Im Moment wird alles fermentiert, und das ist auch gut so, weil auf diese Art eingelegtes Gemüse einfach lecker ist. Punkt. Ich hab auf meinem Blog ja vor einiger Zeit schon veganen Kimchi (ohne Knoblauch) vorgestellt, aber damit ist ja noch lange nicht Schluss mit dem Fermentieren !
Diesmal hab ich direkt aus Turin vom Markt die wahrscheinlich letzte Puntarella dieser Saison mit nach Hause gebracht. Nachdem sie den Flug im Handgepäck erstaunlich gut überstanden hat, hab ich die erste Hälfte davon gleich am nächsten Tag in einem Risotto verwendet, und die zweite Hälfte mit etwas Ingwer, echtem koreanischem Chilipulver (Partnerlink Programm) und etwas Rosenwasser fermentiert, damit ich noch gaaaaanz lang etwas von meiner kostbaren Beute aus Italien haben kann.
Wer sich schon ein bisschen mit Fermentieren beschäftigt hat, ist wahrscheinlich schon einmal über den Begriff Beschwerungsstein gestolpert: das sind runde (oder halbrunde) Scheiben aus Glas oder Keramik, die man beim Fermentieren im Behälter oben drauflegen kann, damit das zu fermentierende Gemüse (oder was auch immer fermentiert wird) unterhalb der Flüssigkeit bleibt, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Meinen Kimchi habe ich bisher immer ohne eine solche Beschwerung gemacht, aber davon mache ich auch meistens grössere Mengen. Mit nur einer halben Puntarella befüllt man gerade mal ein halbes kleines Glas, und da bleibt doch recht viel Luft zwischen dem Gemüse und dem Deckel.
Die gute Nachricht: man braucht sich keine besonderen Beschwerungssteine zu kaufen, sondern man kann dazu einfach ein mit Wasser gefülltes Plastiksackerl (=Plastiktüte) verwenden. Für das Foto steht mein kleines Sackerl schon fotogen neben dem Glas, fest mit einem Knopf verschlossen →
In Wirklichkeit ist es natürlich besser, das Sackerl zuerst ins Glas zu geben und dann erst mit Wasser zu befüllen und zu verknoten, damit man weiss, wieviel Wasser man in etwa braucht, um das Glas mit der kleinen Wasserbombe bis an den oberen Rand zu befüllen →
Das überschüssige Plastik oberhalb vom Knoten kann man mit einer Schere abschneiden und dann das Glas verschliessen (während des Fermentierens nur ganz locker verschliessen, damit das entstehende Gas entweichen kann !) →
Das Beschwerungssackerl hat viele Vorteile: es ist günstig (!), man hat es jederzeit zur Hand und es passt sich an jeden Behälter perfekt an.
Viel Spass beim Fermentieren !