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VEGETARIA

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Muffins á la Mum (Cathy)

2018-03-26 By LIA Filed Under: Rezepte, Schnell

English *

Ich muss es gleich vorab zugeben: ich hab erst durch meinen neuseeländischen Mann gelernt, dass nicht alles, was in den Vertiefungen eines Muffin-Backblechs produziert wird, auch wirklich den Begriff Muffin verdient. Er ist da sogar recht strikt und spricht von Sakrileg, wenn der Teig ein falscher ist.

In Neuseeland gibt es eine lange Muffin-Tradition und sie werden in fast jedem Café angeboten. Als kleiner Snack für zwischendurch sind sie einfach herrlich. Erst nachdem ich einen solchen Muffin vor Ort in Neuseeland geniessen durfte, hab ich endlich wirklich verstanden, was mein Mann mit richtigem Teig meint. Muffins müssen luftig locker sein und sie müssen auf jeden Fall warm gegessen werden, mit etwas Butter.

Das Rezept hier stammt von meiner Schwiegermutter, die mich freundlicherweise in diese Muffin-Tradition eingeführt hat. Obwohl der Teig auf eine bestimmt Art und Weise gemacht werden sollte, geht es bei der Wahl der Zutaten, die den Geschmack bestimmen, recht liberal zu. Im Originalrezept kommen grob geriebene Zucchini zum Einsatz, aber man darf hier durchaus kreativ sein und so gut wie jedes andere Gemüse verwenden. Wenn man Gemüse verwendet, das eine längere Garzeit als 12 Minuten braucht (wie zum Beispiel Kartoffel), dann kocht oder dämpft man dieses Gemüse einfach separat bevor man es für die Muffins verwendet. Man kann auch einfach Gemüse-Überbleibsel vom Vortag verwenden. Klein geschnittene Tomaten oder Spinat mit Schafskäse sind eine recht übliche Kombination. (Berühmt sind auch die süssen Blueberry Muffins – mit Heidelbeeren, aber das ist eine andere Geschichte.)

Ich verwende diesmal frischen jungen Mangold, und der muss natürlich klein geschnitten werden. Die grob geriebenen Zucchini aus dem Originalrezept sind etwas feuchter als mein Mangold, also hab ich bei der Flüssigkeit die Menge um ca. 1 EL Milch erhöht, um die selbe Konsistenz zu erreichen →

Aber nun zur Teig-Herstellung. Ob man weisses Mehl oder Vollkorn-Mehl nimmt, darf man durchaus selbst entscheiden – ich hab diesmal Vollkorn-Mehl verwendet. Bei den von mir vorgestellten Muffins wird als Backtriebmittel einfach Backpulver verwendet.

Wichtig ist auf jeden Fall, dass man alle trockenen Zutaten (also alles, ausser Ei und Milch und auch ausser dem Paprikapulver zum Bestreuen) zuerst in einer Schüssel gut vermengt ! →

Für den flüssigen Anteil zuerst einen Behälter auf eine Küchenwaage stellen und die Waage auf 0 Gramm stellen. Das Ei in diesen Behälter aufschlagen und mit soviel Milch auffüllen, bis man das gewünschte Gewicht erreicht hat. Dann die Milch und das Ei (noch separat von den anderen Zutaten) gut vermischen …  →

… und die Flüssigkeit dann zu den trockenen Zutaten geben. Und genau dieser Schritt, das Mischen der trockenen Zutaten mit der Flüssigkeit, ist essenziell zum guten Gelingen von luftig leichten Muffins (im Gegensatz zu festen, harten, trockenen) !!! Man macht eine kleine Mulde in die trockenen Zutaten und giesst die Flüssigkeit zu. Von Rühren sollte ich hier aber gar nicht sprechen, es ist mehr ein zartes Unterheben – und zwar nur genau so lang, bis fast das ganze Mehl angefeuchtet ist. Der eine oder andere kleine Mehlklumpen darf hier durchaus un-berührt bleiben →

Die Vertiefungen des Muffin-Backblechs recht grosszügig mit Butter versehen … →

… und den Teig löffelweise in die Vertiefungen füllen. Dann kommt noch etwas Paprikapulver oben drauf →

Bei 210° für 12 Minuten lang backen (bzw. bis sie goldbraun sind) – und fertig sind die richtigen Muffins →

Gleich frisch aus dem Backofen mit Butter zum Bestreichen servieren →

Traditionell werden die Muffins nicht aufgeschnitten, sondern einfach auseinander gerissen … →

… und grosszügig mit Butter bestrichen →

Da in Neuseeland die Butter selbst etwas Salz enthält, hilft uns zu Hause der Salzstreuer dabei, das original Neuseeland-Muffin-Gefühl zu bekommen.

