In österreichischen Restaurants findet sich die traditionelle Frittatensuppe fast auf jeder Speisekarte: Eine Mischung aus Mehl, Milch und Ei wird in der Pfanne zu dünnen Palatschinken (= Pfannkuchen) gebraten, diese Palatschinken werden dann in dünne Streifen geschnitten und als Suppeneinlage in einer klaren Suppe serviert.
Das Konzept für diese indische Frittatensuppe ist im Prinzip sehr ähnlich:
für den Frittaten-Teig nimmt man allerdings Mungobohnen und Reis, gewürzt mit Kreuzkümmel, Ingwer und Chili. Die Mongobohnen und der Reis werden dazu über Nacht in Wasser eingeweicht (ich hab diesmal halbe Mungobohnen genommen, aber es geht genauso gut mit ganzen) … →
… und für die klare Suppe röstet man eine kleine Zwiebel gemeinsam mit vielen unterschiedlichen Gewürzen an und giesst dann mit Wasser auf →
Am besten ist es hier wirklich, dass man sich die Gewürze fertig abgemessen neben den Herd stellt ! Weil wenn das Öl erst einmal heiss ist, dann muss alles sehr schnell gehen, um die Gewürze nicht zu verbrennen. Das Gute an den vielen unterschiedlichen Zutaten ist, dass wenn man das eine oder das andere gerade nicht zur Hand hat, dann ist es auch nicht so schlimm.
Wer zum Beispiel keine Tamarinden-Paste hat, kann diese entweder durch Granatapfel-Konzentrat ersetzten, oder durch eine Mischung aus Zitronensaft und Honig, oder durch etwas Balsamico mit Zucker. Wer keine Urid Dal Bohnen hat, könnte es ja einmal mit klein gehackten Walnüssen versuchen. Und wer keine frischen Curry-Blätter hat, nimmt entweder getrocknete (schmeckt natürlich anders) oder lässt sie eben ganz weg. Und wer keine frische grüne Chili zu Hause hat, kann diese nach Geschmack mit Chili Pulver ersetzten.
In einem grossen Topf das Öl erhitzen. Wenn es heiss ist, die dunklen Senfsamen dazu geben und rösten, bis sie zu springen anfangen (einen Deckel als Spritzschutz nehmen !). Danach klein geschnittene grüne Chili, Kreuzkümmelsamen, Bockshornkleesamen und Asafoetida (auch Teufelsdreck oder Hing genannt) dazu geben und für ein paar Sekunden weiter rösten. Dann die klein geschnittene Zwiebel dazu geben und weiter rösten, bis sie leicht gebräunt ist. Danach Urid Dal (auch Urid Dall, oder Urad Dal, das sind kleine halbierte und geschälte Bohnen, die einen herrlich nussigen Geschmack haben) dazu geben und wieder kurz weiter rösten, bis auch die kleinen Bohnen leicht gebräunt sind. Danach Kurkuma (= Gelbwurzelpulver oder Turmerik), Curry-Blätter und gemahlener Koriander dazu geben und ganz kurz weiter rösten →
Das ganze dann mit Wasser aufgiessen und noch mit Tamarinden-Paste und Salz abschmecken. Wem hier noch etwas mehr “Suppengeschmack” fehlen sollte, der darf ruhig ein bisschen mogeln und noch etwas Suppenwürze dazugeben. Und bis man die Suppeneinlage fertig hat, darf die Suppe friedlich vor sich hin köcheln.
Für den Frittaten-Teig die über Nacht eingeweichte Mungobohnen-Reis-Mischung in einem Sieb abtropfen lassen. Beides zusammen mit geriebenem Ingwer, den Kreuzkümmelsamen und der grünen Chili (ich hab nur 1/4 davon verwendet) in den Mixaufsatz einer Küchenmaschine geben. Etwas Wasser dazu geben und alles zu einem recht feinen Teig mixen →
Die Frage, wie dünnflüssig der Teig sein muss, ist eine ähnliche wie die nach der Konsistenz von normalem Palatschinken-Teig und wird erst geklärt werden, wenn man den Teig dann wirklich verwendet: Wenn er zu fest ist, lässt er sich weniger dünn in der Pfanne verteilen, dann muss man noch etwas mehr Wasser dazu geben.
