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VEGETARIA

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Verbrannter Topinambur (Gewürz) / Charred Jerusalem Artichokes (spice)

2017-12-01 By LIA Filed Under: Rezepte Tagged With: Experiment, Gewürz

English *

Angefangen hat alles mit drei Knollen Topinambur, die ich vor etlichen Jahren von einer Freundin bekommen hab. Damals hab ich noch nicht gewusst, dass Topinambur als invasive Pflanze eingestuft ist, und deswegen darf ich mir nun jedes Jahr von meinen Eltern aus deren Garten das Resultat meiner Ignoranz abholen. Am Foto hier ist nur ein kleiner Teil der diesjährigen Ernte zu sehen →

Wieder zu Hause, hab ich sofort in meinem neuen (und ausserdem genialen) Buch Aroma Gemüse: Der Weg zum perfekten Geschmack nachschauen müssen, was ich mit den vielen Knollen nun anstellen könnte. Und hier ist der Absatz, der mich sofort neugierig gemacht hat:

Die Knolle lässt sich wegen des hohen Zuckergehalts außerdem bestens karamellisieren und “verbrennen”: Dazu die Knollen sehr gut mit der Gemüsebürste abbürsten und im Ofen bei 300°C für zwei Stunden “verbrennen”. Die äußeren Schichten werden dabei sehr dunkel, das Fruchtfleisch fast trocken und braun gelblich. Abkühlen lassen und in einem Mixer mahlen. Das duftende Granulat lässt sich lange aufbewahren, da es kaum Wasser enthält. Dieser “Topinamburkaffee” ist eine wunderbare Saucengrundlage: Aufgekocht mit Sahne, Crème fraîche oder Fond, ergibt es tiefe, dunkle Saucen.

Naja, was soll man dazu sagen ? Das musste ich jetzt einfach einmal ausprobiert haben ! Zuerst hab ich die frischen Knollen noch einmal gewaschen und geputzt, dann sind sie auf einem mit Alu-Folie belegten Blech ins Rohr gewandert →

Mein Ofen bringt zwar nur 250°C zustande, aber ich hab mir gedacht, dass ich die Knollen dann vielleicht einfach ein bisschen länger “verbrennen” muss. Hier ein etwas gescheiterter (sehr heisser) Versuch, die Knollen beim Wasser-Lassen im Backrohr durch das Glas hindurch zu fotografieren →

Nach etwa 45 Minuten war schon der ganze Ofen nicht nur innen, sondern auch aussen überall recht heiss, also hab ich den Rest der Zeit vor dem Sichtfenster des Backrohrs verbracht, um sicher zu gehen, dass auch ja nichts wirklich zu brennen anfängt. Ich bin ausserdem überzeugt, dass nur mein mehrmaliges Lüften mich vor dem sicheren Hitzetod bewahrt hat. Auf jeden Fall haben die Topinambur nach zwei Stunden zumindest schon recht “verbrannt” ausgesehen →

Innen waren die Knollen allerdings immer noch recht feucht →

Ich hab die Knollen nun von der richtig verbrannten Asche aussen ein wenig befreit … →

… und sie ein erstes Mal mit dem Mixer zerkleinert. Das Resultat sah ein wenig so aus, als ob es gerade kurz vorher noch innerhalb von irgendeinem Tier gewesen wäre →

Auf jeden Fall war alles noch etwas zu feucht, um wirklich ein Granulat zu erzeugen. Also hab ich nochmal alles ein wenig auseinander gezupft und bei 80°C für ca. 2 weitere Stunden im Backrohr getrocknet, bis das Resultat dann so ähnlich ausgesehen hat wie vorher, allerdings von einem kleineren Tier stammend →

Jetzt war alles recht hart und trocken, also hab ich die grösseren Stücke zuerst im Mörser ein wenig zerkleinert, danach konnte ich mit dem Stabmixer ganz gut ein grobkörniges Granulat herstellen →

Das Granulat selbst hat eigentlich bloss “verbrannt” geschmeckt und ich bin zu diesem Zeitpunkt eigentlich schon davon ausgegangen, dass meine ganze Mühe hauptsächlich für ein zukünftiges Lächeln über meine Halsstarrigkeit gut gewesen sein wird.

