Die Inspiration zu diesem Rezept kommt aus dem Lokal Im Hof in der Alpenmilchzentrale in Wien, in das mein Mann und ich manchmal essen gehen, weil das Essen dort einfach richtig gut ist. Und mit richtig meine ich hier: richtig richtig richtig ! Wir haben dort vor einiger Zeit ein Chilli-Sin-Carne gegessen und mein Rezept hier ist der Versuch, dieses Essen ein wenig nachzustellen.
Das Rezept besteht aus Maiscreme (für oben drauf) … →
… und Eintopf (für unten drunter) →
Ich nehme an, es hat schon jemand gemerkt, dass ich bei beiden Bildern vergessen hab, das Öl dazu zu stellen. Zum Frittieren vom Maishaar braucht man ungefähr soviel wie es braucht, damit es in einer sehr kleinen Pfanne ca. 1/2 cm hoch steht – und zum Anbraten der Zwiebel braucht man ca. 2 EL Öl.
Im Buch Leaf To Root hab ich bei einem Rezept (Mais-Parfait !) frittiertes Maishaar entdeckt und das wird heute gleich mal ausprobiert, weil es frischen Mais vom Markt gibt, quasi mit Haut und Haar →
Für die Maiscreme den Maiskolben senkrecht aufstellen und mit einem Messer die Maiskörner abschneiden →
Wenn die Maiskörner alle abgeschnitten sind, noch alles was geht aus dem Maiskolben rausholen, indem man mit dem Messerrücken entlang des Maiskolbens schabt, … →
… bis er wirklich leer ist →
In einem beschichteten Topf die Butter zerlassen und den Mais dazugeben. Etwas Wasser zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Mais durch ist. Eventuell zwischendurch Wasser nachgiessen →
Schlagobers und Wasser mischen (man könnte auch Milch nehmen), ca. 1 EL Mehl darin versprudeln und zum Mais geben →
Die Maiscreme unter ständigem Rühren noch etwas weiter köcheln lassen, bis sie schön cremig dick ist →
Die Hälfte von der Maiscreme mit dem Mixstab zu einem feinen Püree mixen (diesen Schritt könnte man sich auch sparen, aber ich finde es nett, wenn man von derselben Creme zwei verschiedene Konsistenzen am Teller vorfindet) →
In einer kleinen Pfanne Öl heiss machen und die Maishaare in Portionen für ein paar Sekunden lang frittieren, bis sie braun sind … →
… und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen →
Für den Eintopf Zwiebel klein hacken. Von den Tomaten die Stiele entfernen und in klein würfeln. Die getrockneten Marillen (Aprikosen) in kleine Würfel schneiden. Die Karotten schälen und in grössere Stücke schneiden. Damit die Karotten-Stücke recht viel Oberfläche erhalten und dadurch schneller durch werden, die Karotten mittels Roll Cut Technik schneiden (dabei schneidet man die Karotten schräg und rollt sie etwas seitwärts, bevor man wieder schräg schneidet) →
Die Zwiebel in etwas Öl anrösten, Harissa dazugeben und für ein paar Sekunden weiter rösten, bis das Harissa gut verteilt ist →
Die Tomaten, Karotten und Aprikosen dazugeben und mit Kreuzkümmel würzen. Bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ich mag es, wenn die Karotten noch etwas knackig sind, wer das nicht mag, lässt den Eintopf einfach etwas länger köcheln. Mit Paprikapulver würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken →
Auf dem Teller zuerst den Eintopf geben, dann auf einer Seite die grobe und auf der anderen Seite die fein pürierte Maiscreme geben. Mit frittiertem Maishaar dekorieren →
- FÜR DIE MAISCREME:
- 2 grosse Maiskolben mit Haaren
- 1 EL Butter
- 50 ml Wasser + ca. 8 EL Wasser
- 50 ml Schlagobers (Sahne)
- 1 EL Mehl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Öl zum Frittieren der Maishaare
- FÜR DEN TOMATEN-KAROTTEN-MARILLEN-EINTOPF:
- 1 Zwiebel
- 1/2 TL Harissa (= scharfe Chili-Paste), ersatzweise Chili-Pulver oder frische rote Chili nach Geschmack
- 500 g Tomaten
- 140 g Karotten
- 2 getrocknete Marillen (Aprikosen), ersatzweise 2 EL Rosinen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 EL Paprikapulver
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Öl zum Anbraten
- Maiskolben schälen und dabei die frisch aussehenden Teile der Haare aufheben. Braune und trockene Haare einfach wegschneiden.
- Maiskörner von den Kolben schneiden und mit dem Messerrücken noch die letzten Reste aus den Kornkammern schaben (siehe Fotos).
- Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Mais dazugeben. Ca. 8 EL Wasser dazugeben und bei geschlossenem Deckel für 10 Minuten leicht köcheln lassen bis die Maiskörner gut durch sind. Eventuell zwischendurch etwas Wasser nachgiessen.
- In der Zwischenzeit den Eintopf vorbereiten: Zwiebel klein hacken, Tomaten vom Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden, Karotten mit der "Roll Cut" Technik (siehe oben) in kleine Stücke schneiden, die getrockneten Marillen in kleine Stücke schneiden.