Um eine Palatschinke zu machen, gibt man etwas Öl in eine beschichtete Pfanne, setzt einen grossen Esslöffel von dem Teig in die Mitte der Pfanne. Dann fängt man rasch an, den Teig kreisförmig bis zum Rand der Pfanne hin zu verteilen. Ich finde, ein Spatel (siehe Foto) eignet sich dazu am besten, weil der Teig daran nicht kleben bleibt, wie er das zum Beispiel bei einem Löffel macht. Wenn sich der Teig schon ein bisschen an die Pfanne angeschmiegt hat, kann man noch etwaige Unebenheiten mit dem Spatel ausgleichen →
Wenn die Oberfläche der Palatschinke noch leicht roh ist, kann man schon anfangen, sie aufzurollen. Eine zusätzliche Gabel (die am Foto unten fehlt), ist dafür recht hilfreich. Während man die Palatschinke aufrollt, drückt man sie immer wieder ein wenig flach: dadurch verbindet sich der noch nicht ganz durchgekochte Teig an der Oberfläche der Palatschinke mit der aufgerollten Unterseite und somit fallen die später geschnittenen kleinen Röllchen nicht auseinander →
Und wenn eine Rolle fertig ist, lässt man sie noch etwas auf beiden Seiten etwas anbraten, damit auch das Innere gut durch ist →
Die Palatschinken-Rollen schräg in ca. 2 cm breite Röllchen schneiden. Die Suppe in Tellern anrichten und einige der Röllchen gleich in die Suppe setzen, den Rest kann man separat dazu servieren →
- FÜR DIE FRITTATEN:
- 3/4 Tasse Mungobohnen (ganze oder halbierte, mit Schale), über Nacht in ausreichend Wasser eingeweicht
- 1/2 Tasse Basmatireis (will man die Palatschinken weicher, weniger Reis bzw. mehr Mungobohnen verwenden), über Nacht in ausreichend Wasser eingeweicht (zusammen mit den Mungobohnen)
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- ca. 2 cm Stück Ingwer, fein gerieben
- 1/2 grüne Chili, kleingeschnitten (nach Geschmack: wem es zu scharf ist, nimmt weniger)
- ca. 125 ml Wasser
- FÜR DIE SUPPE:
- Öl zum Anrösten
- 1/2 grüne Chili, klein geschnitten (nach Geschmack: wem es zu scharf ist, nimmt weniger)
- 1/8 TL dunkle Senfsamen
- 1/8 TL Kreuzkümmelsamen
- 1/8 TL Bockshornkleesamen
- 1/8 TL Asafoetida (auch Teufelsdreck genannt, "Hing" in indischen Geschäften)
- 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
- 1/2 TL Urid Dal (ersatzweise klein gehackte Walnüsse)
- 1/8 TL Kurkuma (= Gelbwurzelpulver oder Turmerik)
- ca. 10 frische Curryblätter (ersatzweise getrocknete)
- 1 TL gemahlenen Koriander
- 1/8 TL Tamarinden-Paste (ersatzweise Granatapfel-Konzentrat, oder eine Mischung aus Zitronensaft und Honig, oder aus Balsamico und Zucker)
- Salz nach Geschmack
- ca. 1250 ml Wasser
- (optional: noch etwas Suppenwürze)
- Die Gewürze abmessen und neben dem Herd bereitstellen ! Das ist wichtig, weil wenn das Öl einmal heiss ist, muss es schnell gehen, um die Gewürze nicht zu verbrennen.
- In einem grossen Topf das Öl erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, die dunklen Senfsamen dazu geben und rösten, bis sie zu springen anfangen (einen Deckel als Spritzschutz nehmen !).
- Wenn die Senfsamen springen, grüne Chili, Kreuzkümmelsamen, Bockshornkleesamen und Asafoetida dazu geben und für ein paar Sekunden weiter rösten.
- Dann die klein geschnittene Zwiebel dazu geben und weiter rösten, bis sie leicht gebräunt ist. Danach Urid Dal dazu geben und wieder kurz weiter rösten, bis auch die kleinen Bohnen leicht gebräunt sind.
- Danach Kurkuma, Curry-Blätter und gemahlener Koriander dazu geben und ganz kurz weiter rösten.
- Alles mit Wasser aufgiessen und die Suppe wieder zum kochen bringen.
- Mit Tamarinden-Paste und Salz (optional mit zusätzlicher Suppenwürze) abschmecken.
- Die Suppe auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Suppeneinlage fertig ist (Minimum: 20 Minuten).
- Für die Suppeneinlage die über Nacht eingeweichten Monogbohnen-Reis Mischung in einem Sieb abtropfen lassen. Die Mischung zusammen mit geriebenem Ingwer, klein geschnittener grüner Chili, den Kreuzkümmelsamen und die Hälfte von dem Wasser in den Mixaufsatz einer Küchenmaschine geben und zu einem feinen Teig mixen (ca, 5 Minuten). Wenn die Masse zu fest ist, nach und nach den Rest vom Wasser zugiessen und weiter mixen.
- Für eine Palatschinke in einer beschichteten Pfanne etwas Öl (auf mittlerer Hitze) erhitzen und von dem Teig einen grossen Esslöffel voll in die Mitte der Pfanne setzen. Mit einem Spatel kreisförmig die Masse gleichmässig zum Rand der Pfanne hin verteilen. Wenn der Teig anfängt, am Pfannenboden zu haften, etwaige Unebenheiten mit dem Spatel ausgleichen.
