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VEGETARIA

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Selbstgemachter Senf (Grundrezept) / Homemade mustard (basic recipe)

2018-12-11 By LIA Filed Under: Rezepte, Vegan Tagged With: Gewürz

English *

Heute wird wieder etwas fermentiert, diesmal aber kein Gemüse wie in meinem letzten Blogeintrag (Kimchi), sondern helle und dunkle Senfsamen, und daraus wird dann einfach Senf. Das Besondere ist, dass der Senf dabei nicht erhitzt wird. Senf ist nämlich recht hitzeempfindlich, und so bleiben der volle Geschmack und die Schärfe der Senfsamen gut erhalten. Senf verliert zwar mit der Zeit etwas an Schärfe, aber so startet man zumindest mit 100%. Und das Schöne daran ist: die Herstellung von diesem Senf ist wirklich kinderleicht !

Wer über die unterschiedlichen Arten bzw. Bezeichnungen oder auch über die Geschichte von Senf Bescheid wissen möchte, ist bei diesem Artikel auf Wikipedia gut aufgehoben. Hier steht z.B.: “Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr.”, welches ich dann auch tatsächlich im Buch “On Food and Cooking” von Harold McGee (Partnerprogramm Link) gefunden hab. Hier ist mein Versuch einer Übersetzung aus dem Englischen ins Deutsche:

Römischer Senf
Senfsamen sorgfältig reinigen und sieben, dann in kaltem Wasser waschen, und wenn er sauber ist, für 2 Stunden im Wasser belassen. Danach aus dem Wasser nehmen, und nachdem er mit den Händen ausgedrückt wurde, … Pinienkerne dazugeben, die so frisch wie möglich sein sollten, und Mandeln, und alles sorgfältig im Mörser zerstampfen, nachdem der Essig dazu gegossen wurde…. Du wirst diesen Senf nicht nur als Sauce passend finden, sondern auch das Auge wird sich daran erfreuen; wenn er sorgsam gemacht wurde, ist er von exquisiter Brillanz.
— Columella, De re rustica, 1. Jahrhundert n. Chr.

 

Aber nun zu meinem Grundrezept ! 😉

Wenn man kein Senfpulver zu Hause hat, kann man dieses einfach selbst herstellen, indem man helle Senfkörner in der Gewürzmühle sehr fein mahlt (beim gekauften Senfpulver sind die Schalen ausgesiebt, aber das ist hier nicht notwendig).

Den Sauerkrautsaft braucht man, um die Fermentation zu starten. Für die Säure hab ich mich für eine Mischung aus Apfelessig und hellem Balsamico entschieden, aber hier kann man nach Lust und Laune variieren bzw. experimentieren: man könnte zum Beispiel auch Verjus oder Wein oder auch saure Fruchtsäfte verwenden. Wenn man den Senf süss haben möchte, kann man etwas Honig dazugeben. Und natürlich kann man sich auch mit allerlei zusätzlichen Gewürzen spielen – Kurkuma wird zum Beispiel oft wegen der schönen gelben Farbe verwendet.

Dieses Rezept ist als Grundrezept gedacht, das man selbst weiterentwickeln kann, wenn man möchte. Ich verwende Senf hauptsächlich als Emulgator und Geschmacksgeber im Salatdressing, deswegen bleibe ich lieber beim Grundrezept und gebe weitere Zutaten dann individuell zum Dressing oder in den Salat.

