English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauc [English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauch - Kartoffel - gelbe Rübe - Schwarzkohl - Grünkohl - fermentierte rote Paprika - fermentierte Salzzitrone - Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) - Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) - Chipotle (für rauchiges Aroma und Schärfe) - Hoisinsauce (für ein bisschen Süsse) - Kümmel - Panch Phoron - Salz - Feta. Und wär da kein Feta drübergesprenkelt, dann würde dieses ausgesprochen leckere Gericht sogar auch noch beim #veganuary durchgehen 😉. 
Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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