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VEGETARIA

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Gebackene Maismehl-Stäbchen (Milho Frito – der Geschmack von Madeira)

2020-03-11 By LIA Filed Under: Rezepte, Vegan Tagged With: Portugiesisch

Vor etwas mehr als einem Jahrzehnt hat es mich beruflich auf die portugiesische Insel Madeira verschlagen: ich hab dort beim Festival MadeiraDig Live Visuals machen dürfen. Der Gastgeber, Rafael, hat es sich nicht nehmen lassen, den KünstlerInnen während des Festivals zu zeigen, was die Insel so zu bieten hat:

  • wir sind bis auf die höchste Spitze von Madeira, den Pico Ruivo, geführt worden (wo alle ein bisschen gefroren haben, weil man befindet sich dort immerhin auf 1862 m Seehöhe);
  • man hat uns bis ins Landesinnere zu einem urigen Gasthaus gebracht, in dem traditionellerweise das Fleisch auf riesige Spiesse gesteckt über den Tischen aufgehängt wird (nicht für mich natürlich 😉) und wo ich zum ersten Mal Milho Frito gegessen hab, eine madeirische Spezialität, der dieser Blogeintrag hauptsächlich gewidmet sein soll (Milho bedeutet Mais und Frito frittiert);
  • wir haben die Seilbahn von der Hauptstadt Funchal aus auf den Berg = Monte zum Monte Palace genommen:
  • im Palast haben wir eine grossartige Mineral- und Edelsteinsammlung bewundert und
  • vor dem Palast den Tropischen Garten, der einfach umwerfend ist (gnauso wie der Rest der Vegetation auf der ganzen Insel !);

  • wir sind in ein kleines Fischrestaurant direkt am Meer gebracht worden (die Fische waren zwar wieder nichts für mich, aber es war trotzdem schön, weil eben direkt am Meer),
  • und irgendwann sind wir des Abends in einer Poncha Taverne gelandet, um dort eben Poncha (eine Art Zuckerrohrschnaps) zu trinken, ein traditionelles Getränk auf Madeira.

Nach dem Genuss von meinem ersten Milho Frito hab ich Rafael natürlich sofort um das Rezept bitten müssen. Ich wollte diese aussen knusprigen und innen samtig weichen leckeren Maismehl-Würfel einfach so rasch wie möglich zu Hause nachmachen. Er hat mir daraufhin folgendes geschickt:

500 gr. of corn flour (white or yellow)
2,5 lt. of water
2 spoons of butter
2 spoons of olive oil
2 pieces of garlic (crushed)
salt

The ingredients are mixed into a pan. It goes to fire until it boils, always mixing it with, preferably, a wooden spoon. After boiled, it should cook over soft fire for about 1 hour (you should mix it once in a while). The result should present itself well cooked and hard. You poor it into trays or dishes. After a few hours or, preferably, the next day, you can cut it into cubes and fry it in oil.

Ich hab das Rezept von Rafael ein paar Mal ausprobiert, aber es hat nie richtig geklappt: ich schätze, dass ich die Masse einfach nicht fest genug hinbekommen hab, weil die Würfel sind beim Frittieren nicht nur aneinander geklebt, sondern auch grösstenteils einfach zerfallen. Ich hab auch probiert, die Würfel in einer Pfanne mit weniger Öl zu braten, aber dabei sind sie einfach hoffnungslos am Pfannenboden angeklebt. Nach diesen erfolglosen Versuchen hab ich dann tatsächlich beschlossen, einfach aufzugeben – und das Rezept ist mehr oder weniger in Vergessenheit geraten.

Ich hab nun aber gerade erst kürzlich in einem indischen Geschäft “Corn Meal”, also Maismehl besorgt (für ein anderes Gericht), als mir dabei plötzlich das Rezept von Rafael wieder in den Sinn gekommen ist. Und gleichzeitig ist mir auch eine Lösung für meine Herausback-Probleme eingefallen: ich hab mir gedacht, ich könnte die Maismehl-Würfel einfach im Backrohr machen – so können sie weder zerfallen, noch aneinanderkleben oder sich sonst irgendwie aufmüpfig verhalten ! Mein Milho ist jetzt eben nicht frito, sondern gebacken (ich glaub, das heisst dann assado). Ein weiterer Vorteil vom Backen ist, dass ich statt dicken Würfeln nun auch dünne Stäbchen machen kann (das gefällt mir einfach besser), und dass man diese Maismehl-Stäbchen dabei auch noch mit Parmesan oder Gewürzen, wie zum Beispiel Rosmarin, verfeinern kann. Wenn man den Käse weglässt, dann sind diese Maismehl-Stäbchen auch noch vegan !

Was wohl auch noch zum besseren Gelingen beiträgt: mittlerweile hab ich einen beschichteten Topf zum Kochen vom Maismehl, damit bekomm ich die Masse richtig fest hin, ohne dass sie am Boden des Topfes anklebt.

Die Maismehl-Stäbchen bestehen im Prinzip aus Maismehl, Wasser und etwas Salz. Auf den Knoblauch aus dem Rezept von Rafael hab ich verzichtet, weil im Milho Frito, das ich auf Madeira bekommen hab, war mit Sicherheit auch kein Knoblauch drin. Die Butter und das Olivenöl in der Masse hab ich weggelassen, weil durch das Bestreichen mit Öl haben die Stäbchen auch so genug Fett. Das Öl braucht man zum Einstreichen vor dem Backen, damit die Stäbchen aussen schön knusprig werden. Diesmal hab ich die eine Hälfte mit Parmesan und die andere Hälfte mit Rosmarin verfeinert.