Muffins á la Mum (Cathy)
 
von: LIA @ www.vegetaria.at
Zutaten
  • 280 g Vollkorn-Mehl (oder weisses Mehl)
  • 4 TL Backpulver
  • 1 Ei
  • ca. 200 ml Milch (inklusive Ei sollte die Flüssigkeit ein Gewicht von 250 g ergeben)
  • 1 Tasse grob geriebener Käse
  • 1 Tasse grob geriebene Zucchini (oder anderes klein geschnittenes Gemüse), entspricht 120 g
  • 1/2 TL Salz
  • Paprikapulver zum Bestreuen
Zubereitung
  1. Backofen auf 210°C vorheizen.
  2. Die Vertiefungen eines Muffin-Backblechs grosszügig mit Butter einreiben.
  3. Mehl in eine Schüssel geben, das Backpulver hinein sieben und gut vermengen.
  4. Gemüse, Käse und Salz dazugeben und alles gut vermischen.
  5. Einen Behälter auf die Küchenwaage geben und die Waage auf 0 Gramm stellen. Das Ei in den Behälter aufschlagen und mit soviel Milch auffüllen, bis 250 g erreicht sind. Den Behälter von der Waage nehmen und Ei und Milch mit einem Schneebesen solange verrühren, bis das Ei und die Milch gut vermischt sind.
  6. Eine Mulde in der Mitte der Mehlmischung machen und die Flüssigkeit zur Mehlmischung giessen und diese vorsichtig unter die Mehlmischung heben - dabei so wenig wie möglich mischen !!! Das Mehl sollte gerade nur angefeuchtet werden. Wenn der eine oder andere kleine Mehlklumpen noch zu sehen ist, dann macht das nichts. Dieses Fast-Nicht-Mischen ist essenziell, damit die Muffins schön locker werden !
  7. Den Teig löffelweise in die Vertiefungen des Muffin-Backblechs geben. Den Teig nicht niederdrücken, sondern so lassen, wie er vom Löffel herunter gekommen ist. Mit Paprikapulver bestreuen.
  8. Auf mittlerer Schiene für 12 Minuten backen (oder bis die Muffins goldbraun sind).
  9. Frisch aus dem Backrohr gemeinsam mit Butter zum Bestreichen servieren.
Anmerkungen
Das Rezept ist für 12 Muffins.
Ich hab nur das halbe Rezept gemacht, aber trotzdem ein ganzes Ei verwendet, weil ich keine bestimmten Pläne für genau ein halbes Ei an diesem Tag gehegt hab. Aber nachdem es sich hier um eine Gesamtmenge handelt, bestehend aus Ei gemeinsam mit Milch, ist ein ganzes Ei für die halbe Menge durchaus legitim. 😉
3.5.3251


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Like most Austrians, I only recently discovered the idea of “muffins”, and like most Austrians, I immediately assumed that it was acceptable to put literally any dough mixture into a muffin tray, and that that would make it a “muffin”. My New Zealand-born husband, however, was horrified by this. He claimed it was sacrilege, and that none of them were using the right dough.

There is a long tradition of muffin-baking in New Zealand. You can get them there in many flavour variations in almost every café, where they make a rather delicious snack for in-between. It was only after I had a proper muffin in New Zealand that I finally understood what my husband meant by the right dough. They have to be fluffy, and they have to be served warm, with butter.

This recipe comes from my mother in law, who very graciously introduced me to the muffin tradition. It’s important to follow the preparation instructions closely (especially the part about mixing as little as possible), but you can be very liberal with the choice of vegetables. The original recipe uses coarsely grated zucchini, but you can use any vegetable you like. Tomatoes or spinach with sheep cheese is another common combination. You could even use a harder vegetable like pumpkin or potato, if you cook it separately first, or leftovers from last night’s dinner. (Muffins can also be made sweet, as in the well-known blueberry muffins, but this requires a slightly different base recipe.)

I had some young silverbeet (swiss chard) at home in the fridge, which aided my decision for which vegetable to use. As it is a little bit drier than the grated zucchini from the original recipe, I added a little bit more milk – about 1 T – to give it the required consistency.

