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VEGETARIA

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Currypaste Grundrezept, mild / Basic Curry Paste, mild

2016-11-25 By LIA Filed Under: Rezepte, Vegan Tagged With: Asiatisch, Gewürz

English *

Die meisten fertigen Curry-Pasten sind so extrem scharf, dass man sie nur in minimalen Mengen verwenden kann. Und ausserdem ist oft im Kleingedruckten etwas von Fisch zu lesen. Deshalb mach ich mir lieber meine eigene Curry-Paste, ohne scharfe Chilis.
Ich verwende sie nicht nur, wenn ich wirklich ein thailändisches Curry mit Kokosmilch mache, sondern ich nehme sie auch sehr oft einfach als Grundgewürz für unterschiedlichste Gemüsegerichte. Dazu röste ich die Paste vor allen anderen Zutaten gut an, damit der Geschmack von rohem Knoblauch und den rohen Schalotten nicht mehr im Vordergrund steht.

redcurrypaste_01

Die Zutaten für diese Curry-Paste bekommt man in asiatischen oder thailändischen Geschäften – in Wien kaufe ich dafür meist im Asia Shop ein: Man braucht rote Schalotten, Knoblauch, frischen Galgant, frisches Zitronengras, Koriander-Wurzeln, Limettenschale, Flockenpaprika (optional) und etwas Salz. Den Flockenpaprika könnte man auch weglassen, ich nehme ihn hier nur als Chili-Ersatz wegen der roten Farbe (Flockenpaprika ist nicht so scharf).
Dieses Rezept ist sozusagen die Basis für alle möglichen Curry-Pasten: man könnte natürlich auch andere Gewürze wie zum Beispiel gerösteten Kreuzkümmel oder Koriandersamen oder Pfeffer gleich dazu mischen, aber ich mach das dann lieber getrennt beim Abschmecken eines Gerichtes – so bleiben mir mehr Variationsmöglichkeiten.

Die Schale von der Limette fein reiben →

redcurrypaste_02

Vom Zitronengras das äusserste Blatt abschälen, das Ende bei ca. 1 cm und auch die Spitzen bei ca. 4 cm wegschneiden (diese Reste kann man trocknen und später entweder bei einem Tee dazumischen oder auch – in einem verschlossenen Teebeutel – bei einem Eintopf oder einer Suppe mitkochen). Die verbliebenen Stängel in Ringe schneiden. Den Galgant schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden →

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Die Schalotten und den Knoblauch schälen … →

redcurrypaste_04

… und sich über die schönen Farben der Schalen freuen ! →

redcurrypaste_05

Die Koriander-Wurzeln gut waschen und putzen (ich schneide den Teil, wo die Blätter anfangen, weg) und auch etwas kleiner schneiden.

Alle Zutaten mit 2 TL Salz in einen schmalen Behälter geben und mit einem Mixstab zerkleinern, dabei öfter die Paste aus der Unterseite des Mixstabes lösen und wieder weiter mixen. Ja, ich weiss, Mörser uns so…  Aber das hab ich ein paarmal ausprobiert und meistens ab dem relativ harten Zitronengras diese Idee wieder aufgegeben. Ich finde, der Mixstab ist bestens für die Herstellung einer Curry-Paste geeignet ! →

redcurrypaste_06

Ich mag meine Curry-Paste mit etwas Struktur, so wie am unteren Foto, also nicht ganz so superfein – aber das bleibt jedem/r selbst überlassen, man könnte sie natürlich auch ganz fein mixen →

redcurrypaste_07

Je nach Geschmack röstet man ein oder zwei gehäufte Teelöffel von der Curry-Paste vor allen anderen Zutaten bei leichter Hitze in etwas Öl an (am besten in einer Pfanne oder einem Topf mit Beschichtung).
Mit so einer Curry-Paste lassen sich auch die interessantesten Fusions-Rezepte erfinden: wenn man zum Beispiel mit Curry-Paste anfängt und dann mit italienischen Gewürzen weitermacht, oder mit persischen, oder mit indischen, oder auch mit österreichischem Kümmel zum Beispiel ! Oder man bleibt “klassisch” und gibt für den thailändischen Touch Kokosmilch dazu →

