Hausgemachtes scharfes Chili-Öl (China versus Steiermark Experiment) / Homemade hot chilli oil (China versus Styria experiment)

English *

Ich finde, es ist an der Zeit für ein Chili-Öl-Experiment !

Wenn bei uns zu Hause beim Essen Chili-Öl am Tisch steht, dann sage ich irgendwann so etwas wie “das werd ich wahrscheinlich bereuen”, um dann etwas später, leicht nach Luft ringend zu behaupten “aber … es ist einfach sooooo gut!”.

Auf Wikipedia kann man nachlesen, dass es in der Szechuan-Küche recht scharf hergeht:
“Diese Küche gilt als weltweit die einzige, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewürze in einer Speise kombiniert. Diese Vorliebe für Schärfe ist schon in sehr alten Quellen belegt und ist nicht erst in der Neuzeit durch die Einführung der Chili aus Amerika entstanden.”

Bei meinem allerersten Chili-Öl habe ich noch ganze Chili-Schoten in der Gewürzmühle klein gemahlen, aber davon würde ich heute jedem/r tunlichst abraten, weil dabei die Luft in der Küche nicht nur die Augen und die Nase reizt, sondern auch noch den Hals und die Lunge – trotz geöffneter Fenster ! Fazit: Scharfe Chili-Flocken werden bei mir einfach fertig gekauft, und damit basta !

Bei dem scharfen Chili-Öl der Szechuan-Küche darf selbstverständlich der Szechuanpfeffer nicht fehlen. Ansonsten gibt es bei den Zutaten der Rezepte, die man im Internet finden kann, recht viele Variationen mit zusätzlichen Gewürzen wie zum Beispiel Sternanis, Pfefferkörnern, Zimtrinde, Lorbeerblättern, schwarzem Kardamom, Ingwer in Scheiben oder auch Frühlingszwiebeln, mit denen das Öl aromatisiert wird. Meist werden entweder Sesam-Samen oder rohe Erdnüsse verwendet. Mir schmecken die Sesam-Samen am besten (ich hab einmal gehackte rohe gehackte Erdnüssen verwendet, aber entweder war mein Öl nicht heiss genug, oder ich hab etwas anderes falsch gemacht, auf jeden Fall haben die Erdnüsse nicht den von mir erwarteten Geschmack bekommen).

Diesmal hat es mich interessiert, ob ich auch eine steirische Variante von diesem Chili-Öl zustande bringen könnte und wie sich das im Geschmack auswirken würde. Statt Sesam-Samen hab ich Kürbiskerne genommen, statt Szechuanpfeffer hab ich Kümmel ausgewählt und statt dem Sesam-Öl ein frisch gepresstes steirisches Kürbiskernöl. Abgesehen von diesen drei Änderungen hab ich alle anderen Zutaten und die Zubereitungsart beibehalten →

Beim Öl sollte man am besten ein geschmacksneutrales Öl verwenden. Empfohlen wird meistens raffiniertes Sonnenblumenöl, das bei 200°C schon ganz ganz leicht zu rauchen anfängt (hier gibt es eine Liste der verschiedenen Öle mit ihrem Rauchpunkt) – das ist dann das Zeichen, dass es heiss genug ist.

Der Behälter, in den man dann das heisse Öl giesst, muss auf jeden Fall hitzebeständig sein und auch rasche Temperaturschwankungen gut überstehen. Ich hab mich einfach für 2 Teetassen entschieden. In beide Tassen kommen Chilli-Flocken, in die eine Tasse kommen dazu noch die Sesam-Samen, in die andere (zu Experimentier-Zwecken) die gehackten Kürbiskerne →

Das Öl mit dem Szechuanpfeffer erhitzen, bis die Körner etwas dunkler werden, um es mit dem Geschmack zu aromatisieren. Bei der steirischen Variante hab ich bei diesem Schritt Kümmel verwendet →

Sobald der Szechuanpfeffer etwas Farbe angenommen haben, die Körner durch ein feines Metallsieb abfiltern (oder mit einem feinen Metallsieb aus dem Öl fischen) – damit man später nicht auf ganze Szechuanpfefferkörner beisst, weil diese im Mund ein leicht taubes Gefühl erzeugen. Das Öl kommt zum weiteren Erhitzen dann wieder zurück in den Topf.

Für die steirische Variante hab ich dasselbe mit Kümmel gemacht →

Nach dem Filtern das Öl solange erhitzen, bis es ganz ganz leicht zu rauchen anfängt, dann sofort vom Herd nehmen und in kleinen Portionen in die vorbereiteten Tassen giessen und dabei umrühren. Weil es dabei einfach so toll zu brodeln anfängt, hab ich diesmal auch ein kleines Video davon gemacht (und ja, ich hab meine Holzstäbchen während des Erhitzens des Öls einfach im Topf gelassen, deswegen sind sie jetzt unten ganz schwarz.

