Was für uns Österreicher der Osterstriezel (= Osterbrot, Hefezopf) ist, das sind für die Neuseeländer ihre Hot cross buns. Jedes Land hat so seine kulinarischen Bräuche und jeder weiss, dass man sich durch bestimmte Gerichte gedanklich in ein anderes Land (oder sogar in eine andere Zeit) versetzen kann. So macht mein Mann immer zu Ostern zwar keinen echten, aber einen kulinarischen Ausflug in seine Heimat (nach Neuseeland), mittels der von uns in Österreich gebackenen neuseeländischen Hot cross buns.
Traditionell werden Hot cross buns in Neusseland am Karfreitag gegessen. Sie bestechen durch die reichhaltige Menge an Gewürzen, die mich selbst eher an Weihnachten als an Ostern erinnern. Aber während bei uns der Frühling kommt, kommt in Neuseeland der Herbst und damit auch die Kälte, und somit passen dort die wärmenden Gewürze ganz gut zu dieser Zeit,
Üblicherweise werden Hot cross buns, wie auch unser Osterstriezel, aus Hefeteig gemacht. Nachdem ich aber gerade am Experimentieren mit selbst gebackenem Sauerteig-Brot bin und frischer Sauerteig im Kühlschrank auf seine Verwendung lauert, hab ich mich für die diesjährigen Hot cross buns im Internet auf Rezeptsuche begeben, nach einem Rezept für Hot cross buns, das Sauerteig statt Hefe verwendet. Auf der Seite von Natasa aus Slowenien, die den Blog my daily sourdough bread betreibt, bin ich fündig geworden: http://www.mydailysourdoughbread.com/beyond-plate-cookbook-scrumptious-sourdough-hot-cross-buns/
Der Vorteil von Sauerteig statt Hefe im Teig ist die etwas längere Haltbarkeit: während Hefegebäck schon nach ein paar Stunden richtig trocken ist, kann man die Hot cross buns mit Sauerteig auch noch am nächsten Tag essen, ohne dass es einem dabei aus den Ohren staubt. Aber über die Haltbarkeit braucht man sich bei diesem Rezept ohnehin nicht allzu viele Gedanken machen, weil diese Hot cross buns sehr wahrscheinlich aufgegessen sein werden, bevor sie Zeit haben, trocken zu werden.
Der hier verwendete Zucker ist heller brauner weicher Zucker – “light brown soft sugar” von der Marke Silver Spoon (Partnerprogramm-Link). Mein Mann meint, diese Art von Zucker bekommt man in Neuseeland in jedem Supermarkt. Hierzulande ist es zwar etwas schwieriger, diesen Zucker zu bekommen, aber wir haben ihn in Wien im englischen Geschäft Bobby’s Foodstore gefunden. Mittlerweile haben wir diesen speziellen Zucker auch schon in einigen indischen Geschäften entdeckt →
Ich bin ja selbst zugegebenermassen nicht unbedingt die Süßspeisen-Back-Koryphäe, das ist eher das Gebiet meines Mannes: und er behauptet, dass es immer der richtige Zucker sein muss, weil jeder Zucker andere Backeigenschaften hat und mit dem falschen Zucker geht gar nichts. Eines Tages werd ich statt diesem speziellen Zucker heimlich Demerara-Zucker verwenden und dann werden wir weitersehen … 😉
Auf dem Bild oben sieht man fast alle Zutaten für die Hot cross buns – links oben prominent der Vorteig (es fehlen noch zusätzlicher Piment und die Zutaten für die Paste für die Kreuze). Ich hab das Rezept von Natasa in Hinsicht auf die Gewürze (und nebenbei auch sonst noch bei ein paar Kleinigkeiten) ein wenig abgeändert, weil mein Mann darauf bestanden hat, es braucht insgesamt wesentlich mehr von den Gewürzen, um richtig neuseeländisch zu schmecken. Mein Teig auf den Fotos ist also noch etwas blasser, als er nach Neuseeland-Art mit mehr Gewürzen sein sollte.