- Wenn der Mais weich gekocht ist, in einem kleinen Gefäss 50 ml Wasser und 50 ml Schlagobers mischen und 1 EL Mehl darin gut verquirlen. In den Topf mit dem Mais geben und unter ständigem Rühren Maiscreme eindicken lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entweder am Ofen ganz leicht warm halten (dabei aufpassen, dass nichts anbrennt !) oder einfach vor dem Servieren nochmals kurz erwärmen.
- In einem beschichteten Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebel darin anbräunen.
- Harissa dazu geben und unter Rühren etwas weiter braten, bis das Harissa auch etwas angebraten ist.
- Tomaten, Karotten, Aprikosen und Kreuzkümmel dazu geben und bei geschlossenem Deckel für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Eventuell zwischendurch etwas Wasser nachgiessen. Nach 10 Minuten testen, ob einem die Konsistenz der Karotten zusagt (ich mag sie bissfest). Wenn man die Karotten weicher haben will, etwas länger köcheln lassen.
- Danach Paprikapulver einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
- Für die frittierten Maishaare Öl in eine kleine Pfanne geben, so dass es ca. 1/2 cm hoch steht. Öl erhitzen und die Maishaare in Portionen frittieren, bis es braun ist. Aus der Pfanne heben (ich hab das mit Holz-Stäbchen gemacht) und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Falls die Maiscreme zu sehr abgekühlt ist, kurz erwärmen. Die Hälfte der Maiscreme mit dem Mixstab zu einem feinen Püree mixen.
- Zum Servieren zuerst den Eintopf auf die Teller geben, oben drauf auf einer Seite die grobe und auf der anderen Seite die fein pürierte Maiscreme geben und mit frittiertem Maishaar dekorieren.
- Geniessen !
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The inspiration for this recipe comes from a restaurant in the 4th district of Vienna called Im Hof. My husband and I like to go there every now and then because their food is really good (and by really I mean really really really). A week or two ago we had their Chili Sin Carne, which was excellent – creamed corn on top, and a vegetable stew below. The recipe for this post is based on my memory of it.
For decoration I used deep fried corn silk, which comes from a recipe in Leaf To Root for Corn parfait with deep fried corn silk. We had fresh corn on the cob from the market, complete with husks and with silk, so it’s deep frying time for the silk.
Ingredients
For the creamed corn and the decoration
- 2 cobs of fresh corn (with husks intact)
- 1 T butter
- 50 ml water + about 8 T water
- 50 ml cream
- 1 T flour
- salt and pepper to tase
- oil for deep frying the corn silk
For the vegetable stew
- 1 onion
- 1/2 t harissa (hot chilli paste, alternatively you could use chilli powder or a fresh red chilli)
- 500 g tomatoes
- 140 g carrots
- 2 dried apricots
- 1 t ground cumin
- 1 T paprika powder
- salt and peper to taste
- oil for frying
Instructions
- Pull the husks off the corn, separating the silk. Discard the husks. Cut off and discard any dry, old, or brown looking parts from the silk, and set the rest aside.
- Cut off the ends of each cob so you can stand them on end on the cutting board. With a knife, cut all the kernels away from the cob. It helps to start with just the lower half, and when done flip the cob over and cut off the upper half.
- Use the back of a knife to scrape down the cobs in order to squeeze out all the remaining bits of corn from the holes where the kernels were.
- Melt the butter in a non-stick pot and add the corn.
- Add about 8 T of water and cover with a lid. Simmer for about 10 minutes or until the corn is tender, ensuring there is always enough water so that the corn does not burn or stick to the bottom of the pot.
- In the meantime start preparing the vegetables for the stew. Finely chop the onion; wash and cut off the stems from the tomatoes and cube them; cut the apricots into small pieces; peel the carrots and slice them using the roll cut technique (to ensure they have as much surface as possible, which allows them to cook faster).
- Once the corn is tender, mix 50 ml water and 50 ml of cream together in a small cup and add 1 T of flour. Whisk until well mixed. Add to the corn and simmer, stirring constantly, until thickened.
- Add salt and pepper to taste. Keep warm over a very low heat (be sure not to burn it!). (Alternatively, you could reheat it just before serving it.)
- In a non-stick pot heat the oil and fry the onion until it begins to brown.
- Add the harissa and continue to fry for a little bit, stirring until the harissa has spread out and is also a little bit cooked.
- Add tomatoes, carrots, apricots and cumin and cover with a lid. Simmer for about 10 minutes, or until the carrots have the desired consistency. Make sure that there is always enough water in the pot so as not to burn the stew. Add a little bit of extra water if necessary.
- Add paprika powder, salt and pepper. Place aside, covered.
- Pour about 1/2 cm oil into a small non stick pan. Heat it up and deep fry the corn silk in portions until brown. Lift out of the oil using chopsticks and drain on paper towels.
- If needed, heat the creamed corn up a little bit. If you like, blend half of the corn to a fine puree using a stick blender (you can of course omit this step, but I think it is nice to have two different consistencies of creamed corn on the same plate).
- To serve, put some of the stew into a wide bowl, and spoon some of the rough and some of the fine creamed corn next to each other on top the stew. Decorate with deep fried corn silk and enjoy.