“Suān là” Erdäpfelstreifen

 

Suān là (酸辣) auf chinesisch bedeutet “heiss und sauer”, aber diese knackigen “Suān là” Erdäpfelstreifen sind weitaus mehr als bloss “heiss und sauer”, sie sind nämlich einfach extrem lecker ! Ausserdem ist dieses Gericht auch noch recht schnell und einfach zubereitet, sobald man schon etwas Übung beim Schneiden der Kartoffelstreifen hat.

Mein Mann und ich haben dieses Gericht zufällig im chinesischen Restaurant Fan’s House in Gars am Kamp in Niederösterreich auf der Speisekarte entdeckt. Das Restaurant feierte Ende Oktober 2019 sein einjähriges Bestehen, und man merkt sofort beim Reingehen, dass dort ein frischer Wind weht.

Auf der Speisekarte stand:

“🌶 Suān là” Erdäpfelstreifen – nach traditioneller Art

und wir waren natürlich sofort neugierig, was das wohl sein könnte und haben dieses Gericht kurzerhand bestellt. Zu meiner Überraschung waren die Kartoffelstreifen noch richtig knackig und haben nicht wirklich nach Kartoffeln, sondern mehr nach … hm, eben einem knackigen Gemüse geschmeckt. Der Geschmack von den so zubereiteten Kartoffeln ist wirklich schwer zu beschreiben. (Die zwei roten Chilis auf der Speisekarte waren auf jeden Fall recht erst gemeint und uns ist dabei ziemlich warm geworden! 😉)

Mir ist beim Essen sofort ein altes Rezept eingefallen, dass ich vor etlichen Jahren im Internet gefunden hab (leider hab ich keinen Link mehr dazu) – das hat einfach nur “Potatoes Julienne” (also “Kartoffelstreifen”) geheissen. Ich hab dieses Rezept damals ein paar Mal ausprobiert, aber die angegebene Garzeit für die Kartoffelstreifen kam mir immer viel zu kurz vor – mir war einfach nicht klar, dass diese Kartoffelstreifen tatsächlich so knackig bleiben sollten ! Zurück zu Hause hab ich dieses alte Rezept sofort hervorgekramt und gleich nochmal nachgekocht – und voilà: es hat genauso gut geschmeckt wie im Restaurant !

Ich war bisher immer der Meinung, dass man rohe Kartoffeln nicht essen sollte, aber ich hab mir dann gedacht, wenn dieses Rezept wirklich ein traditionelles chinesisches Rezept ist, dann kann dem wahrscheinlich nicht ganz so sein. Ich hab mich also im Internet ein bisschen umgesehen, und hier kann man der Frage “Kann man Kartoffeln roh essen ?” ein bisschen auf den Grund gehen. Man wird herausfinden, dass man nur dann Probleme mit dem giftigen Solanin bekommt, wenn man fast drei Kilogramm ungeschälte rohe Kartoffeln isst ! Ich glaube, das bringt beim besten Willen kaum jemand zustande. Es gibt auf dieser Seite auch noch drei Ratschläge zum Verzehr von rohen Kartoffeln, die ich hiermit einfach weitergeben möchte:

1. Kartoffeln sollten gut und großzügig geschält werden.
2. Keimende, dunkle oder grüne Stellen der Kartoffeln sollten weggeschnitten werden.
3. Die Kartoffel sollte nach dem Schälen nochmals gründlich mit kaltem Wasser abgewaschen werden.

Aber abgesehen davon sind die Kartoffelstreifen in diesem Rezept ja auch nicht komplett roh, sie werden nur nicht ganz so weich gekocht, wie man das von Kartoffeln eben sonst kennt. Das Originalrezept geht davon aus, dass man einen Wok zu Hause hat, aber ich mach diese Suān là Erdäpfelstreifen ganz simpel in einer beschichteten Pfanne, und dementsprechend hab ich die angegebene Zubereitungszeit von 2 Minuten um ein paar Minuten verlängert. Wie lange man die Kartoffelstreifen jetzt wirklich erhitzen soll, hängt von verschiedenen Faktoren ab:

• wie dünn man die Streifen geschnitten hat
• wieviel Hitze man beim Zubereiten verwendet
• wie viele Kartoffelstreifen man auf einmal zubereitet bzw. wie gross die Pfanne ist

Meine Streifen sind 2-3 mm dünn, meinen Herd schalte ich auf Hitze 2 (von 3 insgesamt), meine Pfanne hat einen Durchmesser von 26 cm, und ich mach das ganze Rezept (unten) auf einmal. Ich bin auf die richtige Kochzeit gekommen (nachdem im eben vor ein paar Jahren die Kartoffelstreifen immer zu weich gekocht hab), indem ich nach 2 Minuten Kochzeit einfach dauernd gekostet hab, ob die Kartoffelstreifen schon so wie im Restaurant schmecken.

