Die meisten fertigen Curry-Pasten sind so extrem scharf sind, dass man sie nur in minimalen Mengen verwenden kann. Und ausserdem ist oft im Kleingedruckten etwas von Fisch zu lesen. Deshalb mach ich mir lieber meine eigene Curry-Paste, ohne scharfe Chilis.
Ich verwende sie nicht nur, wenn ich wirklich ein thailändisches Curry mit Kokosmilch mache, sondern ich nehme sie auch sehr oft einfach als Grundgewürz für unterschiedlichste Gemüsegerichte. Dazu röste ich die Paste vor allen anderen Zutaten gut an, damit der Geschmack von rohem Knoblauch und den rohen Schalotten nicht mehr im Vordergrund steht.
Die Zutaten für diese Curry-Paste bekommt man in asiatischen oder thailändischen Geschäften – in Wien kaufe ich dafür meist im Chao Yang Asia Shop ein: Man braucht rote Schalotten, Knoblauch, frischen Galgant, frisches Zitronengras, Koriander-Wurzeln, Limettenschale, Flockenpaprika (optional) und etwas Salz. Den Flockenpaprika könnte man auch weglassen, ich nehme ihn hier nur als Chili-Ersatz wegen der roten Farbe (Flockenpaprika ist nicht so scharf).
Dieses Rezept ist sozusagen die Basis für alle möglichen Curry-Pasten: man könnte natürlich auch andere Gewürze wie zum Beispiel gerösteten Kreuzkümmel oder Koriandersamen oder Pfeffer gleich dazu mischen, aber ich mach das dann lieber getrennt beim Abschmecken eines Gerichtes – so bleiben mir mehr Variationsmöglichkeiten.
Die Schale von der Limette fein reiben →
Vom Zitronengras das äusserste Blatt abschälen, das Ende bei ca. 1 cm und auch die Spitzen bei ca. 4 cm wegschneiden (diese Reste kann man trocknen und später entweder bei einem Tee dazumischen oder auch – in einem verschlossenen Teebeutel – bei einem Eintopf oder einer Suppe mitkochen). Die verbliebenen Stängel in Ringe schneiden. Den Galgant schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden →
Die Schalotten und den Knoblauch schälen … →
… und sich über die schönen Farben der Schalen freuen ! →
Die Koriander-Wurzeln gut waschen und putzen (ich schneide den Teil, wo die Blätter anfangen, weg) und auch etwas kleiner schneiden.
Alle Zutaten mit 2 TL Salz in einen schmalen Behälter geben und mit einem Mixstab zerkleinern, dabei öfter die Paste aus der Unterseite des Mixstabes lösen und wieder weiter mixen. Ja, ich weiss, Mörser uns so… Aber das hab ich ein paarmal ausprobiert und meistens ab dem relativ harten Zitronengras diese Idee wieder aufgegeben. Ich finde, der Mixstab ist bestens für die Herstellung einer Curry-Paste geeignet ! →
Ich mag meine Curry-Paste mit etwas Struktur, so wie am unteren Foto, also nicht ganz so superfein – aber das bleibt jedem/r selbst überlassen, man könnte sie natürlich auch ganz fein mixen →
Je nach Geschmack röstet man ein oder zwei gehäufte Teelöffel von der Curry-Paste vor allen anderen Zutaten bei leichter Hitze in etwas Öl an (am besten in einer Pfanne oder einem Topf mit Beschichtung).
Mit so einer Curry-Paste lassen sich auch die interessantesten Fusions-Rezepte erfinden: wenn man zum Beispiel mit Curry-Paste anfängt und dann mit italienischen Gewürzen weitermacht, oder mit persischen, oder mit indischen, oder auch mit österreichischem Kümmel zum Beispiel ! Oder man bleibt “klassisch” und gibt für den thailändischen Touch Kokosmilch dazu →
- Schale von 1 Limette
- 2 grosse Zehen Knoblauch
- 5 EL rote Schalotten
- 4-5 Stängel Zitronengras (frisch)
- 3 EL Galgant
- 2 EL Koriander-Wurzeln
- 2 TL Salz
- Von der Limette mit einer feinen Reibe die Schale abreiben.
