Ich hab mich für dieses Rezept von einer japanischen Süssspeise (ja, da sind drei ‘s’ hintereinander…) namens Mochi inspirieren lassen. Ich wollte so etwas ähnlich Kleines, aber mehr Österreichisches (und auch etwas weniger Letales) – und da ist mir der eher harmlose Germknödel eingefallen. Der gute alte Germknödel, an den ich hauptsächlich Kindheitserinnerungen knüpfe: Neben der Backerbsensuppe war er auf der Skihütte immer der grosse Renner.
Also ich hab mir das mal so vorgestellt: die Grösse schau ich mir von den Mochis ab, den Germknödelteig lass ich so wie er ist, und für die Fülle nehme ich statt Powidl (Pflaumenmus) ein eingedicktes Berberitzenmus, weil Berberitzen haben diese herrliche Säure, ähnlich den Ribiseln (= rote Johannisbeeren).
Und ich gesteh es gleich hier am Anfang: Es hat fast alles geklappt, bis auf die Grösse. Der Teig von den Mochis ist offensichtlich viel fester. Mit dem weichen Germteig und der auch relativ weichen Fülle war es recht schwierig, so richtig kleine Knödel zu befüllen! Schlussendlich sind sie alle recht unterschiedlich gross geworden, je nachdem, wie gut ich das Befüllen gerade geschafft hab, aber ganz so klein wie Mochis hab ich sie einfach nicht hinbekommen. Aber sie waren trotzdem ein toller Nachtisch.
Die Berberitzen über Nacht in (ein wenig) Wasser einweichen →
Ich wollte das Einweich-Wasser nicht wegschütten, weil es über Nacht etwas Geschmack angenommen hat, und deswegen hab ich sehr (!) lange die mit dem Mixstab zerkleinerten Berberitzen einkochen dürfen. Wirklich sehr lange. Also mein Rat: Berberitzen in nur soviel Wasser wie unbedingt notwendig einweichen, und wenn es schneller gehen soll, muss man eben die Einweich-Flüssigkeit weggeben – dann die Berberitzen mit dem Mixstab zu einer Paste zerkleinern – dann Einkochen (am besten in einer beschichteten Pfanne) →
Nach ein paar Stunden (keine Übertreibung) auf allerkleinster Flamme, hab ich mein Berberitzenmus endlich fertig gehabt. Wenn es abkühlt wird es nochmal eine Spur fester →
Mit Germ (= Hefe), lauwarmer Milch und Zucker ein Dampfl machen, d.h. alles vermischen und ca. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe aktiv wird und kleine Blasen zu sehen sind →
Mehl, Ei, Salz und dem Dampfl mit dem Knethaken einer Küchenmaschinen zu einem Teig verkneten, der sich gut von den Wänden der Rührschüssel löst →
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen →
Beim Befüllen der kleinen Germknödel bin ich draufgekommen, dass es leichter ist, wenn man zuerst mit nassen Händen kleine Bällchen aus dem Berberitzenmus formt und mit diesen dann die Knödel füllt →
Und hier sieht man meine Versuche, möglichst kleine Knödel zu formen. Für das Fertiger-Germknödel-Foto ist es einer der grösseren geworden, das heisst der Knödel am Teller könnte schon noch eine Spur kleiner sein. Wenn die Knödel geformt sind, diese nochmal etwas rasten lassen. Bei mir sind sich 24 kleine Knödel ausgegangen. →
Wasser in einem Dampfgarer zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit die Germknödel mit etwas Backpapier darunter (damit sie nicht ankleben) in den Einsatz geben. Über dem Dampf für ca. 10-12 Minuten garen lassen →
Währenddessen etwas Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie flüssig ist. Gleich viel Mohn wie Staubzucker in einer Schüssel vermischen (Menge je nach Lust und Laune).
Wenn die Germknödel fertig sind, gleich mit einem Zahnstocher ein paar kleine Löcher machen, damit sie nicht zusammenfallen. Auf einem Teller anrichten, mit der zerlassenen Butter übergiessen und mit dem Mohn-Zucker-Gemisch bestreuen. Und nur zur endgültigen Abklärung der Grösse: das da unten auf dem Foto ist eine kleine Kuchengabel ! →
Und so sieht diese kleine Köstlichkeit von innen aus, nachdem sich die Butter schon ein bisschen weiter in den Germknödel vorgewagt hat, weil ich so lange herum fotografieren muss →
- 75 ml Milch
- 8 g frische Germ (=Hefe)
- 20 g Zucker
- 125 g Mehl
- 1/2 Ei oder 1 Dotter
- 20 g Butter geschmolzen (oder sehr weich)
- 1 Prise Salz
- + zusätzlich etwas geschmolzene Butter (ca. 100 g), gemahlener Mohn (ca. 50 g) und Staubzucker (ca. 50 g) zum Anrichten. Ich schreib hier absichtlich keine ganz genauen Mengen, weil manche Leute wollen mehr Butter, Mohn und Zucker, manche weniger.
- FÜR DIE FÜLLE:
- 1 Tasse getrocknete Berberitzen (diese bekommt man recht günstig in fernöstlichen Lebensmittelgeschäften oder, etwas teurer, in Reformhäusern)
- 4 EL Zucker
- Das Berberitzenmus braucht etwas Zeit und sollte vorab zubereitet werden: Die Berberitzen über Nacht in gerade einmal soviel Wasser einweichen, dass sie bedeckt sind. Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Berberitzen mit dem Mixstab zu einer Paste pürieren. Diese in einer beschichteten Pfanne auf ganz kleiner Flamme solange einkochen, bis die Masse dickflüssig und zäh wird. Abkühlen lassen.
