Ich muss es gleich vorab zugeben: ich hab erst durch meinen neuseeländischen Mann gelernt, dass nicht alles, was in den Vertiefungen eines Muffin-Backblechs produziert wird, auch wirklich den Begriff Muffin verdient. Er ist da sogar recht strikt und spricht von Sakrileg, wenn der Teig ein falscher ist.
In Neuseeland gibt es eine lange Muffin-Tradition und sie werden in fast jedem Café angeboten. Als kleiner Snack für zwischendurch sind sie einfach herrlich. Erst nachdem ich einen solchen Muffin vor Ort in Neuseeland geniessen durfte, hab ich endlich wirklich verstanden, was mein Mann mit richtigem Teig meint. Muffins müssen luftig locker sein und sie müssen auf jeden Fall warm gegessen werden, mit etwas Butter.
Das Rezept hier stammt von meiner Schwiegermutter, die mich freundlicherweise in diese Muffin-Tradition eingeführt hat. Obwohl der Teig auf eine bestimmt Art und Weise gemacht werden sollte, geht es bei der Wahl der Zutaten, die den Geschmack bestimmen, recht liberal zu. Im Originalrezept kommen grob geriebene Zucchini zum Einsatz, aber man darf hier durchaus kreativ sein und so gut wie jedes andere Gemüse verwenden. Wenn man Gemüse verwendet, das eine längere Garzeit als 12 Minuten braucht (wie zum Beispiel Kartoffel), dann kocht oder dämpft man dieses Gemüse einfach separat bevor man es für die Muffins verwendet. Man kann auch einfach Gemüse-Überbleibsel vom Vortag verwenden. Klein geschnittene Tomaten oder Spinat mit Schafskäse sind eine recht übliche Kombination. (Berühmt sind auch die süssen Blueberry Muffins – mit Heidelbeeren, aber das ist eine andere Geschichte.)
Ich verwende diesmal frischen jungen Mangold, und der muss natürlich klein geschnitten werden. Die grob geriebenen Zucchini aus dem Originalrezept sind etwas feuchter als mein Mangold, also hab ich bei der Flüssigkeit die Menge um ca. 1 EL Milch erhöht, um die selbe Konsistenz zu erreichen →
Aber nun zur Teig-Herstellung. Ob man weisses Mehl oder Vollkorn-Mehl nimmt, darf man durchaus selbst entscheiden – ich hab diesmal Vollkorn-Mehl verwendet. Bei den von mir vorgestellten Muffins wird als Backtriebmittel einfach Backpulver verwendet.
Wichtig ist auf jeden Fall, dass man alle trockenen Zutaten (also alles, ausser Ei und Milch und auch ausser dem Paprikapulver zum Bestreuen) zuerst in einer Schüssel gut vermengt ! →
Für den flüssigen Anteil zuerst einen Behälter auf eine Küchenwaage stellen und die Waage auf 0 Gramm stellen. Das Ei in diesen Behälter aufschlagen und mit soviel Milch auffüllen, bis man das gewünschte Gewicht erreicht hat. Dann die Milch und das Ei (noch separat von den anderen Zutaten) gut vermischen … →
… und die Flüssigkeit dann zu den trockenen Zutaten geben. Und genau dieser Schritt, das Mischen der trockenen Zutaten mit der Flüssigkeit, ist essenziell zum guten Gelingen von luftig leichten Muffins (im Gegensatz zu festen, harten, trockenen) !!! Man macht eine kleine Mulde in die trockenen Zutaten und giesst die Flüssigkeit zu. Von Rühren sollte ich hier aber gar nicht sprechen, es ist mehr ein zartes Unterheben – und zwar nur genau so lang, bis fast das ganze Mehl angefeuchtet ist. Der eine oder andere kleine Mehlklumpen darf hier durchaus un-berührt bleiben →
Die Vertiefungen des Muffin-Backblechs recht grosszügig mit Butter versehen … →
… und den Teig löffelweise in die Vertiefungen füllen. Dann kommt noch etwas Paprikapulver oben drauf →
Bei 210° für 12 Minuten lang backen (bzw. bis sie goldbraun sind) – und fertig sind die richtigen Muffins →
Gleich frisch aus dem Backofen mit Butter zum Bestreichen servieren →
Traditionell werden die Muffins nicht aufgeschnitten, sondern einfach auseinander gerissen … →
… und grosszügig mit Butter bestrichen →
Da in Neuseeland die Butter selbst etwas Salz enthält, hilft uns zu Hause der Salzstreuer dabei, das original Neuseeland-Muffin-Gefühl zu bekommen.
- 280 g Vollkorn-Mehl (oder weisses Mehl)
- 4 TL Backpulver
- 1 Ei
- ca. 200 ml Milch (inklusive Ei sollte die Flüssigkeit ein Gewicht von 250 g ergeben)
- 1 Tasse grob geriebener Käse
- 1 Tasse grob geriebene Zucchini (oder anderes klein geschnittenes Gemüse), entspricht 120 g
- 1/2 TL Salz
- Paprikapulver zum Bestreuen
- Backofen auf 210°C vorheizen.