Und los gehts! Die Senfsamen in der Gewürzmühle grob mahlen und mit Salz und Senfpulver mischen →

Es dürfen durchaus noch ein paar ganze Körner dabei sein →

Dann die flüssigen Zutaten dazu mischen und die Mischung in ein Glas mit Schraubverschluss geben. Das ganze sieht am Anfang noch sehr flüssig aus, das passt aber so, weil die Samen noch aufquellen →

Den Deckel lose auf das Glas schrauben und ab mit dem Senf in die “Fermentierstation” – das heisst, man stellt ihn einfach irgendwo hin, wo nicht unbedingt die Sonne direkt drauf scheint und wartet drei Tage ab, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Weiters ist hier nichts zu tun, ausser sich auf den frischen Senf zu freuen →

Ab dem dritten Tag ist der Senf gebrauchsfertig und kann ab nun im Kühlschrank aufbewahrt werden (Senf hat zwar antibakterielle Eigenschaften und es sollte sich kein Schimmel darauf bilden können, aber ich geh lieber auf Nummer sicher). Mit der Zeit verliert er etwas an Schärfe, deswegen mach ich immer nur eine relativ kleine Menge auf einmal.


Selbstgemachter Senf (Grundrezept)
 
von: LIA @ www.vegetaria.at
Zutaten
  • 6 EL helle Senfsamen
  • 5 EL dunkle Senfsamen
  • 1 EL (helles) Senfpulver
  • 2 EL Salz
  • 5 EL Sauerkrautsaft
  • 4 EL Apfelessig
  • 4 EL heller Balsamico (oder Verjus)
Zubereitung
  1. Die hellen und dunklen Senfsamen in einer Gewürzmühle gemeinsam grob mahlen, dabei dürfen ruhig ein paar Körner ganz bleiben.
  2. Alle trockenen Zutaten vermischen und die flüssigen Zutaten dazu geben.
  3. Die Mischung in ein Glas mit Schraubverschluss füllen, den Deckel lose auf das Glas schrauben und das Glas 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
  4. Ab dem dritten Tag ist der Senf gebrauchsfertig und kann ab nun im Kühlschrank aufbewahrt werden.
3.5.3251


*

Today I will ferment something again. Rather than vegetables (like in my last post on Kimchi), this time I’ll be fermenting yellow and brown mustard seeds to make mustard (the condiment). Fermentation as a method of preservation has the special quality that the foods being preserved do not need to be heated; since mustard seeds are very sensitive to heat, fermentation is the ideal method for preserving them while keeping their full flavour and pungency. Fermented mustard will still lose its pungency over time, but it starts at 100%: nothing is lost in the process.

It turns out that it’s really super simple to make your own mustard! If you are interested in the history of mustard or the various varieties of mustard that exist, you might enjoy this Wikipedia article. In “On Food and Cooking,” (affiliate link) Harold McGee presents the oldest written recipe for mustard, recorded by the Roman writer on agriculture in the Roman empire, Columella, which dates back to the 1st century CE:

Roman Mustard
Carefully cleanse and sift mustard-seed, then wash it in cold water, and when it has been well cleaned, leave it in the water for two hours. Next take it out and after it has been squeezed in the hands,…add pine-kernels, which should be as fresh as possible, and almonds, and carefully crush them together after pouring in vinegar…. You will find this mustard not only suitable as a sauce but also pleasing to the eye; for if it is carefully made, it is of an exquisite brilliance.
— Columella, De re rustica, 1st century CE

 

But now on to my basic mustard recipe!

The sauerkraut juice is required to start the fermentation process (this is literally just the liquid that comes in a packet of sauerkraut). You need some acid, and for this I chose to use a mixture of apple cider vinegar and white wine vinegar, but you could experiment with verjus or wine or sour fruit juices if you like. If you prefer your mustard sweet, just add some honey. You could also use dried herbs or other spices if you like – turmeric is often used for its bright yellow colour.

This recipe should be considered as a baseline – it tastes good as-is, but you can change or expand on it as you wish. In my kitchen I mainly just use mustard in salad dressings (as an emulsifier and for the taste). For this reason I like to keep the mustard flavour simple, so it can go with whatever kind of salad dressing I want to make.