- Für den Teig ein Dampfl ansetzen: In eine Schüsse lauwarme Milch geben und die frische Hefe und den Zucker dazugeben, etwas verrühren und für ca. 10 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen bzw. bis sich kleine Blasen bilden.
- In der Schüssel einer Küchenmaschine Mehl, Ei, Butter, Salz und das Dampfl vermischen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine alles gut verkneten. Der Teig sollte sich dabei von den Wänden der Schüssel lösen. Wenn er zu weich ist, etwas Mehl dazugeben, wenn er zu fest ist, etwas Wasser oder Milch dazugeben.
- Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort 1 Stunden gehen lassen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsoberfläche gut durchkneten und in 24 gleich grosse Stücke aufteilen. Das Berberitzenmus mit nassen Händen vorab zu kleinen Kugeln formen (so tut man sich dann beim Befüllen der Germknödel leichter).
- Die Teigstücke zu kleinen Kugeln formen, flach drücken und jeweils mit einer kleinen Portion Berberitzenmus füllen und die Teigränder über der Füllung zusammendrücken und den Knödel wieder rund formen.
- In einem Topf mit Gareinsatz Wasser zum Kochen bringen. Pro Germknödel ein kleines rundes Stück Backpapier zuschneiden (etwas grösser als die Knödel) und in den Gareinsatz legen, damit die Germknödel nicht am Boden ankleben. Die kleinen Germknödel (soviele sich eben auf einmal ausgehen) auf die Backpapierstücke in den Gareinsatz setzen und zugedeckt im Dampfgarer für ca. 10 - 12 Minuten garen lassen.
- In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf Butter schmelzen lassen (nicht bräunen!). Gleich viel gemahlenen Mohn wie Staubzucker miteinander vermischen.
- Wenn die Germknödel fertig gegart sind, diese sofort ein paarmal mit einem Zahnstocher anstechen, damit sie nicht zusammenfallen (und die nächste Partie in den Gareinsatz setzen und weitergaren).
- Zum Anrichten einen Germknödel auf einen Teller setzen, mit zerlassener Butter übergiessen und mit der Mohn-Zucker-Mischung bestreuen. Sofort servieren.
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I got the inspiration for this recipe from a Japanese rice cake called mochi. I wanted something similarly small, but more Austrian (and also less lethal) – and so the good old harmless Germknödel came to my mind, a fluffy yeast dough dumpling which is a specialty of Austria and Bavaria. This dish brings back a lot of childhood memories. It was the best thing about staying in skiing huts, after “Backerbsensuppe”.
I really like the acidity of berberis (barberries) – it is a good complement to a dessert’s typical sweetness. Therefore, I had the following idea in mind: keep the Germknödel-dough recipe as-is, but make the knödel the size of mochi, and instead of the triditional Austrian Powidl (a very thick plum jam), use a paste made of berberis.
Everything worked out fine but for the sizing of the knödel. Mochi have a very firm structure, and it turned out to be difficult to replicate that with the soft Germknodel dough and the rather liquid filling. So in the end, after experimenting with different sizes, the best mini-Germknödel turned I could make was still somewhat larger than mochi. Nevertheless, they are great as a small desert.
The amounts given make for about 24 mini-Germknödel.
Ingredients
- 75 ml milk
- 8 g fresh yeast (sold in cubes)
- 20 g sugar
- 125 g flour
- 1/2 egg
- 20 g very soft butter
- 1 pinch of salt
- for serving: melted butter (about 100 g), ground poppy seeds (about 50 g) and icing sugar (about 50 g). (I am not giving exact amounts here, because some people like more of the toppings, some people like less.)
For the filling
- 1 cup dried berberis (available cheaply in many middle eastern grocers)
- 4 T sugar
Instructions
- The berberis paste should be made in advance. Place berberis in a bowl and add a minimal amount of water so that they are barely covered. Leave to soak overnight. The next day drain the water, add the sugar and puree with a stick blender. Pour into a non-stick pan and, over a low heat, slowly reduce to a very thick, stiff, paste-like consistency. Leave to cool down.
- For the dough mix together lukewarm milk, fresh yeast and sugar in a bowl and keep it on a warm place for about 10 minutes, or until small bubbles form.
- Add flour, egg, butter, and salt to the bowl of a stand mixer. Pour in the yeast mixture and knead well using a dough hook on the mixer, until the dough is silky and elastic. If it becomes too sticky, add more flour. If it becomes too stiff, add more water.
- Cover with plastic foil and leave to rise in a warm place for 1 hour.
- Turn the dough out onto a floured board and knead well with your hands. Divide into 24 equal parts.
- Using wet hands, form 24 small balls of the stiff berberis paste.
- Take a piece of dough and roll it into a small ball. Flatten the ball a little bit between your palms and place a berberis paste ball in the middle. Work the sides of the dough up over to cover the paste ball and seal it inside the dough. Reshape into a ball, and you have a Knödel. Repeat with the rest of the dough.
- In a pot with a steamer insert bring some water to the boil. Take a sheet of baking paper and cut out small circles, a little bit bigger than the Knödeln.
- Working in batches, place the paper circles onto the steamer insert (as many as will fit), and then place one Germknödel on top of each paper circle. Steam, covered, for 10-12 minutes.
- While each batch is steaming, prepare the serving toppings: melt the butter in a pan, and in a separate bowl mix together equal amounts of ground poppy seeds and icing sugar
- Once a batch is done, it should be served immediately. Lift the cover off the steaming pot and immediately pierce each Knödel with a toothpick to prevent them from collapsing. Place onto plates, pour on a little (or a lot) of melted butter and sprinkle the poppy seed mixture on top.