- Die Vertiefungen eines Muffin-Backblechs grosszügig mit Butter einreiben.
- Mehl in eine Schüssel geben, das Backpulver hinein sieben und gut vermengen.
- Gemüse und Käse dazugeben und alles gut vermischen.
- Einen Behälter auf die Küchenwaage geben und die Waage auf 0 Gramm stellen. Das Ei in den Behälter aufschlagen und mit soviel Milch auffüllen, bis 250 g erreicht sind. Den Behälter von der Waage nehmen und Ei und Milch mit einem Schneebesen solange verrühren, bis das Ei und die Milch gut vermischt sind.
- Eine Mulde in der Mitte der Mehlmischung machen und die Flüssigkeit zur Mehlmischung giessen und diese vorsichtig unter die Mehlmischung heben - dabei so wenig wie möglich mischen !!! Das Mehl sollte gerade nur angefeuchtet werden. Wenn der eine oder andere kleine Mehlklumpen noch zu sehen ist, dann macht das nichts. Dieses Fast-Nicht-Mischen ist essenziell, damit die Muffins schön locker werden !
- Den Teig löffelweise in die Vertiefungen des Muffin-Backblechs geben. Den Teig nicht niederdrücken, sondern so lassen, wie er vom Löffel herunter gekommen ist. Mit Paprikapulver bestreuen.
- Auf mittlerer Schiene für 12 Minuten backen (oder bis die Muffins goldbraun sind).
- Frisch aus dem Backrohr gemeinsam mit Butter zum Bestreichen servieren.
Ich hab nur das halbe Rezept gemacht, aber trotzdem ein ganzes Ei verwendet, weil ich keine bestimmten Pläne für genau ein halbes Ei an diesem Tag gehegt hab. Aber nachdem es sich hier um eine Gesamtmenge handelt, bestehend aus Ei gemeinsam mit Milch, ist ein ganzes Ei für die halbe Menge durchaus legitim. 😉
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Like most Austrians, I only recently discovered the idea of “muffins”, and like most Austrians, I immediately assumed that it was acceptable to put literally any dough mixture into a muffin tray, and that that would make it a “muffin”. My New Zealand-born husband, however, was horrified by this. He claimed it was sacrilege, and that none of them were using the right dough.
There is a long tradition of muffin-baking in New Zealand. You can get them there in many flavour variations in almost every café, where they make a rather delicious snack for in-between. It was only after I had a proper muffin in New Zealand that I finally understood what my husband meant by the right dough. They have to be fluffy, and they have to be served warm, with butter.
This recipe comes from my mother in law, who very graciously introduced me to the muffin tradition. It’s important to follow the preparation instructions closely (especially the part about mixing as little as possible), but you can be very liberal with the choice of vegetables. The original recipe uses coarsely grated zucchini, but you can use any vegetable you like. Tomatoes or spinach with sheep cheese is another common combination. You could even use a harder vegetable like pumpkin or potato, if you cook it separately first, or leftovers from last night’s dinner. (Muffins can also be made sweet, as in the well-known blueberry muffins, but this requires a slightly different base recipe.)
I had some young silverbeet (swiss chard) at home in the fridge, which aided my decision for which vegetable to use. As it is a little bit drier than the grated zucchini from the original recipe, I added a little bit more milk – about 1 T – to give it the required consistency.
You can use wholemeal flour or plain flour, as you like. I used wholemeal flour this time.
Ingredients
- 280 g wholemeal flour (or plain if you prefer)
- 4 t baking powder
- 1 egg
- about 200 ml milk (the weight of the milk together with the egg should be 250 g)
- 1 c coarsely grated cheese
- 1 c coarsely grated zucchini ( = 120 g), or any other vegetable, finely cut
- 1/2 t salt
- paprika powder
Instructions
- Preheat the oven to 210° C.
- Grease the muffin tray liberally.
- Mix flour and baking powder together in a bowl.
- Add cheese and zucchini and mix well.
- Take out your a kitchen scale. Place a bowl onto it and set it to show zero grams. Break the egg into the bowl, then add enough milk to make 250 g in total. Take the bowl off the scale and whisk until the egg and milk are well mixed.
- Make a well in the dry ingredients then pour in the liquids, and then mix as little as possible. (The technique here is critical to making fluffy muffins instead of tough, chewy ones. Carefully and gently fold the liquid into the dry ingredients, until most of the flour is only just wetted. If a few little pockets of dry flour remain, that’s OK. If all the flour is wet, you have probably mixed too much, and the muffins will be tough.)
- Spoon the dough into the greased muffin cups in roughly equal portions. Do not push them down, just leave each as it came off the spoon. Sprinkle with paprika powder.
- Bake on the middle rack for 12 minutes (or until the muffins are golden brown).
- Serve fresh out of the oven, spread with liberal amounts of butter.
Notes
Makes 12 muffins.
This is the original recipe from my mother in law. In the photos I made only half of the batch, but I used a whole egg (because I had no other plans for using half an egg that day) and I reduced the amount of milk (by weight) to compensate. This worked fine, and you can do the same as well if you like.