You can use wholemeal flour or plain flour, as you like. I used wholemeal flour this time.

 

Ingredients

  • 280 g wholemeal flour (or plain if you prefer)
  • 4 t baking powder
  • 1 egg
  • about 200 ml milk (the weight of the milk together with the egg should be 250 g)
  • 1 c coarsely grated cheese
  • 1 c coarsely grated zucchini ( = 120 g), or any other vegetable, finely cut
  • 1/2 t salt
  • paprika powder

Instructions

  1. Preheat the oven to 210° C.
  2. Grease the muffin tray liberally.
  3. Mix flour and baking powder together in a bowl.
  4. Add cheese and zucchini and mix well.
  5. Take out your a kitchen scale. Place a bowl onto it and set it to show zero grams. Break the egg into the bowl, then add enough milk to make 250 g in total. Take the bowl off the scale and whisk until the egg and milk are well mixed.
  6. Make a well in the dry ingredients then pour in the liquids, and then mix as little as possible. (The technique here is critical to making fluffy muffins instead of tough, chewy ones. Carefully and gently fold the liquid into the dry ingredients, until most of the flour is only just wetted. If a few little pockets of dry flour remain, that’s OK. If all the flour is wet, you have probably mixed too much, and the muffins will be tough.)
  7. Spoon the dough into the greased muffin cups in roughly equal portions. Do not push them down, just leave each as it came off the spoon. Sprinkle with paprika powder.
  8. Bake on the middle rack for 12 minutes (or until the muffins are golden brown).
  9. Serve fresh out of the oven, spread with liberal amounts of butter.

Notes

Makes 12 muffins.

This is the original recipe from my mother in law. In the photos I made only half of the batch, but I used a whole egg (because I had no other plans for using half an egg that day) and I reduced the amount of milk (by weight) to compensate. This worked fine, and you can do the same as well if you like.

 

 