- Wenn die Oberfläche der Palatschinke noch leicht roh ist, kann man schon anfangen, sie mit Hilfe einer zusätzlichen Gabel aufzurollen. Während man die Palatschinke aufrollt, drückt man sie immer wieder ein wenig flach: dadurch verbindet sich der noch nicht ganz durchgekochte Teig an der Oberfläche der Palatschinke mit der aufgerollten Unterseite und somit fallen die später geschnittenen Röllchen nicht auseinander. Wenn eine Rolle fertig ist, lässt man sie noch etwas auf beiden Seiten etwas anbraten, damit auch das Innere gut durch ist.
- Solange wiederholen, bis der ganz Teig aufgebraucht ist.
- Die Palatschinken-Rollen schräg in ca. 2 cm breite Röllchen schneiden. Die Suppe in Tellern anrichten und einige der Röllchen hineinsetzten, den Rest der Röllchen separat servieren.
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On the menu in pretty much every restaurant in Austria, you will find the traditional “Frittatensuppe”: a clear broth served with small pieces of plain, thin pancake stirred through it.
The Indian recipe I am presenting here (Pesarattu Pulusu) is very similar, but the pancake dough is made using mung beans and rice, soaked over night, spiced with cumin, ginger and green chilli. I used split mung beans but you can use whole ones instead.
To make the broth, several spices are fried together with finely chopped onion, and then water is added. This is easiest if you measure and prepare all the spices and ingredients first, and place them in separate dishes next to the stove, because once the oil is hot you net to be very quick to avoid burning the spices.
The good thing about having so many spices is that it doesn’t really matter much if you are missing one or two. You can readily replace one or the other ingredient with what you might rather have at home: for instance if you don’t have tamarind paste, you could use pomegranate molasses, or a mixture of honey and lemon juice, or balsamic vinegar and sugar. If you don’t have urid dal (sometimes written urid dall or urad dal – small split beans with a very nutty taste) you could try to replace them with chopped walnuts. If you don’t have fresh green chilis at home, replace them with some chilli powder (cayenne pepper), to taste. And if you don’t have fresh curry leaves, you can use dried ones, or just leave them out completely.
Ingredients
For the pancakes
- 3/4 c mung beans (split or whole, with husk), soaked in water overnight
- 1/2 c basmati rice, soaked in water overnight together with the mung beans (for softer pancakes use less rice and/or more mung beans)
- 1 t cumin
- about 2 cm piece of ginger, peeled and finely chopped
- 1/2 green chilli or less, to taste
- about 125 ml water
For the soup
- Oil for frying
- 1/2 green chilli or less, to taste
- 1/8 t mustard seeds
- 1/8 t cumin seeds
- 1/8 t fenugreek seeds
- 1/8 t hing (= asafoetida)
- 1 small onion, finely chopped
- 1/2 t urid dal (optional: replace with finely chopped walnuts)
- 1/8 t turmeric (curcuma)
- about 10 fresh curry leaves (optional: replace with dried ones or omit)
- 1 t ground coriander seeds
- 1/8 t tamarind paste (or pomegranate paste, or a mixture of lemon juice and honey, or balsamic vinegar with sugar)
- salt to taste
- about 1250 ml (5c) water
- optional: additional soup stock powder
Instructions
- The day before, soak the mung beans and rice overnight in plenty of water.
- Measure and prepare all the ingredients for the soup and place them in separate bowls next to the stove. This is important, because you have to be fast not to burn the spices.
- In a large pot heat up some oil. Once hot, add the mustard seeds and fry until they start to pop (use a lid to prevent them escaping).
- Add green chilli, cumin seeds, fenugreek seeds and hing and continue frying for a few seconds.
- Add the chopped onion and continue frying until the onion browns a little. Then add the urid dal and continue frying until the urid dal also has taken on some brown color.
- Add turmeric, curry leaves and ground coriander and continue to fry for a few more seconds.
- Add the water and bring back to the boil.
- Add tamarind paste and salt to taste. Optionally add some good quality soup stock powder if you think the soup needs more flavour.
- Let the soup simmer for at least 20 minutes until you have finished making the pancakes.
- For the pancake batter, drain the mung beans and rice with a sieve, and put into a blender. Add cumin seeds, ginger, chilli, and about 60ml of the water into a blender. Blend until it is a very fine paste, about 5 minutes. Add water if it is too thick, but as with normal pancakes you will only know if it’s too thick after making the first one.
- Heat oil in a nonstick pan on medium heat, and pour one heaped tablespoon of the batter into the middle of the pan. Using a spatula, spread the batter from the center in a circular motion toward the edges of the pan. Cook until it starts to firm up on the bottom, then use the spatula to even out irregularities on the top surface.
- Before the top of the pancake is completely cooked, use the spatula to roll it up – a fork may come in handy here. Press firmly while rolling so that the still-uncooked inner sides of the roll make good contact with the already well cooked bottom of the pancake. This keeps the rolled-up pancake together after it is cut.
- Repeat until all the pancake batter is used up.
- Cut the pancake rolls diagonally into 2 cm wide pieces. Serve the soup in bowls, adding a few of the pancake rolls to each bowl. Serve the remaining rolls as a side dish, as in the photograph above.