redcurrypaste_00

Currypaste Grundrezept, mild
 
von: LIA @ www.vegetaria.at
Zutaten
  • Schale von 1 Limette
  • 2 grosse Zehen Knoblauch
  • 5 EL rote Schalotten
  • 4-5 Stängel Zitronengras (frisch)
  • 3 EL Galgant
  • 2 EL Koriander-Wurzeln
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Flocken-Paprika (optional)
Zubereitung
  1. Von der Limette mit einer feinen Reibe die Schale abreiben.
  2. Den Knoblauch und die Schalotten schälen.
  3. Vom Zitronengras das äusserste Blatt abschälen, das Ende bei ca. 1 cm und auch die Spitzen bei ca. 4 cm wegschneiden*. Die verbliebenen Stängel vom Zitronengras in Ringe schneiden.
  4. Den Galgant schälen, putzen, und in kleine Stücke schneiden.
  5. Von den Koriander-Wurzeln das Grün vom Blattansatz wegschneiden und den Rest gut waschen, putzen und auch in kleine Stücke schneiden.
  6. Alle Zutaten mit dem Salz in einen schmalen Behälter geben und mit dem Mixstab zerkleinern, sodass die Paste noch etwas Struktur behält.
  7. In ein sauberes verschliessbares Glas gefüllt hält sich diese Paste wochenlang im Kühlschrank. Man kann sie natürlich auch gleich verwenden: Dazu erhitzt man 2 EL Öl in einer Pfanne oder einem Topf (am besten beschichtet) und röstet die Curry-Paste bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten, damit der Geschmack von rohem Knoblauch und rohen Schalotten nicht im Vordergrund steht.
Anmerkungen
Ergibt ca. 1 Tasse
* Diese Reste vom Zitronengras kann für späteren Gebrauch trocknen und zum Beispiel bei einem Tee dazumischen. Oder, wenn man ein wenig Zitronengras-Aroma in einem Gericht haben möchte, kann man dieses getrocknete Zitronengras auch in einem verschlossenen Papier-Teebeutel bei einem Eintopf oder einer Suppe mitkochen (den Teebeutel entfernt man natürlich vor dem Essen).
3.5.3228


*

Most store-bought Thai curry paste is far too hot for my tastes, and I find I can only use tiny amounts of it unless I want the dish really fiery. Moreover, in most cases the ingredients list includes some kind of fish. That’s why I like to make my own curry paste, leaving out the hot chilis so I can add a reasonable amount of chilli while cooking.

I use this not only for making Thai-style curries, but also for various vegetable dishes. I prefer to fry the paste in hot oil for a few minutes to get rid of the raw garlic and raw shallot flavours before adding the other ingredients, but if you like the taste of garlic you can skip this step.

This recipe is for a very basic curry paste. You could add other spices, for instance dry roasted cumin or coriander seeds, or black pepper, but I prefer to use a basic paste and then add variety afterwards with different spices.

You can also use this as a base for interesting fusion dishes: add Italian herbs, or middle-eastern spices, or Indian spices, or simply Austrian caraway; or, just stick to a classic Thai flavour with chilli and coconut milk.