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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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#sauerteigcracker #sauerteigrosmarincracker #cracker #crackerbacken #crackerselbstbacken #sauerteig #sauerteigliebe  #homemadecrackers #sourdough #sourdoughcrackers #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauc [English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauch - Kartoffel - gelbe Rübe - Schwarzkohl - Grünkohl - fermentierte rote Paprika - fermentierte Salzzitrone - Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) - Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) - Chipotle (für rauchiges Aroma und Schärfe) - Hoisinsauce (für ein bisschen Süsse) - Kümmel - Panch Phoron - Salz - Feta. Und wär da kein Feta drübergesprenkelt, dann würde dieses ausgesprochen leckere Gericht sogar auch noch beim #veganuary durchgehen 😉. 
Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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#saisonaleküche #winterküche #vegan #vegetarisch #vegetarian #fermentiert #fermentation #eatyourferments #ohnefleisch #plantbased  #vegan_veganfood #f52vegan #veganfood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #food #food52 #food52grams #foodblog #foodie #foodblogger #foodstagram #instafood #instagood #delicious #austrianfoodblogger #austrianfoodblog #foodbloggeraustria
[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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#brot #brotbacken #sauerteig #sauerteigbrot #sauerteigliebe #brotbackenmachtglücklich #brotselbstbacken #homemadebread #bread #breadmaking #breadbaking #sourdough #sourdoughbread #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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[English below] Und weil gestern eben ein besonder [English below] Und weil gestern eben ein besonderer Tag war, gabs auch eine besondere Pizza, und zwar eine mit selbstgemachtem Sauerteig.
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Für die Tomatensauce hab ich eine klein geschnittene Zwiebel in Olivenöl angeröstet, dazu hab ich klein geschnittene Tomaten aus der Dose (weil Winter) und einen Löffel helles Miso und einen guten Schuss Portwein gegeben und das Ganze dann eingekocht. Für oben drauf gabs: Artischocken, grüne Paprika, Kimchi (statt Oliven), Zucchini in dünnen Scheiben; als Gewürze: Rosmarin und Origano di Montagna; und, weil Silvester war, gabs auch noch drei verschiedene Käsesorten: fein geriebener Parmesan, Mozzarellakugeln (halbiert) und grob geriebener Gouda. Lecker wars 😋😋😋
Die umfangreiche Anleitung für den Sauerteig stammt von @maurizio und ich hab sie hier gefunden:
https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Yesterday was a special day, which called for a special pizza: a homemade sourdough pizza.
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For the tomato sauce I chopped an onion into small pieces and fried it in some olive oil. Then I added some chopped tinned (because winter) tomatoes, a tsp of light miso and a good shot of port wine, then I let the sauce thicken. For on top we had: artichokes, green bell pepper, kimchi (instead of olives), thinly sliced zucchini; spices: rosemary and Origano di Montagna; and because it was new years eve I used three different kinds of cheese: finely grated parmesan, halved balls of mozzarella and roughly grated gouda. I was really yummy 😋😋😋
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I found here the extensive instructions for the sourdough by @maurizio here (thank you!): https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Happy New Year ! 🎇🎈🎉🍾🥂🎆 . . . . Happy New Year ! 🎇🎈🎉🍾🥂🎆
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[English below] Hier hab ich gleich zweimal Kraut [English below] Hier hab ich gleich zweimal Kraut verarbeitet: das Rotkraut für die Laibchen, das weisse für ein Kraut-Mungobohnen-Curry, dazu gibts noch Kichererbsen-Curry und ein paar selbst gezogene Mongobohnensprossen = 😋😋😋
"Mung beans with cabbage (cabbage kootu)", das Rezept ist von @vegrecipesofindia:
https://www.vegrecipesofindia.com/cabbage-kootu-recipe-cabbage-dal/
Das Rezept für die Laibchen und das Kichererbsen-Curry waren "free-style", also frei erfunden, während ich gekocht hab 😉
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I used two types of cabbage for this meal: the red cabbage for the patties, and the white cabbage for the yellow-mungbean-cabbage-curry, served with chickpea-curry and some homegrown mung bean sprouts = 😋😋😋
"Mung beans with cabbage (cabbage kootu)", the recipe is from @vegrecipesofindia:
https://www.vegrecipesofindia.com/cabbage-kootu-recipe-cabbage-dal/
The recipes for the patties and the chickpea curry I jsut made up on the go.
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Kleine Rotkraut-Lauch-Laibchen: die Form hab ich m Kleine Rotkraut-Lauch-Laibchen: die Form hab ich mit dem "Falafel-Maker" relativ gleichmässig hinbekommen. Ich finde ja die Farbveränderung von Rotkraut während des Kochens/Bratens immer wieder faszinierend: zuerst ist die Farbe rot-violett (noch roh), wenn ich das Kraut mit Lauch und anderen Zutaten zu diesen  Laibchen verarbeite, dann wird es eher blau-violett, und wenn die Laibchen dann erst mal etwas angebraten sind, dann wird die Farbe wieder rot-violett. Lecker sind sie aber auf jeden Fall, egal, welche Farbe sie grad haben 😉😋
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Small red-cabbage-leek-patties: I am using my falafel maker to get the patties into similar sized round shapes. I am always fascinated by the change of color of the red cabbage during the cooking process. When raw, it is rather red-violett, when I mix it with other ingredients and shape the patties, it's rather blue-violett, and, when the patties are fried for some time, they get red-violett again. But the important thing is that they taste yummy, no matter which color they are 😉😋
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[English below] Und wer jetzt von den süssen Keks [English below] Und wer jetzt von den süssen Keksen schon genug hat, der/die könnte vielleicht noch Interesse an ein paar "Käseplätzchen á la Barbara" haben ? Da ist auf jeden Fall ganz viel Käse drin - deswegen sind sie ja auch so lecker ! 😋😋😋 Normal sind sie einfach rund, aber für ein paar Plätzchen habs ichs halt einfach nicht bleiben lassen können, das mit der 🎄-Ausstechform 😉
Das Rezept findet Ihr auf jeden Fall hier:
https://www.vegetaria.at/kaseplatzchen-a-la-barbara-cheese-biscuits-a-la-barbara/
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If you had enough sweet cookies already, maybe you are interested in some "Cheese biscuits á la Barbara" for a change ? There is a lot of cheese in there - that's why they are so yummy! 😋😋😋 Normally they have a round shape, but I just couldn't help myself with the 🎄-shaped form for a few of them 😉
The recipe you can find here:
https://www.vegetaria.at/kaseplatzchen-a-la-barbara-cheese-biscuits-a-la-barbara/
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Schöne Feiertage wünsche ich Euch allen ! (Sauer Schöne Feiertage wünsche ich Euch allen !
(Sauerteigbrot No.57)
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I wish you all nice holidays and that you can relax! 
(sourdough bread no.57)
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