Hot cross buns (mit Sauerteig)
 
 
von:
Zutaten
  • FÜR DIE RUM-ROSINEN:
  • ca. 80 g Rosinen
  • soviel Rum, dass die Rosinen in einer Tasse davon bedeckt sind
  • FÜR DEN VORTEIG:
  • 80 g glattes Mehl (Type 550 in Deutschland)
  • 20 g brauner Zucker
  • 25 g aktiver Sauerteig-Starter (wirklich frisch und "lebendig", also nicht abgepackt gekauft !)
  • 35 g Wasser
  • FÜR DEN HAUPTTEIG:
  • Vorteig von oben (alles in allem ca. 160 g)
  • 2 Eier
  • 50 g brauner Zucker
  • 110 g lauwarme Milch
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Pimentpulver
  • 1/2 TL Nelkenpulver
  • 1/4 TL geriebene Muskatnuss
  • 350 g glattes Mehl (Type 550 in Deutschland)
  • 85 g weiche Butter
  • 7 g Salz
  • ca. 90 g über Nacht in Rum eingeweichte Rosinen (durch den Rum nehmen die Rosinen ein bisschen an Gewicht zu), alternativ zu Rum in Wasser einweichen; ersatzweise andere Trockenfrüchte nach Wahl
  • Zesten von 1 Bio-Zitrone
  • Zesten von 1 Bio-Orange
  • FÜR DIE PASTE FÜR DIE KREUZE:
  • 35 g glattes Mehl (Type 550 in Deutschland)
  • 10 g Sonnenblumenöl
  • 30 g Wasser
  • FÜR DIE ZUCKERGLASUR:
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Prise Vanillepulver
  • 1 EL kochend heisses Wasser
Zubereitung
  1. Tag 1, am Morgen : Vorteig zubereiten: Alle Zutaten für den Vorteig (Mehl, braunen Zucker, aktiven Sauerteig-Starter, Wasser) in einer Schüssel verkneten, bist keine Mehlnester mehr vorhanden sind und mit einem feuchten Tuch bedeckten. Im Backrohr das Licht aufdrehen (keine zusätzliche Hitze einschalten !), die Schüssel ins Backrohr stellen und die Backofentüre mit einem eingeklemmten Kochlöffel einen Spalt breit geöffnet lassen. Das Licht erzeugt soviel Wärme, dass es ca. 25°-27° C im Backrohr haben sollte. Den Teig ca. 4-6 Stunden im Backrohr lassen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat und der Teig deutlich nach oben gewölbt ist (wenn es kühler ist, kann dieser Prozess bis zu 12 Stunden dauern). Wenn sich der Vorteig sehr rasch entwickelt hat und man aber noch keine Zeit für den Hauptteig hat, dann stellt man den Vorteig in der Zwischenzeit in den Kühlschrank.
  2. Tag 1, am späten Nachmittag : Zum Mixen auf jeden Fall eine Küchenmaschine verwenden ! In die Schüssel der Küchenmaschine Vorteig, Eier, Zucker, Milch und die Gewürze (Zimt, Pimentpulver, Nelkenpulver, Muskatnuss) geben und auf schneller Stufe mit einem Rührbesen-Aufsatz gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und mit dem Knethaken den Teig für 3-4 Minuten kneten lassen.
  3. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und für 15-20 Minuten rasten lassen.
  4. Nun die Hälfte der weichen Butten und das Salz einarbeiten (dazu muss man eventuell am Anfang kurz die Hände nehmen). Wenn die erste Hälfte der Butter komplett eingearbeitet ist, den Rest der Butter einarbeiten. Den Teig mit dem Knethaken für ca. 8-10 Minuten kneten lassen, bis er weich und seidig ist und sich gut von den Seiten der Schüssel löst.
  5. Den Teig für 5 Minuten rasten lassen.
  6. Die Rosinen und die Zesten einarbeiten, bis alles gut vermengt ist.
  7. Den Teig zu einer grossen Kugel formen, diese in eine frische Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  8. Tag 2, am Morgen : Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit Hilfe einer Küchenwaage in 12 gleich schwere Teile teilen (jeder Teil sollte ca. 74 g schwer sein).
  9. Eine Backform (ca. 23 cm x 30 cm) mit Backpapier auslegen.
  10. Die Teigteile rundwirken (zu Kugeln mit einer glatten Oberfläche formen) und mit ca. 1 cm Abstand nebeneinander auf das Backblech setzen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Wie zuvor im Backrohr das Licht aufdrehen und mittels Kochlöffel einen kleinen Spalt in der Türe lassen und das Backblech mit den Teigkugeln für ca. 4-5 Stunden ins so leicht gewärmte Backrohr stellen.
  11. Die Teigkugeln sollten nach 4-5 Stunden (bei kühlerer Raumtemperatur bis zu 7 Stunden) um einiges grösser geworden sein. Wenn man wissen will, ob man schon backen kann, macht man mit dem Finger eine kleine Delle in eine Kugel: wenn die Delle sehr rasch verschwindet, dann muss man noch ein bisschen länger zuwarten.
  12. Zum Backen das Backrohr auf 220° C vorheizen.
  13. Kurz vor dem Backen aus Mehl, Sonnenblumenöl und Wasser die Paste für die Kreuze herstellen. Mit einer Spritztüte die Paste auf die Teigkugeln aufbringen: jeweils in der Mitte der Reihen und Spalten eine Linie über alle Teigkugeln "zeichnen".
  14. Bei 220° C auf mittlerer Schiene 10 Minuten lang backen.
  15. Die Temperatur auf 200° C senken und nochmal für ca. 15-20 Minuten lang backen, dabei nach 5-7 Minuten eventuell das Backblech mit Aluminiumfolie abdeckten, sollten die Buns zu schnell braun werden.
  16. In der Zwischenzeit die Zuckerglasur vorbereiten: braunen Zucker und Vanillepulver mit kochend heissem Wasser vermischen.
  17. Sobald die Hot cross buns goldbraun gebacken sind, diese aus dem Backrohr nehmen und sofort mit einem Pinsel die Zuckerglasur auf den noch heissen Hot cross buns verteilen.
  18. Etwas abkühlen lassen und noch warm geniessen !
Anmerkungen
Ergibt 12 Stück.
Die Zubereitung braucht 2 Tage, also fängt man mit dem Vorteig am Gründonnerstag an, wenn man am Karfreitag zum Tee Hot cross buns geniessen möchte.
Recipe by VEGETARIA at https://www.vegetaria.at/hot-cross-buns-mit-sauerteig/