Maismehl, Wasser und  Salz in einem beschichteten Topf verrühren und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen →

Danach die Masse auf ganz kleiner Flamme unter Rühren so lange eindicken lassen,… →

… bis sie richtig fest ist: Wenn man eine Spachtel oder einen Holzlöffel durch die Masse zieht, sollte sich die Masse nicht mehr zurück bewegen, sondern steif stehen bleiben ! →

Die Masse entweder in eine Form geben und flach streichen oder rechteckig in gewünschter Dicke auf eine Hälfte von einem Stück Backpapier streichen, die freie Hälfte Backpapier über die Masse klappen (oder ein zweites Stück Backpapier dazu verwenden) und mit einem Brett die Masse gleichmässig flach drücken. Die Höhe der Masse ist davon abhängig, wie dick man die Stäbchen haben möchte (und wer unbedingt will, darf selbstverständlich auch Würfel machen 😉)  →

Die Masse mindestens 30 Minuten (am besten aber über Nacht !) abkühlen und komplett fest werden lassen. Die Masse in gleichmässige Stäbchen (oder eben Würfel) schneiden, …  →

… mit Öl einpinseln und in Parmesan wenden, bzw. mit Rosmarin oder anderen Gewürzen bestreuen oder einfach pur belassen … →

… und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben →

Bei 220° C für ca. 20-25 Minuten backen, bis die Stäbchen aussen schön knusprig sind – dabei die Stäbchen nach halber Backzeit einmal wenden. Diese Maismehl-Stäbchen serviert man entweder als Beilage oder einfach so als Snack: sie sind auf jeden Fall umwerfend lecker ! 😋 →


Gebackene Maismehl-Stäbchen (Milho Frito - der Geschmack von Madeira)
 
von: LIA @ www.vegetaria.at
Zutaten
  • 125 g Maismehl
  • 500 ml Wasser
  • 1/2 TL Salz (bzw. nach Geschmack)
  • etwas Öl zum Bestreichen der Stäbchen
  • geriebener Parmesan bzw. Gewürze wie z.B. Rosmarin (optional)
Zubereitung
  1. Maismehl, kaltes Wasser und Salz in einen beschichteten Topf geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen.
  2. Danach die Masse unter Rühren auf ganz kleiner Flamme solange eindicken lassen, bis sie richtig fest ist: wenn man eine Spachtel oder einen Holzlöffel durch die Masse zieht, sollte sich die Masse nicht mehr zurück bewegen, sondern steif stehen bleiben.
  3. Die Masse entweder in eine Form geben und flach streichen oder rechteckig in gewünschter Dicke auf eine Hälfte von einem Stück Backpapier streichen, die freie Hälfte Backpapier über die Masse klappen (oder ein zweites Stück Backpapier dazu verwenden) und mit einem Brett die Masse gleichmässig flach drücken. Die Höhe der Masse ist davon abhängig, wie dick man die Stäbchen haben möchte.
  4. Die Masse mindestens 30 Minuten (am besten aber über Nacht !) abkühlen und komplett (!) fest werden lassen.
  5. Backrohr auf 220° C vorheizen.
  6. Die Masse in gleichmässige Stäbchen schneiden, diese mit Öl bestreichen und entweder in Parmesan wenden, bzw. mit Rosmarin oder anderen Gewürzen bestreuen oder einfach pur belassen.
  7. Die Stäbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auf mittlerer Schiene ca. 20-25 Minuten lang backen, bis die Stäbchen aussen schön knusprig sind - dabei bei halber Backzeit einmal wenden.
  8. Die Stäbchen entweder als Beilage oder einfach so als Snack servieren.
Anmerkungen
Die angegebene Menge ist für 1 Backblech, wie auf den Fotos zu sehen.
3.5.3251

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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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Auf meinem Blog gibt es jetzt meine Rezension vom neuen Buch "Restlos glücklich" von @paul_ivic. Der @brandstaetterverlag war auch noch so freundlich, mir die Veröffentlichung von gleich 3 Rezepten aus dem Buch zu erlauben ! Das Buch ist meinerseits eine absolute Empfehlung: tolle Gedankenanstösse zur Nachhaltigkeit und super tolle Rezepte (wie immer von @paul_ivic 😉). Aber lest die Details doch einfach selbst hier nach:
https://www.vegetaria.at/restlos-glucklich-3-rezepte/
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[English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video [English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video auf Instagram gezeigt hat, wie man frischen grünen Pfeffer oxidiert/fermentiert (grüner Pfeffer mit 10% Salz), ist mir das nicht mehr aus dem Kopf gegangen, und jetzt ist es soweit ! Ich hab die Körner so ziemlich ganz belassen und bin schon gespannt, wie sie in so 2 bis 3 Wochen schmecken werden ! 🙂
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After @chirp_food has shown in her Instagram video how to oxidize/ferment green pepper corns (green pepper corns mixed with 10% salt), I could not get this out of my head - and now it's time for it! I left the single pepper corns pretty much intact (no mortar and pestle action) and I am looking forward see how they will taste in about 2 to 3 weeks! 
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Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉 . . . Min Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉
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Sourdough bread no.59 - again with linseeds and blue fennugreek. Part 2 of the geometric pattern series: the triangle looks slightly better than the rectangle from last time I think. 😊
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Winterly stir-fry (fried onions, celery stalks, kale, zucchini, yellow Chiogga beet, homegrown mung bean sprouts, chili) with brown rice and smoked tofu = 😋😋😋 
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Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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