Wer noch nie selbst gemachten Gemüsefond gekostet hat, hat etwas verpasst, und zwar den einzigartigen Geschmack, den kein Suppenwürfel zustande bringt !
Es gibt natürlich verschiedene Möglichkeiten, einen Gemüsefond selbst herzustellen, aber ich möchte heute kurz meine Winter-Methode vorstellen. Ich nenn sie deswegen so, weil ich das nur in der kalten Jahreszeit mache: man muss die Suppe jeden Tag einmal kurz aufkochen, und das macht im Sommer bei hohen Temperaturen wenig Sinn. Auch gibts im Sommer bei uns oft nur Salat, und dabei fallen einfach nicht genug Gemüsereste für diese Suppe an.
Das tolle an diesem Gemüsefond ist, dass er jedesmal ein ganz klein wenig anders schmeckt, je nachdem, welche Gemüsereste man gerade zuletzt mitgekocht hat ! Eine Scheibe Ingwer ergibt diese zarte Frische, mit Stangensellerie geht es mehr in Richtung eines herkömmlichen Gemüsefonds, durch Zitronengras bekommt die Suppe für einige Tage lang einen asiatischen Touch, mit Schalen von Roten Rüben färbt man die Suppe herrlich violett, etc.
Voraussetzung für diese Winter-Methode ist, dass man regelmässig zu Hause selbst kocht, und sich dabei weitgehend zumindest vegetarisch ernährt, weil sonst hat man wahrscheinlich nicht genügend tägliche Gemüsereste für den Fond.
Zubereitungszeit: 1 – 6 Monate ?
Zutaten:
- Blumekohlstrunk, Blumenkohlblätter
- Brokkolistrunk, Brokkoliblätter
- Daikon-Rettichschalen
- Fenchelstrunk, Fenchelabschnitte, Fenchelgrün
- Frühlingszwiebelstrunk und äussere Blätter
- Ingwerschalen
- Kapuzinerkresse
- Karottenschalen, Karottenabschnitte, Karottengrün
- Kartoffelschalen
- Knollensellerieschalen, Knollenselleriegrün
- Kohlrabischalen, Kohlrabiblätter
- Krautstrunk
- Kürbisschalen
- Lauchabschnitte
- Olivenkerne
- Pak Choi: Strunk, gelbe Blätter
- Paprikagehäuse, Paprikastiel
- Pastinakenschalen, Pastinakenabschnitte, Pastinakengrün
- Petersilstengel, gelbe Blätter (sowie Kräuter-Stengel im allgemeinen)
- Quitten-Kerngehäuse
- Radieschenwurzeln, Radieschenblätter
- Rote Rüben-Schalen
- Ruccolastengel (wenn zu dick und hart), für einen Salat nicht so schöne Blätter
- Stangensellerieblätter, Stangensellerieabschnitte
- Spargelschalen und Spargelabschnitte (falls man die Suppe auch noch während Spargelsaisaon weiter führt)
- Spinatstrunk
- Tomatenstrunk, Tomatenrispen – und blätter (ja, die sind laut Harold McGee nicht giftig *)
- Zitronengrasstrunk und äussere Blätter
- Zucchiniabschnitte
- Zuckererbsenabschnitte
- Zwiebelschalen, Zwiebelstrunk
… und bei dieser Liste hab ich sicher noch einiges vergessen !
Hier zum Beispiel gibts: ein äusseres Blatt einer Frühlingszwiebel, Radieschenwurzel und -anschnitt, Ruccolablätter (die, die für den Salat nicht so schön waren), eine Ingwerscheibe (Anschnitt), Strunk einer roten Zwiebel, Kürbisschalen und Knollensellerie (Anschnitt und Schalen) →
Zubereitung:
- Wasser in einen grossen Topf geben.
- Gemüse vor Verwendung sehr gut waschen (eventuell mit Bürste schrubben).
- Alles, was beim Gemüseputzen während des Kochens so anfällt und geniessbar ist, in den Topf geben. Auch Kochwasser von Gemüse (oder Wasser vom Blanchieren) kommt in den Suppentopf.
- Einmal täglich aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
- Wenn der Topf mit Gemüse voll ist, das weich gekochte Gemüse am besten mit einem Nussmilchbeutel (Partnerprogramm Link) auspressen, die Gemüsereste entsorgen und die aufgefangene Flüssigkeit zurück in den Topf geben.
- Nimmt man von der Flüssigkeit weg (weil man eine Suppe isst oder den Gemüsefond zum Kochen verwendet), mit Wasser aufgiessen und mit Salz abschmecken.
Will man etwas Gemüsefond aus dem Topf verwenden, dann hält man am besten ein mittelgrosses Sieb so tief in den Topf, dass das Gemüse dadurch verdrängt wird und man mit einem Schöpflöffel in der Mitte des Siebes die klare Flüssigkeit entnehmen kann.
Wenn man einmal nicht dazukommt, die Suppe aufzukochen (ich mach das meistens am Abend), dann kann man die Suppe auch für ca. 2 Tage in den Kühlschrank stellen – bei täglichem Aufkochen kann man die Suppe sonst einfach am Herd stehen lassen. Wenn man einmal länger nicht zu Hause ist und die Suppe nicht “füttern” kann, dann hat man zwei Möglichkeiten:
- Suppe aufessen und von vorne beginnen.
- Suppe einfrieren, und wenn man wieder da ist, auftauen und weitermachen mit dem regelmässigen “Füttern”.
Das klingt jetzt vielleicht alles nach recht viel Arbeit, aber in Wirklichkeit muss man nur: das Gemüse ein bisschen besser waschen, als man das vor dem Schälen vielleicht sonst machen würde; die Gemüsereste statt in den Müll in die Suppe werfen; einmal am Tag dran denken, die Suppe aufzukochen; und alle paar Tage die weich gekochten Gemüsereste auspressen und entsorgen. Ich kann jetzt nur nochmal betonen: es lohnt sich wirklich ! Man muss das ja auch nicht (so wie ich) wirklich die ganze kalte Jahreszeit hinweg durchziehen, aber probiert haben sollte man es auf jeden Fall. Der komplexe Geschmack entwickelt sich erst mit der Zeit, also sollte man es zumindest einen Monat lang ausprobiert haben.
Und hier gibts ein Bild mit recht winterlichen Resten: Lauch (äussere Blätter und dunkelgrüne Enden), Kartoffelschalen, Sellerie (Anschnitt und Schalen) und Sellerieblätter →
Und zuletzt darf man noch die herrlich dunkle Farbe bewundern, die hauptsächlich von den Zwiebelschalen stammt →
* Harold McGee ist der Author des Buches On Food and Cooking: Das Standardwerk der Küchenwissenschaft (Partnerschaftslink), in dem man auf 1188 Seite alles (!) über Nahrungsmittel nachlesen kann – und ja, ich hab sowas gern als Bettlektüre … 😉