Ingredients

  • 6 T yellow mustard seeds
  • 5 T brown mustard seeds
  • 1 T (yellow) mustard powder
  • 2 T salt
  • 5 T sauerkraut juice
  • 4 T apple cider vinegar
  • 4 T white wine vinegar

Instructions

  1. Mix the mustard seeds and grind them coarsely in a spice grinder (some of the seeds should still be whole when you’re done).
  2. Mix all the dry ingredients together, and add the liquid ingredients. The mixture will be very liquid – this will change once the seeds have swollen up.
  3. Pour the mixture into a glass jar with a screw-on lid. Screw the lid on lightly (it should not be airtight). Leave at room temperature for 3 days.
  4. After 3 days it is ready to use. Mustard has antibacterial properties so it shouldn’t grow any mould, but to be on the safe side you should probably store it in the fridge.
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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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[English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (geb [English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (gebratene Zwiebel, Stangensellerie, Grünkohl, Zucchini, gelbe Chioggia.Rübe, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Chili) mit Naturreis und gebratenem Räuchertofu = 😋😋😋
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Winterly stir-fry (fried onions, celery stalks, kale, zucchini, yellow Chiogga beet, homegrown mung bean sprouts, chili) with brown rice and smoked tofu = 😋😋😋 
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#vegan #veganuary #vegetarian #stirfry #saisonaleküche #winterküche #vegetarisch #ohnefleisch #plantbased #vegan_veganfood #f52vegan #veganfood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #food #food52 #food52grams #foodblog #foodie #foodblogger #foodstagram #instafood #instagood #delicious #yummy #austrianfoodblogger #austrianfoodblog #foodbloggeraustria
Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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#sauerteigcracker #sauerteigrosmarincracker #cracker #crackerbacken #crackerselbstbacken #sauerteig #sauerteigliebe  #homemadecrackers #sourdough #sourdoughcrackers #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauc [English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauch - Kartoffel - gelbe Rübe - Schwarzkohl - Grünkohl - fermentierte rote Paprika - fermentierte Salzzitrone - Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) - Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) - Chipotle (für rauchiges Aroma und Schärfe) - Hoisinsauce (für ein bisschen Süsse) - Kümmel - Panch Phoron - Salz - Feta. Und wär da kein Feta drübergesprenkelt, dann würde dieses ausgesprochen leckere Gericht sogar auch noch beim #veganuary durchgehen 😉. 
Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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#saisonaleküche #winterküche #vegan #vegetarisch #vegetarian #fermentiert #fermentation #eatyourferments #ohnefleisch #plantbased  #vegan_veganfood #f52vegan #veganfood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #food #food52 #food52grams #foodblog #foodie #foodblogger #foodstagram #instafood #instagood #delicious #austrianfoodblogger #austrianfoodblog #foodbloggeraustria
[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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#brot #brotbacken #sauerteig #sauerteigbrot #sauerteigliebe #brotbackenmachtglücklich #brotselbstbacken #homemadebread #bread #breadmaking #breadbaking #sourdough #sourdoughbread #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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[English below] Und weil gestern eben ein besonder [English below] Und weil gestern eben ein besonderer Tag war, gabs auch eine besondere Pizza, und zwar eine mit selbstgemachtem Sauerteig.
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Für die Tomatensauce hab ich eine klein geschnittene Zwiebel in Olivenöl angeröstet, dazu hab ich klein geschnittene Tomaten aus der Dose (weil Winter) und einen Löffel helles Miso und einen guten Schuss Portwein gegeben und das Ganze dann eingekocht. Für oben drauf gabs: Artischocken, grüne Paprika, Kimchi (statt Oliven), Zucchini in dünnen Scheiben; als Gewürze: Rosmarin und Origano di Montagna; und, weil Silvester war, gabs auch noch drei verschiedene Käsesorten: fein geriebener Parmesan, Mozzarellakugeln (halbiert) und grob geriebener Gouda. Lecker wars 😋😋😋
