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Frittatenroulade anno 1910

2020-02-25 By LIA Filed Under: Rezepte Tagged With: Österreichisch

Heute möchte ich ein Rezept aus einem für mich ganz besonderen Kochbuch vorstellen, und zwar aus dem Buch

Gute Küche :: Neuestes Kochbuch :: zusammengestellt nach Original-Rezepten von Leserinnen und Lesern der “Illustrierten Kronen-Zeitung”. 1910

Ich hab dieses Kochbuch schon als Jugendliche von meiner Grossmutter geschenkt bekommen, sie selbst hat es wiederum von ihrer Mutter (also meiner Urgrossmutter) bekommen, und deswegen liegt mir dieses Buch einfach sehr am Herzen. Irgend jemand in der Familie hat das Buch (bevor ich es bekam) neu binden lassen, damit die Seiten nicht davon fliegen – seitdem hat es diesen einfärbig roten festen Einband (anstelle des Original-Einbandes) →

Seit dem Erscheinen dieses Kochbuches sind nun doch schon mehr als hundert Jahre vergangen, und dementsprechend ist der Inhalt auch teilweise ein wenig veraltet: es gibt Masstabellen zum Umrechnen von Seidel auf Liter und von Lot auf Deka; bezahlt wurde damals noch mit Gulden, Kronen und Hellern; bei manch einem Rezept wird die Temperatur in Réaumur angegeben; und es werden allerlei Teile von Tieren verwendet, die bei uns schon lange nicht mehr ganz alltäglich sind, wie zum Beispiel Hirn, Herz, Milz, Lunge, Leber und so weiter. Bei wem gabs denn nun zuletzt Spinat mit Ochsenaugen (Rezept auf S. 182) ? Auch Angaben wie “Brausepulver (1 Packerl blau, 1 Packerl weiss)” geben einem Rätsel auf – und man lernt, dass “Pro­ven­cer­öl” die Bezeichnung für (etwas billigeres) Olivenöl ist, das bei der zweiten Pressung gewonnen wird (und das heute gar nicht mehr als solches angeboten wird).

Im Vorwort steht unter anderem: “Die Rezepte dieses Kochbuches sind für Hausfrauen und Mädchen bestimmt, welche kochen können.” Das heisst, es wird davon ausgegangen, dass a) man als Mann nie kochen wird müssen und b) man recht genau weiss was man tut, und aus diesem Grund sind die meisten Rezepte auch nur ein paar Zeilen lang. Beim Backen wird so gut wie immer darauf verzichtet, eine genaue Temperatur- bzw. Zeitangabe zu machen – man bäckt eben, bis es fertig ist, eh klar, oder ? 😉

Für mich ist dieses Kochbuch zwar hauptsächlich ein Nostalgie-Objekt, das mich beim Durchschmökern gedanklich in eine andere Zeit versetzt, aber auf den 4 1/2 Seiten, die laut Seitenüberschrift dem Gemüse gewidmet sind, hab ich das Rezept für diese geniale Frittatenroulade entdeckt (diese Suppeneinlage hat zwar mit Gemüse genau gar nichts zu tun, ist aber trotzdem total lecker !) →

Der Schinken wird bei mir einfach durch geriebenen Parmesan ersetzt (weil müssen tut man gar nichts, auch wenns so geschrieben steht) und somit ist meine Frittatenroulade ganz einfach vegetarisch und trotzdem voll mit Umami – quasi eine Frittatenroulade 2.0, geringfügig an meine Vorlieben angepasst. Ich kann mir als Füllung auch eine Variante mit Spinat und Schafskäse sehr gut vorstellen, oder eingearbeitete gehackte Oliven bzw. getrocknete Tomaten, oder verschiedene Kräuter etc. … In Zukunft werde ich sicher noch einige Frittatenrouladen-Experimente durchführen, weil ich bin mir ziemlich sicher, dass man hier tatsächlich alles Mögliche einwickeln kann ! 😄

Früher hat man als Suppe wahrscheinlich eine kräftige Rindsuppe verwendet, bei mir kommt aber natürlich eine Gemüsesuppe zum Einsatz (in diesem Fall ein selbst gemachter  Gemüsefond nach der Winter-Methode) !

Bei meinem Zutaten-Foto oben fehlt nur das Öl zum Braten der Palatschinken, sonst ist alles da: Mehl, Milch, 1 Ei und Salz sind für den Palatschinkenteig – das zweite Ei, 1 EL von der Milch und der geriebene Parmesan sind für die Fülle.