Das Gericht ist dann fertig, sobald die Kartoffelstreifen nicht mehr steif, sondern biegsam sind ! Falls die Kartoffelstreifen beim ersten Versuch vielleicht etwas zu weich werden sollten, dann macht das nichts, sie schmecken dann eben mehr nach Kartoffeln, so wie man das normalerweise von Kartoffeln gewohnt ist. Sie zerfallen dann eventuell ein bisschen – aber man kann ja dann einfach beim nächsten Mal die Garzeit etwas verkürzen.

Die Chili als Zutat ist optional, je nachdem, wie scharf man es mag.

Als erstes muss man die Kartoffeln gut schälen (wie oben beschrieben: alle grünen oder schlechten Stellen grob wegschneiden) und in 2-3 mm dünne Streifen schneiden. Wie man das am besten macht, hab ich hier beschrieben. Man kann natürlich auch eine Maschine verwenden, wenn man eine hat, die genau sowas kann. Es wird aber davon abgeraten, eine Reibe zu verwenden, weil die Schnittstellen wirklich glatt sein sollten.

Nach dem Schneiden gibt man die Kartoffelstreifen sofort in kaltes Wasser, damit sie sich erstens nicht verfärben und zweitens, damit man die Stärke etwas auswaschen kann. Dazu spült man die Kartoffelstreifen so oft, bis das Wasser klar bleibt. Danach gibt man noch einen Schuss Essig in das Wasser und lässt die Kartoffelstreifen noch ca. 20 Minuten stehen. Vor der Verwendung nochmal mit klarem Wasser spülen und in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen →

Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines grossen Messers leicht andrücken (meine waren so frisch, dass sie dabei etwas auseinandergesprungen sind). Mit den Knoblauchstücken wird das Öl am Beginn der Zubereitung nur aromatisiert, die Stücke selbst werden entsorgt. Wer total auf Knoblauch steht, kann den Knoblauch natürlich auch durch eine Knoblauchpresse schicken und den angebratenen Knoblauch dann im Gericht belassen →

Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden (wer will, darf sie natürlich auch in Streifen schneiden, so streng bin ich da auch wieder nicht), ein paar von den grünen Ringen zum dekorieren aufheben →

Die Ingwerscheiben in dünne Stifte schneiden →

Und wer eine Chili verwendet, kann diese auch schon vorbereiten und in dünne Ringe schneiden →

Bevor man nun mit dem Anbraten beginnt, sollte man Sojasauce, Essig, Zucker und Salz abmessen und gemeinsam in einem kleinen Gefäss neben dem Herd bereit stellen. Wer es noch mehr chinesisch machen möchte, könnte hier als Essig zum Beispiel einen schwarzen Reisessig (Chinkiang) (Partnerschaftslink) verwenden. Der ist allerdings recht intensiv, ich würde da eher weniger als im Rezept angegeben vorschlagen und sich am besten 1/2 Teelöffelweise je nach Geschmack vortasten (vorkosten ?).

Nun in einer beschichteten Pfanne etwas Öl heiss machen und den Knoblauch anrösten, um das Öl damit zu aromatisieren. Wenn die Knoblauchstücke braun sind, diese aus dem Öl heben und entsorgen →

Die Frühlingszwiebel und die Ingwerstücke in das aromatisierte Öl geben und 30 Sekunden lang rösten →

Dann die gut abgetropften Kartoffelstreifen und die Chiliringe (ein paar zum Dekorieren aufheben) in die Pfanne dazugeben und weitere 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Danach die Mischung aus Sojasauce, Essig und Zucker über die Streifen giessen und unter Rühren ca. 5 Minuten weiter braten. Wie weiter oben schon beschrieben: Wenn die Kartoffelstreifen nicht mehr steif, sondern biegsam sind, dann ist das Gericht fertig ! →

Vor dem Servieren das Sesamöl untermischen und zum Servieren mit Frühlingszwiebelringen und Chiliringen garnieren →

PS: Weil gerade Kürbiszeit ist, hab ich dasselbe Rezept statt mit Kartoffeln auch mit einem Butternusskürbis (und einem Rest von Knollensellerie) ausprobiert, und das hat auch ganz hervorragend geschmeckt ! Ich kann mir dieses Rezept auch noch sehr gut mit anderen Gemüsesorten vorstellen, man muss dann wahrscheinlich ein bisschen mit den unterschiedlichen Garzeiten experimentieren. →