Das heisst, ich muss wohl bald mal neue besorgen.) →

Nach dem Beimengen des Öls muss man warten, bis alles gut abgekühlt ist. Danach kann man zu der Mischung mit den Sesam-Samen das Sesamöl geben. Bei meiner Mischung mit den Kürbiskernen kommt das Kürbiskernöl dazu. Beide Öle (Sesamöl und Kürbiskernöl) sind recht hitzeempfindlich, deswegen muss man das Abkühlen auf jeden Fall abwarten. Nun kommt noch das Salz dazu und beide Arten Chili-Öl sind jetzt fertig zur Verkostung ! →

Und hier sind die Ergebnisse von meinem kleinen Fusionsküche-Experiment:

• Vom Kümmel schmecke ich so gut wie gar nichts und werde ihn beim nächsten Mal gleich in die Tasse mit den Chilliflocken und den Kürbiskernen geben, damit die ganzen Kümmel-Samen im Chili-Öl bleiben (ich werde darüber vielleicht später noch einmal berichten).
• Das Sesamöl kann offensichtlich, auch in kleinen Mengen verwendet, recht viel Geschmack beitragen, was ich vom Kürbiskernöl leider nicht behaupten kann, davon ist eindeutig zu wenig vorhanden, um merkbar zu sein.
• Die Kürbiskerne sind lecker und bekommen von mir ein Plus. 😉

Ich werde mein Experiment auf der steirischen Seite für heute aber eher als gescheitert deklarieren. Nicht im Sinne von “das man muss wegwerfen”, aber im Sinne von “man merkt eigentlich kaum einen grossen Unterschied”. Beide Gewürzöle sind richtig richtig scharf (und lecker!) und ich werde sie wohl beide noch mit etwas Öl strecken (das eine mit Sonnenblumenöl, das andere mit Kürbiskernöl), damit ich mehr als nur drei Tropfen pro Mahlzeit verwenden und es besser verteilen kann.

In verschliessbaren Gläsern hält sich das Chili-Öl im Kühlschrank ein paar Wochen lang frisch. Wenn meine beiden Varianten aus sind, werde ich sicher weiter experimentieren 🙂 →

Aus oben beschriebenen Gründen werde ich hier nur das Rezept für das Szechuan-Chili-Öl anbieten und dabei das mit meinem steirischen Experiment weglassen (das braucht noch Verfeinerungen!)

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Every time I go to put this hot chilli oil on my food I say something along the lines of, “I will probably regret this”, followed by a few moments later, gasping for breath, “but … it is soooooo good!”

Hot chilli oil is very often used in Sichuan cuisine, which is known not only for its hot and spicy dishes, but also for Sichuan pepper. I usually dilute the base recipe with some plain sunflower oil to make it easier to use (because it’s a bit tricky to distribute the maximum 3 drops of oil that I can handle over my food).

In making this recipe, the oil is heated to around 200°C, so it’s best to use refined sunflower oil (not cold-pressed), because its smoke point is just a bit higher than that, so it’s easy to tell when it’s ready to use if you don’t have an oil thermometer. Here is a list of different oils and their smoke points. You could use a different oil, but just be careful to choose one that has roughly the same smoke point as sunflower oil.

The first time I made this recipe I ground my own whole red chilis using a spice grinder, but I would not recommend doing this – it released a lot of fine powder into the air that not only irritated my eyes and nose, it also started stinging in my throat and lungs, even with all windows opened.

In putting together this post I tried out two versions of the oil – a more ‘original’ recipe and an experimental recipe made using pumpkin seeds. For the original recipe I only used Sichuan pepper to flavour the oil, but you could use pretty much anything you want – in my research I came across recipes using star anis, black pepper corns, cinnamon bark, bay leaves, black cardamom, ginger in slices or even whole spring onions.

The experimental recipe is an attempt at Austrian-Sichuan fusion cuisine. I wanted to see if I could make an oil with a typical Styrian flavour (Styria is a region in Austria). When thinking about Styrian food the first thing that usually comes to mind is pumpkin seed oil, a dark green oil that is a speciality from this region – and, of course, the green pumpkin seeds it is made from.

So for my experiment I exchanged three ingredients from the original recipe with three typical Styrian/Austrian ingredients. Instead of sesame seeds I used chopped pumpkin seeds, instead of Sichuan pepper I used caraway seeds and instead of sesame oil I used Styrian pumpkin seed oil.

Well, it turned out that my experiment simply failed – not in terms of “oh dear, this is awful, I will have to throw it away,” but more like “well, I actually can’t taste much of a difference.” It turns out that a small amount of sesame oil actually adds a whole lot of flavour, whereas the same small amount of pumpkin seed oil disappears without a trace. The pumpkin seeds seemed to work ok as a substitute for sesame, but the caraway seeds did not offer much flavour. Next time I try this I might mix them directly into the chilli flakes and seeds mix, rather than filtering them out.

Anyway, here is the recipe for the original chilli oil. Feel free to modify it to your taste, or experiment on your own, using the additional spices I mentioned above.

Ingredients

• 3 T hot chilli flakes
• 1/2 cup refined sunflower oil
• 1 T unhulled sesame seeds
• 1 t Sichuan pepper
• pinch of salt
• 1/2 t dark sesame oil

Instructions

1. Place the chilli flakes and the sesame seeds into a heat-proof container that is more than large enough to contain the oil (once the oil is hot, it will start boiling, so keep that in mind, watch the video). I used coffee mugs.
2. Pour the oil into a small pot and add the Sichuan pepper. Heat the oil until the pepper darkens a little. Sieve out the pepper using a fine heat-resistant sieve, then return the oil to the pot.
3. Continue to heat the oil until it reaches 200°C. If you don’t have an oil thermometer, wait until you see the first little bit of smoke coming off the oil, which, if you’re using refined sunflower oil, indicates that it should have about the right temperature.
4. Pour a small amount of the hot oil over the chilli and sesame seed mix and stir. It will begin to bubble and boil – keep stirring until it stops boiling, then add more oil. Repeat until all the oil is used up.
5. Leave to cool down completely (the sesame oil is sensitive to heat, so make sure your mix has really cooled down enough).
6. Add sesame oil and salt.
7. Store in a closed container in the fridge. It should keep for several weeks.