Wenn man Sauerteig statt Hefe verwendet, dann ist die Handhabung vom Teig (Vorteig und Hauptteig) nicht unbedingt schwierig, aber man muss sich die Zeit gut einteilen und die Teigführung ein wenig planen. Will man zum Beispiel am Karfreitag am Nachmittag Hot cross buns zum Tee geniessen, dann sollte man am Gründonnerstag am Morgen mit dem Vorteig (und den Rum-Rosinen) beginnen. Hat man nicht genug aktiven Sauerteig, dann sollte man vielleicht seinen Sauerteig am Mittwoch am Abend nochmals ein wenig füttern, um am Gründonnerstag genug davon zu haben bzw. um ihn vielleicht noch etwas gärfreudiger zu machen.
Um eine gleichmässige Temperatur beim Entwicklen des Teiges zu garantieren, kann man dazu das Backrohr verwenden: Man schaltet dabei nur das Licht im Backrohr ein, ohne das Backrohr selbst auf eine bestimmte Hitze einzustellen und hält die Backofentüre mit Hilfe eines Kochlöffels einen kleinen Spalt breit offen. Das Licht erzeugt genug Wärme, um für eine gleichmässig warme Umgebung für den Teig zu sorgen. Die Temperatur sollte zwischen 25°-27° liegen, was man mit einem Thermometer messen kann. Zum Korrigieren der Temperatur kann man notfalls den Spalt etwas grösser oder kleiner machen. Je kühler die Temperatur, desto länger sollte man dem Teig Zeit zum Entwickeln geben.
Am ersten Tag (sagen wir Gründonnerstag) beginnt man am Morgen mit dem Einweichen der Rosinen in Rum und mit dem Vorteig. Die Rosinen in eine Tasse geben und soviel Rum in die Tasse füllen, bis die Rosinen bedeckt sind – und falls man keinen Rum mag, dann nimmt man eben Wasser. Für den Vorteig alle Zutaten dafür (Mehl, braunen Zucker, aktiven Sauerteig-Starter, Wasser) in einer Schüssel gut vermischen. Wichtig ist, dass man wirklich einen aktiven Sauerteig verwendet, also einen Sauerteig, der mindestens einmal wöchentlich gefüttert wird und nicht fertig abgepackt gekauft wurde ! Wer keinen solchen Sauerteig zu Hause hat, kennt vielleicht jemanden, der/die selbst hobbyweise Brot bäckt und etwas abgeben kann. Oder man fragt einfach danach beim (echten) Bäcker ums Eck. In Wien hab ich meinen Sauerteig vor etlichen Wochen von Kruste & Krume erstanden (und bisher hat er es sogar überlebt).
Bei diesem Rezept ist der Vorteig eher fest, also kann man ihn ruhig mit der Hand ein bisschen kneten, damit keine Mehlnester bleiben. Die Schüssel mit dem Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und die Schüssel dann für ca. 4-6 Stunden ins Backrohr stellen (Licht eingeschaltet, die Türe einen Spalt breit offen). Wenn sich das Volumen vom Vorteig in etwa verdoppelt hat und die Oberfläche nach oben hin leicht gewölbt ist, dann ist er gebrauchsfertig. Wenn man erst etwas später mit dem Hauptteig weitermachen will, dann stellt man den Vorteig in der Zwischenzeit einfach in den Kühlschrank.
Am ersten Tag am späten Nachmittag wird das Mischen und Kneten des Hauptteiges hauptsächlich mit Hilfe einer Küchenmaschine erledigt. Als erstes mischt man mit einem Rührbesenaufsatz Vorteig, Eier, Zucker, Milch und die Gewürze (Zimt, Pimentpulver, Nelkenpulver, Muskatnuss) auf schneller Stufe. Dann kommt das Mehl dazu und mit einem Knethaken lässt man den Teig nun 3-4 Minuten kneten. Danach darf der Teig, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, 15-20 Minuten rasten.