Die umfangreiche Anleitung für den Sauerteig stammt von @maurizio und ich hab sie hier gefunden:
https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Yesterday was a special day, which called for a special pizza: a homemade sourdough pizza.
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For the tomato sauce I chopped an onion into small pieces and fried it in some olive oil. Then I added some chopped tinned (because winter) tomatoes, a tsp of light miso and a good shot of port wine, then I let the sauce thicken. For on top we had: artichokes, green bell pepper, kimchi (instead of olives), thinly sliced zucchini; spices: rosemary and Origano di Montagna; and because it was new years eve I used three different kinds of cheese: finely grated parmesan, halved balls of mozzarella and roughly grated gouda. I was really yummy 😋😋😋
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I found here the extensive instructions for the sourdough by @maurizio here (thank you!): https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Happy New Year ! 🎇🎈🎉🍾🥂🎆 . . . . Happy New Year ! 🎇🎈🎉🍾🥂🎆
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[English below] Hier hab ich gleich zweimal Kraut [English below] Hier hab ich gleich zweimal Kraut verarbeitet: das Rotkraut für die Laibchen, das weisse für ein Kraut-Mungobohnen-Curry, dazu gibts noch Kichererbsen-Curry und ein paar selbst gezogene Mongobohnensprossen = 😋😋😋
"Mung beans with cabbage (cabbage kootu)", das Rezept ist von @vegrecipesofindia:
https://www.vegrecipesofindia.com/cabbage-kootu-recipe-cabbage-dal/
Das Rezept für die Laibchen und das Kichererbsen-Curry waren "free-style", also frei erfunden, während ich gekocht hab 😉
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I used two types of cabbage for this meal: the red cabbage for the patties, and the white cabbage for the yellow-mungbean-cabbage-curry, served with chickpea-curry and some homegrown mung bean sprouts = 😋😋😋
"Mung beans with cabbage (cabbage kootu)", the recipe is from @vegrecipesofindia:
https://www.vegrecipesofindia.com/cabbage-kootu-recipe-cabbage-dal/
The recipes for the patties and the chickpea curry I jsut made up on the go.
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Kleine Rotkraut-Lauch-Laibchen: die Form hab ich m Kleine Rotkraut-Lauch-Laibchen: die Form hab ich mit dem "Falafel-Maker" relativ gleichmässig hinbekommen. Ich finde ja die Farbveränderung von Rotkraut während des Kochens/Bratens immer wieder faszinierend: zuerst ist die Farbe rot-violett (noch roh), wenn ich das Kraut mit Lauch und anderen Zutaten zu diesen  Laibchen verarbeite, dann wird es eher blau-violett, und wenn die Laibchen dann erst mal etwas angebraten sind, dann wird die Farbe wieder rot-violett. Lecker sind sie aber auf jeden Fall, egal, welche Farbe sie grad haben 😉😋
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Small red-cabbage-leek-patties: I am using my falafel maker to get the patties into similar sized round shapes. I am always fascinated by the change of color of the red cabbage during the cooking process. When raw, it is rather red-violett, when I mix it with other ingredients and shape the patties, it's rather blue-violett, and, when the patties are fried for some time, they get red-violett again. But the important thing is that they taste yummy, no matter which color they are 😉😋
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[English below] Und wer jetzt von den süssen Keks [English below] Und wer jetzt von den süssen Keksen schon genug hat, der/die könnte vielleicht noch Interesse an ein paar "Käseplätzchen á la Barbara" haben ? Da ist auf jeden Fall ganz viel Käse drin - deswegen sind sie ja auch so lecker ! 😋😋😋 Normal sind sie einfach rund, aber für ein paar Plätzchen habs ichs halt einfach nicht bleiben lassen können, das mit der 🎄-Ausstechform 😉
Das Rezept findet Ihr auf jeden Fall hier:
https://www.vegetaria.at/kaseplatzchen-a-la-barbara-cheese-biscuits-a-la-barbara/
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If you had enough sweet cookies already, maybe you are interested in some "Cheese biscuits á la Barbara" for a change ? There is a lot of cheese in there - that's why they are so yummy! 😋😋😋 Normally they have a round shape, but I just couldn't help myself with the 🎄-shaped form for a few of them 😉
The recipe you can find here:
https://www.vegetaria.at/kaseplatzchen-a-la-barbara-cheese-biscuits-a-la-barbara/
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