Nachdem ich den Geschmack aber nun richtig testen wollte (wie im Buch beschrieben), hab ich mich für eine einfache Sauce mit nur wenigen Zutaten entschieden: Schlagobers (= Sahne), ein kleiner Teelöffel voll Topinambur-Granulat und etwas Salz →

Die Sauce hab ich auf kleiner Flamme auf in etwa die Hälfte der Menge reduziert und danach durch ein Sieb gestrichen, damit sie noch feiner wird. Die kleine Menge Topinambur-Granulat hat auf jeden Fall erstaunlich viel Farbe ins Spiel gebracht →

Mein Mann hat gemeint, dass die Sauce unheimlich gut nach Schokolade duftet. Der Geschmack der Sauce selbst ist schwer zu beschreiben: Sehr erdig, holzig, geröstet, aber gleichzeitig auch etwas süsslich und ein ganz ganz kleines bisschen bitter – auf jeden Fall ganz anders, als ich es erwartet hätte und auch ganz anders als alles andere, was ich bisher gekostet habe. Wer also die Zeit aufbringen will und seinem Ofen stundenlange Hitze zumuten möchte, sei hiermit eingeladen, das kleine Experiment selbst durchzuführen ! 🙂

Zum Essen gab es “zur Sauce” diesmal gebratene Karotten und etwas Salat aus Pak Choi mit kleinen Apfelstücken →


*

It all started several years ago when a friend of mine gave me three Jerusalem artichoke bulbs. I did not know at the time that this is considered a rather invasive plant, and now every autumn I am tasked with collecting the fruits (bulbs) of my ignorance from my parents’ vegetable garden.

Every year I try to find something new to do with them. This time I looked up the entry for Jerusalem artichokes in my new (and really great) book Aroma Gemüse: Der Weg zum perfekten Geschmack (roughly translated title: The Flavours of Vegetables: The Path to Perfect Flavour) to see if it had any suggestions. One paragraph caught my attention, where I learnt that, due to their high sugar content, they are perfect for being caramelised or “burnt”. First you clean them well with a brush, then put them in the oven for 2 hours at 300°C (or as hot as your oven will go). The outer layers become very dark, the flesh inside dries out and turns a brownish-yellow colour. After cooling, you grind everything to a coarse granulate using a blender. The book calls the result “Jerusalem artichoke coffee” and, as it is quite dry, it apparently keeps for a long time. They suggest boiling it with a little cream, crème fraîche, or stock, to create a deep dark sauce.

I was immediately fascinated with this idea, so of course I had to try it out! After cleaning my Jerusalem artichokes I put them on a baking tray lined with aluminium foil and put them in the oven for 2 hours to “burn”. My oven only goes up to 250°C, and after about 45 minutes not just the inside but also the outside surfaces of the oven was really hot everywhere. I was a bit worried at this point so I spent the rest of the time peering in through the glass window on the front of the oven and making sure that nothing in the kitchen got singed by the heat, and even though it was only 5°C outside I had to leave the windows open to stop myself from dying of the heat.

After 2 hours the bulbs looked nice and crisp and burnt, so I took them out and let them to cool down. Once cool I removed some of the very black outer parts that were clearly just ash, and then tried to blend the rest to obtain a granulate. But the pieces were still too moist inside, so what I ended up with was more like a paste than a dry granulate. I decided to tear apart this paste into little pieces with my fingers, then I gave it another 2 hours at 80°C in the oven. That seemed to do the trick, and I found I could now make a rather dry granulate by first using a mortar and pestle to crush the bigger pieces, then using a stick blender to finish the job.

On its own, the granulate tasted mainly just like “burnt,” and I began worrying that my efforts were all for nothing more than a joke at some point in the future about how stubborn I can be. But I nevertheless followed through with the book’s suggestion to make a sauce with a little cream, some Jerusalem artichoke granulate, and a bit of salt. I reduced the cream on low heat until its volume had halved, and finally strained it through a sieve to make the sauce even finer.

It turned out that all the effort was totally worth it, as the result is really quite wonderful! It smells a bit like chocolate, and the taste is hard to describe – earthy, woody, roasted, while at the same time a little sweet and very slightly bitter. All in all it was something really new to me, different from anything I had tasted so far. So, if you find the time and the will to put your oven through a heat stress test, I hereby invite you to try this little experiment yourself at home!

As you can see in the photos, I served the sauce over pan-fried carrots, with a salad of bok choy greens and small pieces of apple.