Zuerst macht man die Palatschinken (im Original-Rezept als “Frittaten” bezeichnet):

Milch, Mehl, 1 Ei und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig versprudeln und 1/2 Stunde rasten lassen. Um vier möglichst gleich grosse Palatschinken zu erhalten, den Teig am besten mit Hilfe einer Küchenwaage in vier gleich grosse Teile aufteilen. In einer beschichteten Pfanne ganz wenig Öl erhitzen und einen Teil (um genau zu sein: ein abgemessenes Viertel) des Teiges in die Pfanne giessen und durch Drehen der Pfanne so verlaufen lassen, dass der Teig die Pfanne mit einer gleichmässigen Schicht bedeckt. Am Rand noch etwas Öl zugiessen und die Palatschinke bei guter Hitze auf beiden Seiten hellbraun braten. Dasselbe mit den restlichen drei Vierteln vom Teig wiederholen, bis man eben vier Palatschinken hat.

Die vier Palatschinken “im Viereck” auflegen →

1 EL Milch mit dem Ei versprudeln und überall dort, wo die Palatschinken überlappen, etwas von der verquirlten Ei-Mischung aufstreichen →

Den Rest von der verquirlten Ei-Mischung auf die Palatschinken streichen und den Parmesan gleichmässig darauf verteilen →

Hier sieht man im Hintergrund schon eine Schicht vorbereitete Frischhaltefolie, in welche die Frittatenroulade dann zum Kochen eingewickelt wird. Wichtig ist, dass die Frischhaltefolie hitzebeständig (!) ist – es gibt eine eigene Frischhaltefolie, die für Mirkowelle geeignet und bis zu 160°C hitzebeständig ist.

Die Roulade von der unteren Seite her fest aufrollen, nach ca. 2/3 die Ränder seitlich einklappen (siehe Foto unten) und die Roulade fertig aufrollen. Wie weit man die Ränder einklappt hängt davon ab, wie gross der Topf ist und wie breit die Roulade sein darf: die Roulade sollte im Topf gut Platz haben →

Die fertige Rolle dann der Länge nach hintereinander in zwei Schichten hitzebeständiger Frischhaltefolie wickeln, danach die Enden gut verknoten, damit beim Kochen kein Wasser an die Rolle kommt →

In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Roulade einlegen. Bei geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten kochen lassen (um sicher zu gehen, dass das Ei im Inneren der Roulade auch gut durch ist). Im Original-Rezept wird zum Einwickeln der Roulade statt der Frischhaltefolie eine Serviette verwendet und die Roulade wird kürzer in Salzwasser gekocht – der Vorteil von Frischhaltefolie aber ist, dass die Roulade nie zu weich wird, wenn man sie etwas länger kochen lässt. Man kann sie so auch gut vorbereiten und nach dem Kochen bis zur Verwendung einfach im noch heissen Kochwasser ziehen lassen.

Die Roulade aus der Folie auswickeln, etwas abkühlen lassen, dann in ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden →

Frittatenroulade-Scheiben in Suppenteller geben und kochend heisse Gemüsesuppe angiessen, mit etwas gehackter Petersilie dekorieren und schmecken lassen, wie anno dazumal ! 🙂 →

Und hier gibt es noch – als literarisches Draufgabe – ein paar Werbeeinschaltungen von 1910 →


Frittatenroulade anno 1910
 
von: LIA @ www.vegetaria.at
Zutaten
  • FÜR DIE PALATSCHINKEN :
  • 100 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • etwas Öl zum Braten
  • FÜR DIE FÜLLE:
  • 1 Ei
  • 1 EL Milch
  • 50 g geriebener Parmesan
  • ZUM SERVIEREN:
  • Gemüsesuppe
  • Petersilie zum Dekorieren
  • ZUM KOCHEN DER ROULADE:
  • Mikrowellengeeignete Frischhaltefolie, bis zu 160°C hitzebeständig !
Zubereitung
  1. Für die Palatschinken Mehl, Milch, Ei und Salz zu einem glatten Teig versprudeln und 1/2 Stunde rasten lassen. Um vier möglichst gleich grosse Palatschinken zu erhalten, den Teig am besten mit Hilfe einer Küchenwaage in vier gleich grosse Teile aufteilen.
  2. In einer beschichteten Pfanne ganz wenig Öl erhitzen und einen Teil (um genau zu sein: ein abgemessenes Viertel) des Teiges in die Pfanne giessen und durch Drehen der Pfanne so verlaufen lassen, dass der Teig die Pfanne mit einer gleichmässigen Schicht bedeckt. Am Rand noch etwas Öl zugiessen und die Palatschinke bei guter Hitze auf beiden Seiten hellbraun braten. Dasselbe mit den restlichen drei Vierteln vom Teig wiederholen, bis man eben vier Palatschinken hat.
  3. Die vier Palatschinken "im Viereck" auflegen.
  4. Für die Füllung 1 EL Milch mit 1 Ei versprudeln und überall dort, wo die Palatschinken überlappen, etwas von der verquirlten Ei-Mischung dazwischen streichen. Den Rest von der verquirlten Ei-Mischung auf die Palatschinken aufstreichen und den Parmesan gleichmässig darauf verteilen.
  5. Die Roulade von der unteren Seite her fest aufrollen, nach ca. 2/3 die Ränder seitlich einklappen und die Roulade fertig aufrollen. Wie weit man die Ränder einklappt hängt davon ab, wie gross der Topf ist und wie breit die Roulade sein darf: die Roulade sollte im Topf gut Platz haben.
  6. Die fertig aufgerollte Roulade der Länge nach hintereinander in zwei Schichten hitzebeständiger Frischhaltefolie wickeln, danach die Enden gut verknoten, damit beim Kochen kein Wasser an die Rolle kommt.
  7. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Roulade einlegen. Bei geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten kochen lassen.
  8. Die Roulade aus der Folie auswickeln, etwas abkühlen lassen, und dann in ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
  9. Frittatenroulade-Scheiben in Suppenteller geben und kochend heisse Gemüsesuppe angiessen, mit etwas gehackter Petersilie dekorieren.
  10. Schmecken lassen, wie anno 1910 !
3.5.3251