Danach die Hälfte der (recht weichen) Butter zusammen mit dem Salz in den Teig einarbeiten (dazu muss man eventuell am Anfang kurz die Hände verwenden). Wenn die erste Hälfte der Butter komplett eingearbeitet ist, den Rest der Butter genauso einarbeiten. Den Teig mit dem Knethaken für ca. 8-10 Minuten kneten lassen, bis er weich und seidig ist und sich gut von den Seiten der Schüssel löst. Der Teig darf nun für 5 Minuten rasten, danach die Rosinen und die Zesten dazu geben und so lange weiter kneten, bis man der Meinung ist, die Rosinen seien im Teig gut verteilt.
Den Teig zu einer grossen Kugel formen, diese in eine frische Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Und so sieht mein Hauptteig aus →
Am zweiten Tag am Morgen (= Backtag) nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und formt 12 gleich grosse Kugeln (mit Hilfe einer Küchenwaage geht das ganz gut, jede Kugel hat so an die 74 g) mit möglichst glatter Oberfläche (Stichwort “Rundwirken”) und setzt sie nebeneinander mit etwas Abstand zueinander auf eine mit Backpapier ausgelegte Backform (meine ist ca. 23 cm x 30 cm) →
Danach die Kugeln mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen und ab damit ins Backrohr (Licht eingeschaltet, die Türe einen Spalt breit offen), und dort dürfen sie 4-7 Stunden lang aufgehen. Kurz vor dem Backen mit der Paste für die Kreuze dekorieren →
Bei 220° C 10 Minuten lang backen, danach die Hitze auf 200° C reduzieren und für weitere 15-20 Minuten backen – die Hot cross buns dabei nach ca. 5-7 Minuten mit einem Blatt Aluminiumfolie bedecken, damit sie nicht zu rasch zu dunkel werden. Gleich nach dem Backen mit einer dünnen Zuckerglasur bestreichen →
Am besten sind die Hot cross buns natürlich, wenn sie noch warm sind ! →
Das Foto unten ist leider etwas unscharf geworden, aber man sieht glaub ich trotzdem ganz gut, wie schön saftig die Hot cross buns geworden sind. Mit ein bisschen Butter dazu sind sie einfach neuseeländisch, österlich und umwerfend !
- FÜR DIE RUM-ROSINEN:
- ca. 80 g Rosinen
- soviel Rum, dass die Rosinen in einer Tasse davon bedeckt sind
- FÜR DEN VORTEIG:
- 80 g glattes Mehl (Type 550 in Deutschland)
- 20 g brauner Zucker
- 25 g aktiver Sauerteig-Starter (wirklich frisch und "lebendig", also nicht abgepackt gekauft !)
- 35 g Wasser
- FÜR DEN HAUPTTEIG:
- Vorteig von oben (alles in allem ca. 160 g)
- 2 Eier
- 50 g brauner Zucker
- 110 g lauwarme Milch
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 TL Pimentpulver
- 1/2 TL Nelkenpulver
- 1/4 TL geriebene Muskatnuss
- 350 g glattes Mehl (Type 550 in Deutschland)
- 85 g weiche Butter
- 7 g Salz
- ca. 90 g über Nacht in Rum eingeweichte Rosinen (durch den Rum nehmen die Rosinen ein bisschen an Gewicht zu), alternativ zu Rum in Wasser einweichen; ersatzweise andere Trockenfrüchte nach Wahl
- Zesten von 1 Bio-Zitrone
- Zesten von 1 Bio-Orange
- FÜR DIE PASTE FÜR DIE KREUZE:
- 35 g glattes Mehl (Type 550 in Deutschland)
- 10 g Sonnenblumenöl
- 30 g Wasser
- FÜR DIE ZUCKERGLASUR:
- 1 EL brauner Zucker
- 1 Prise Vanillepulver
- 1 EL kochend heisses Wasser
- Tag 1, am Morgen : Vorteig zubereiten: Alle Zutaten für den Vorteig (Mehl, braunen Zucker, aktiven Sauerteig-Starter, Wasser) in einer Schüssel verkneten, bist keine Mehlnester mehr vorhanden sind und mit einem feuchten Tuch bedeckten. Im Backrohr das Licht aufdrehen (keine zusätzliche Hitze einschalten !), die Schüssel ins Backrohr stellen und die Backofentüre mit einem eingeklemmten Kochlöffel einen Spalt breit geöffnet lassen. Das Licht erzeugt soviel Wärme, dass es ca. 25°-27° C im Backrohr haben sollte. Den Teig ca. 4-6 Stunden im Backrohr lassen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat und der Teig deutlich nach oben gewölbt ist (wenn es kühler ist, kann dieser Prozess bis zu 12 Stunden dauern). Wenn sich der Vorteig sehr rasch entwickelt hat und man aber noch keine Zeit für den Hauptteig hat, dann stellt man den Vorteig in der Zwischenzeit in den Kühlschrank.