Ingredients

  • 1 lime
  • 2 large cloves garlic
  • 5 T red shallots
  • 4-5 stalks of fresh lemongrass
  • about 3 T galangal root
  • about 2 T coriander root
  • 2 t salt
  • 2 T paprika flakes (optional)

Instructions

  1. Grate the rind of the lime with a very fine grater.
  2. Peel garlic and shallots.
  3. From each lemongrass stalk, cut off and discard* about 1cm from the bottom and about 4cm from the top. Peel off and discard* the outer layer.
  4. Slice the lemongrass stalks into small rings.
  5. Clean and peel the galangal and cut into small pieces.
  6. Remove any green parts from the top of the coriander root and discard them. Thoroughly wash the remainder and cut into small pieces.
  7. Combine all ingredients together with the salt in a tall jar and with a stick blender until the desired consistency is reached. I prefer mine to still have some structure, as you can see on the photos.
  8. Store in a screw-top jar in the refrigerator for several weeks.
  9. To use in a dish, heat about 2 T of oil in a nonstick pan and add 1 – 2 t of curry paste. Fry on medium heat for several minutes until the smell of raw garlic and shallots is gone, before adding the other ingredients.

* You can keep these parts, dry them, and make tea from them. Alternatively you can use them to add lemongrass flavour to a soup or another dish. To do so, place in a tea filter bag, tie it closed with a knot and add to the cooking liquid – remove when done.

 

 