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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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[German only] Bevor ich es vergesse -> ich vor kur [German only] Bevor ich es vergesse -> ich vor kurzem die ganz ganz einfache Anleitung zum Fermentieren von roter Paprika-Paste auf meinen Blog gestellt: rote Paprika + Salz + Zeit = super leckere Paste, die man in alle möglichen Saucen mischen kann, für den extra Umami-Kick 😋😋😋
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Auf meinem Blog gibt es jetzt meine Rezension vom neuen Buch "Restlos glücklich" von @paul_ivic. Der @brandstaetterverlag war auch noch so freundlich, mir die Veröffentlichung von gleich 3 Rezepten aus dem Buch zu erlauben ! Das Buch ist meinerseits eine absolute Empfehlung: tolle Gedankenanstösse zur Nachhaltigkeit und super tolle Rezepte (wie immer von @paul_ivic 😉). Aber lest die Details doch einfach selbst hier nach:
https://www.vegetaria.at/restlos-glucklich-3-rezepte/
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[English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video [English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video auf Instagram gezeigt hat, wie man frischen grünen Pfeffer oxidiert/fermentiert (grüner Pfeffer mit 10% Salz), ist mir das nicht mehr aus dem Kopf gegangen, und jetzt ist es soweit ! Ich hab die Körner so ziemlich ganz belassen und bin schon gespannt, wie sie in so 2 bis 3 Wochen schmecken werden ! 🙂
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After @chirp_food has shown in her Instagram video how to oxidize/ferment green pepper corns (green pepper corns mixed with 10% salt), I could not get this out of my head - and now it's time for it! I left the single pepper corns pretty much intact (no mortar and pestle action) and I am looking forward see how they will taste in about 2 to 3 weeks! 
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Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉 . . . Min Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉
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Mini quiz game: What's this going to be ?¿ 😉
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[English below] Sauerteigbrot No.59 - wieder mal m [English below] Sauerteigbrot No.59 - wieder mal mit Leinsamen und Schabzigerklee. Teil 2 der geometrischen Muster Serie: das Dreieck sieht schon ein bisschen besser aus als das Quadrat vom letzten Mal finde ich. 😊
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Sourdough bread no.59 - again with linseeds and blue fennugreek. Part 2 of the geometric pattern series: the triangle looks slightly better than the rectangle from last time I think. 😊
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[English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (geb [English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (gebratene Zwiebel, Stangensellerie, Grünkohl, Zucchini, gelbe Chioggia.Rübe, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Chili) mit Naturreis und gebratenem Räuchertofu = 😋😋😋
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Winterly stir-fry (fried onions, celery stalks, kale, zucchini, yellow Chiogga beet, homegrown mung bean sprouts, chili) with brown rice and smoked tofu = 😋😋😋 
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Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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[English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauc [English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauch - Kartoffel - gelbe Rübe - Schwarzkohl - Grünkohl - fermentierte rote Paprika - fermentierte Salzzitrone - Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) - Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) - Chipotle (für rauchiges Aroma und Schärfe) - Hoisinsauce (für ein bisschen Süsse) - Kümmel - Panch Phoron - Salz - Feta. Und wär da kein Feta drübergesprenkelt, dann würde dieses ausgesprochen leckere Gericht sogar auch noch beim #veganuary durchgehen 😉. 
Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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