- Den Knoblauch und die Schalotten schälen.
- Vom Zitronengras das äusserste Blatt abschälen, das Ende bei ca. 1 cm und auch die Spitzen bei ca. 4 cm wegschneiden*. Die verbliebenen Stängel vom Zitronengras in Ringe schneiden.
- Den Galgant schälen, putzen, und in kleine Stücke schneiden.
- Von den Koriander-Wurzeln das Grün vom Blattansatz wegschneiden und den Rest gut waschen, putzen und auch in kleine Stücke schneiden.
- Alle Zutaten mit dem Salz in einen schmalen Behälter geben und mit dem Mixstab zerkleinern, sodass die Paste noch etwas Struktur behält.
- In ein sauberes verschliessbares Glas gefüllt hält sich diese Paste wochenlang im Kühlschrank. Man kann sie natürlich auch gleich verwenden: Dazu erhitzt man 2 EL Öl in einer Pfanne oder einem Topf (am besten beschichtet) und röstet die Curry-Paste bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten, damit der Geschmack von rohem Knoblauch und rohen Schalotten nicht im Vordergrund steht.
* Diese Reste vom Zitronengras kann für späteren Gebrauch trocknen und zum Beispiel bei einem Tee dazumischen. Oder, wenn man ein wenig Zitronengras-Aroma in einem Gericht haben möchte, kann man dieses getrocknete Zitronengras auch in einem verschlossenen Papier-Teebeutel bei einem Eintopf oder einer Suppe mitkochen (den Teebeutel entfernt man natürlich vor dem Essen).
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Most store-bought Thai curry paste is far too hot for my tastes, and I find I can only use tiny amounts of it unless I want the dish really fiery. Moreover, in most cases the ingredients list includes some kind of fish. That’s why I like to make my own curry paste, leaving out the hot chilis so I can add a reasonable amount of chilli while cooking.
I use this not only for making Thai-style curries, but also for various vegetable dishes. I prefer to fry the paste in hot oil for a few minutes to get rid of the raw garlic and raw shallot flavours before adding the other ingredients, but if you like the taste of garlic you can skip this step.
This recipe is for a very basic curry paste. You could add other spices, for instance dry roasted cumin or coriander seeds, or black pepper, but I prefer to use a basic paste and then add variety afterwards with different spices.
You can also use this as a base for interesting fusion dishes: add Italian herbs, or middle-eastern spices, or Indian spices, or simply Austrian caraway; or, just stick to a classic Thai flavour with chilli and coconut milk.
Ingredients
- 1 lime
- 2 large cloves garlic
- 5 T red shallots
- 4-5 stalks of fresh lemongrass
- about 3 T galangal root
- about 2 T coriander root
- 2 t salt
Instructions
- Grate the rind of the lime with a very fine grater.
- Peel garlic and shallots.
- From each lemongrass stalk, cut off and discard* about 1cm from the bottom and about 4cm from the top. Peel off and discard* the outer layer.
- Slice the lemongrass stalks into small rings.
- Clean and peel the galangal and cut into small pieces.
- Remove any green parts from the top of the coriander root and discard them. Thoroughly wash the remainder and cut into small pieces.
- Combine all ingredients together with the salt in a tall jar and with a stick blender until the desired consistency is reached. I prefer mine to still have some structure, as you can see on the photos.
- Store in a screw-top jar in the refrigerator for several weeks.
- To use in a dish, heat about 2 T of oil in a nonstick pan and add 1 – 2 t of curry paste. Fry on medium heat for several minutes until the smell of raw garlic and shallots is gone, before adding the other ingredients.
* You can keep these parts, dry them, and make tea from them. Alternatively you can use them to add lemongrass flavour to a soup or another dish. To do so, place in a tea filter bag, tie it closed with a knot and add to the cooking liquid – remove when done.