- Tag 1, am späten Nachmittag : Zum Mixen auf jeden Fall eine Küchenmaschine verwenden ! In die Schüssel der Küchenmaschine Vorteig, Eier, Zucker, Milch und die Gewürze (Zimt, Pimentpulver, Nelkenpulver, Muskatnuss) geben und auf schneller Stufe mit einem Rührbesen-Aufsatz gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und mit dem Knethaken den Teig für 3-4 Minuten kneten lassen.
- Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und für 15-20 Minuten rasten lassen.
- Nun die Hälfte der weichen Butten und das Salz einarbeiten (dazu muss man eventuell am Anfang kurz die Hände nehmen). Wenn die erste Hälfte der Butter komplett eingearbeitet ist, den Rest der Butter einarbeiten. Den Teig mit dem Knethaken für ca. 8-10 Minuten kneten lassen, bis er weich und seidig ist und sich gut von den Seiten der Schüssel löst.
- Den Teig für 5 Minuten rasten lassen.
- Die Rosinen und die Zesten einarbeiten, bis alles gut vermengt ist.
- Den Teig zu einer grossen Kugel formen, diese in eine frische Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Tag 2, am Morgen : Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit Hilfe einer Küchenwaage in 12 gleich schwere Teile teilen (jeder Teil sollte ca. 74 g schwer sein).
- Eine Backform (ca. 23 cm x 30 cm) mit Backpapier auslegen.
- Die Teigteile rundwirken (zu Kugeln mit einer glatten Oberfläche formen) und mit ca. 1 cm Abstand nebeneinander auf das Backblech setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Wie zuvor im Backrohr das Licht aufdrehen und mittels Kochlöffel einen kleinen Spalt in der Türe lassen und das Backblech mit den Teigkugeln für ca. 4-5 Stunden ins so leicht gewärmte Backrohr stellen.
- Die Teigkugeln sollten nach 4-5 Stunden (bei kühlerer Raumtemperatur bis zu 7 Stunden) um einiges grösser geworden sein. Wenn man wissen will, ob man schon backen kann, macht man mit dem Finger eine kleine Delle in eine Kugel: wenn die Delle sehr rasch verschwindet, dann muss man noch ein bisschen länger zuwarten.
- Zum Backen das Backrohr auf 220° C vorheizen.
- Kurz vor dem Backen aus Mehl, Sonnenblumenöl und Wasser die Paste für die Kreuze herstellen. Mit einer Spritztüte die Paste auf die Teigkugeln aufbringen: jeweils in der Mitte der Reihen und Spalten eine Linie über alle Teigkugeln "zeichnen".
- Bei 220° C auf mittlerer Schiene 10 Minuten lang backen.
- Die Temperatur auf 200° C senken und nochmal für ca. 15-20 Minuten lang backen, dabei nach 5-7 Minuten eventuell das Backblech mit Aluminiumfolie abdeckten, sollten die Buns zu schnell braun werden.
- In der Zwischenzeit die Zuckerglasur vorbereiten: braunen Zucker und Vanillepulver mit kochend heissem Wasser vermischen.
- Sobald die Hot cross buns goldbraun gebacken sind, diese aus dem Backrohr nehmen und sofort mit einem Pinsel die Zuckerglasur auf den noch heissen Hot cross buns verteilen.
- Etwas abkühlen lassen und noch warm geniessen !
Die Zubereitung braucht 2 Tage, also fängt man mit dem Vorteig am Gründonnerstag an, wenn man am Karfreitag zum Tee Hot cross buns geniessen möchte.