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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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#sauerteigcracker #sauerteigrosmarincracker #cracker #crackerbacken #crackerselbstbacken #sauerteig #sauerteigliebe  #homemadecrackers #sourdough #sourdoughcrackers #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauc [English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauch - Kartoffel - gelbe Rübe - Schwarzkohl - Grünkohl - fermentierte rote Paprika - fermentierte Salzzitrone - Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) - Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) - Chipotle (für rauchiges Aroma und Schärfe) - Hoisinsauce (für ein bisschen Süsse) - Kümmel - Panch Phoron - Salz - Feta. Und wär da kein Feta drübergesprenkelt, dann würde dieses ausgesprochen leckere Gericht sogar auch noch beim #veganuary durchgehen 😉. 
Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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#saisonaleküche #winterküche #vegan #vegetarisch #vegetarian #fermentiert #fermentation #eatyourferments #ohnefleisch #plantbased  #vegan_veganfood #f52vegan #veganfood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #food #food52 #food52grams #foodblog #foodie #foodblogger #foodstagram #instafood #instagood #delicious #austrianfoodblogger #austrianfoodblog #foodbloggeraustria
[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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#brot #brotbacken #sauerteig #sauerteigbrot #sauerteigliebe #brotbackenmachtglücklich #brotselbstbacken #homemadebread #bread #breadmaking #breadbaking #sourdough #sourdoughbread #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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[English below] Und weil gestern eben ein besonder [English below] Und weil gestern eben ein besonderer Tag war, gabs auch eine besondere Pizza, und zwar eine mit selbstgemachtem Sauerteig.
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Für die Tomatensauce hab ich eine klein geschnittene Zwiebel in Olivenöl angeröstet, dazu hab ich klein geschnittene Tomaten aus der Dose (weil Winter) und einen Löffel helles Miso und einen guten Schuss Portwein gegeben und das Ganze dann eingekocht. Für oben drauf gabs: Artischocken, grüne Paprika, Kimchi (statt Oliven), Zucchini in dünnen Scheiben; als Gewürze: Rosmarin und Origano di Montagna; und, weil Silvester war, gabs auch noch drei verschiedene Käsesorten: fein geriebener Parmesan, Mozzarellakugeln (halbiert) und grob geriebener Gouda. Lecker wars 😋😋😋
Die umfangreiche Anleitung für den Sauerteig stammt von @maurizio und ich hab sie hier gefunden:
https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Yesterday was a special day, which called for a special pizza: a homemade sourdough pizza.
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For the tomato sauce I chopped an onion into small pieces and fried it in some olive oil. Then I added some chopped tinned (because winter) tomatoes, a tsp of light miso and a good shot of port wine, then I let the sauce thicken. For on top we had: artichokes, green bell pepper, kimchi (instead of olives), thinly sliced zucchini; spices: rosemary and Origano di Montagna; and because it was new years eve I used three different kinds of cheese: finely grated parmesan, halved balls of mozzarella and roughly grated gouda. I was really yummy 😋😋😋
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I found here the extensive instructions for the sourdough by @maurizio here (thank you!): https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Happy New Year ! 🎇🎈🎉🍾🥂🎆 . . . . Happy New Year ! 🎇🎈🎉🍾🥂🎆
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[English below] Hier hab ich gleich zweimal Kraut [English below] Hier hab ich gleich zweimal Kraut verarbeitet: das Rotkraut für die Laibchen, das weisse für ein Kraut-Mungobohnen-Curry, dazu gibts noch Kichererbsen-Curry und ein paar selbst gezogene Mongobohnensprossen = 😋😋😋
"Mung beans with cabbage (cabbage kootu)", das Rezept ist von @vegrecipesofindia:
https://www.vegrecipesofindia.com/cabbage-kootu-recipe-cabbage-dal/
Das Rezept für die Laibchen und das Kichererbsen-Curry waren "free-style", also frei erfunden, während ich gekocht hab 😉
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I used two types of cabbage for this meal: the red cabbage for the patties, and the white cabbage for the yellow-mungbean-cabbage-curry, served with chickpea-curry and some homegrown mung bean sprouts = 😋😋😋
"Mung beans with cabbage (cabbage kootu)", the recipe is from @vegrecipesofindia:
https://www.vegrecipesofindia.com/cabbage-kootu-recipe-cabbage-dal/
The recipes for the patties and the chickpea curry I jsut made up on the go.
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Kleine Rotkraut-Lauch-Laibchen: die Form hab ich m Kleine Rotkraut-Lauch-Laibchen: die Form hab ich mit dem "Falafel-Maker" relativ gleichmässig hinbekommen. Ich finde ja die Farbveränderung von Rotkraut während des Kochens/Bratens immer wieder faszinierend: zuerst ist die Farbe rot-violett (noch roh), wenn ich das Kraut mit Lauch und anderen Zutaten zu diesen  Laibchen verarbeite, dann wird es eher blau-violett, und wenn die Laibchen dann erst mal etwas angebraten sind, dann wird die Farbe wieder rot-violett. Lecker sind sie aber auf jeden Fall, egal, welche Farbe sie grad haben 😉😋
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Small red-cabbage-leek-patties: I am using my falafel maker to get the patties into similar sized round shapes. I am always fascinated by the change of color of the red cabbage during the cooking process. When raw, it is rather red-violett, when I mix it with other ingredients and shape the patties, it's rather blue-violett, and, when the patties are fried for some time, they get red-violett again. But the important thing is that they taste yummy, no matter which color they are 😉😋
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[English below] Und wer jetzt von den süssen Keks [English below] Und wer jetzt von den süssen Keksen schon genug hat, der/die könnte vielleicht noch Interesse an ein paar "Käseplätzchen á la Barbara" haben ? Da ist auf jeden Fall ganz viel Käse drin - deswegen sind sie ja auch so lecker ! 😋😋😋 Normal sind sie einfach rund, aber für ein paar Plätzchen habs ichs halt einfach nicht bleiben lassen können, das mit der 🎄-Ausstechform 😉
Das Rezept findet Ihr auf jeden Fall hier:
https://www.vegetaria.at/kaseplatzchen-a-la-barbara-cheese-biscuits-a-la-barbara/
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If you had enough sweet cookies already, maybe you are interested in some "Cheese biscuits á la Barbara" for a change ? There is a lot of cheese in there - that's why they are so yummy! 😋😋😋 Normally they have a round shape, but I just couldn't help myself with the 🎄-shaped form for a few of them 😉
The recipe you can find here:
https://www.vegetaria.at/kaseplatzchen-a-la-barbara-cheese-biscuits-a-la-barbara/
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Schöne Feiertage wünsche ich Euch allen ! (Sauer Schöne Feiertage wünsche ich Euch allen !
(Sauerteigbrot No.57)
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I wish you all nice holidays and that you can relax! 
(sourdough bread no.57)
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