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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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Auf meinem Blog gibt es jetzt meine Rezension vom neuen Buch "Restlos glücklich" von @paul_ivic. Der @brandstaetterverlag war auch noch so freundlich, mir die Veröffentlichung von gleich 3 Rezepten aus dem Buch zu erlauben ! Das Buch ist meinerseits eine absolute Empfehlung: tolle Gedankenanstösse zur Nachhaltigkeit und super tolle Rezepte (wie immer von @paul_ivic 😉). Aber lest die Details doch einfach selbst hier nach:
https://www.vegetaria.at/restlos-glucklich-3-rezepte/
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[English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video [English below] Nachdem @chirp_food in ihrem Video auf Instagram gezeigt hat, wie man frischen grünen Pfeffer oxidiert/fermentiert (grüner Pfeffer mit 10% Salz), ist mir das nicht mehr aus dem Kopf gegangen, und jetzt ist es soweit ! Ich hab die Körner so ziemlich ganz belassen und bin schon gespannt, wie sie in so 2 bis 3 Wochen schmecken werden ! 🙂
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After @chirp_food has shown in her Instagram video how to oxidize/ferment green pepper corns (green pepper corns mixed with 10% salt), I could not get this out of my head - and now it's time for it! I left the single pepper corns pretty much intact (no mortar and pestle action) and I am looking forward see how they will taste in about 2 to 3 weeks! 
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Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉 . . . Min Kleines Ratespiel: was wird das ?¿ 😉
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Mini quiz game: What's this going to be ?¿ 😉
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[English below] Sauerteigbrot No.59 - wieder mal m [English below] Sauerteigbrot No.59 - wieder mal mit Leinsamen und Schabzigerklee. Teil 2 der geometrischen Muster Serie: das Dreieck sieht schon ein bisschen besser aus als das Quadrat vom letzten Mal finde ich. 😊
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Sourdough bread no.59 - again with linseeds and blue fennugreek. Part 2 of the geometric pattern series: the triangle looks slightly better than the rectangle from last time I think. 😊
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#brot #brotbacken #sauerteig #sauerteigbrot #sauerteigliebe #brotbackenmachtglücklich #brotselbstbacken #homemadebread #bread #breadmaking #breadbaking #sourdough #sourdoughbread #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (geb [English below] Winterliches Stir-Fry-Gemüse (gebratene Zwiebel, Stangensellerie, Grünkohl, Zucchini, gelbe Chioggia.Rübe, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Chili) mit Naturreis und gebratenem Räuchertofu = 😋😋😋
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Winterly stir-fry (fried onions, celery stalks, kale, zucchini, yellow Chiogga beet, homegrown mung bean sprouts, chili) with brown rice and smoked tofu = 😋😋😋 
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#vegan #veganuary #vegetarian #stirfry #saisonaleküche #winterküche #vegetarisch #ohnefleisch #plantbased #vegan_veganfood #f52vegan #veganfood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #food #food52 #food52grams #foodblog #foodie #foodblogger #foodstagram #instafood #instagood #delicious #yummy #austrianfoodblogger #austrianfoodblog #foodbloggeraustria
Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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[English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauc [English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauch - Kartoffel - gelbe Rübe - Schwarzkohl - Grünkohl - fermentierte rote Paprika - fermentierte Salzzitrone - Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) - Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) - Chipotle (für rauchiges Aroma und Schärfe) - Hoisinsauce (für ein bisschen Süsse) - Kümmel - Panch Phoron - Salz - Feta. Und wär da kein Feta drübergesprenkelt, dann würde dieses ausgesprochen leckere Gericht sogar auch noch beim #veganuary durchgehen 😉. 
Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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[English below] Und weil gestern eben ein besonder [English below] Und weil gestern eben ein besonderer Tag war, gabs auch eine besondere Pizza, und zwar eine mit selbstgemachtem Sauerteig.
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Für die Tomatensauce hab ich eine klein geschnittene Zwiebel in Olivenöl angeröstet, dazu hab ich klein geschnittene Tomaten aus der Dose (weil Winter) und einen Löffel helles Miso und einen guten Schuss Portwein gegeben und das Ganze dann eingekocht. Für oben drauf gabs: Artischocken, grüne Paprika, Kimchi (statt Oliven), Zucchini in dünnen Scheiben; als Gewürze: Rosmarin und Origano di Montagna; und, weil Silvester war, gabs auch noch drei verschiedene Käsesorten: fein geriebener Parmesan, Mozzarellakugeln (halbiert) und grob geriebener Gouda. Lecker wars 😋😋😋
Die umfangreiche Anleitung für den Sauerteig stammt von @maurizio und ich hab sie hier gefunden:
https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Yesterday was a special day, which called for a special pizza: a homemade sourdough pizza.
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For the tomato sauce I chopped an onion into small pieces and fried it in some olive oil. Then I added some chopped tinned (because winter) tomatoes, a tsp of light miso and a good shot of port wine, then I let the sauce thicken. For on top we had: artichokes, green bell pepper, kimchi (instead of olives), thinly sliced zucchini; spices: rosemary and Origano di Montagna; and because it was new years eve I used three different kinds of cheese: finely grated parmesan, halved balls of mozzarella and roughly grated gouda. I was really yummy 😋😋😋
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I found here the extensive instructions for the sourdough by @maurizio here (thank you!): https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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