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VEGETARIA

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Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

2017-03-28 By LIA Filed Under: Kochbücher

Gleich vorweg, wegen dem Gesetz über Werbung und so: Ich habe das Buch freundlicherweise gratis erhalten, um eine Rezension zu schreiben, aber keinerlei inhaltliche Vorgaben bekommen, also alles was hier steht, ist auf meinem Mist gewachsen. 🙂

Das Buch Leaf to Root – Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel von Esther Kern (Journalistin und Gastrokritikerin), Sylvan Müller (Food-Fotograf) und Pascal Haag (Rezeptentwickler, Koch) ist einfach umwerfend genial ! Es zeigt auf, welche Teile von Pflanzen man durchaus verwenden kann, die man bisher meistens einfach nur ignoriert beziehungsweise entsorgt hat. Man kann gleichzeitig sowohl neue Geschmacksrichtungen entdecken wie auch vermeiden, von der Pflanze den Grossteil einfach nur wegzuwerfen.

Ohne es bewusst bemerkt zu haben, hab ich auf genau dieses Buch schon eine Ewigkeit gewartet. Warum ? Weil es darin nebst 70 vegetarischen Rezepten auch um eine bestimmte Einstellung geht: den Lebensmitteln gegenüber, der Erzeugung der Lebensmittel gegenüber und in Bezug auf unsere Wegwerfgesellschaft. Und, weil es mir wieder ganz neue Ideen liefert.

Hier eine kurze Neben-Anekdote, die – wie ich finde – dazu passt: Mein Mann und ich waren mit Freunden auf einer Hütte. Auf meine Frage hin, wieviel Spaghetti ich in den Topf werfen soll, hab ich folgende Antwort bekommen: “Nimm einfach alle, wenns zu viele sind, werfen wir den Rest einfach weg, weil die sind ja eh so billig“. Da hat sich bei mir sofort etwas quergestellt. Und zwar im rechten Winkel. Weil ich an den sehr langen Weg denken muss, den die Spaghetti nehmen müssen: von der Aussaat des Getreides ausgehend bis sie endlich in der Packung stecken – wieviel Arbeit und Energie und wieviele Ressourcen dahinter stecken !

Aber in diesem Buch geht es natürlich nicht um Spaghetti, sondern um Pflanzen.
Ich hab mir beim Lesen und beim Schmökern durch die Rezepte gleich einen ganzen Garten gewünscht (ohne die anstrengende Arbeit dazu natürlich), voll mit all diesem Gemüse in unterschiedlichen Wachstumsstadien, die hier beschrieben werden: Ausgewachsener Brokkoli und Blumenkohl, von denen ich mir die Stängel abschneiden könnte, nach der Ernte stehen gelassener Rosenkohl, dessen Blätter süss werden, wenn sie anfangen gelb zu werden und von denen ich im nächsten Jahr die Blüten verwenden könnte, Bohnenblätter aus denen ich Chips machen könnte … wenn ich einen Garten hätte.

Es wird wahrscheinlich noch einige Zeit dauern, bis man zum Beispiel junge Erbsen-Triebe im Handel bekommt, aber die Buchautoren leisten hier absolute Pionierarbeit, und vielleicht werden wir es genau ihnen in ein paar Jahren zu verdanken haben, wenn wir im gewöhnlichen Supermarkt mehr von einer Pflanze zu sehen bekommen als bisher, beziehungsweise andere, bis jetzt ungenutzte Teile einer Pflanze.

Zu Beginn des Buches gibt es einen ausführlichen Round Table zu den Fragen:
Was bedeutet Leaf to Root ?
Sind spezielle Gemüseteile bald Alltag ?
Wie werden Ernährungstabus zugunsten der Vielfalt gebrochen ?
Und bei welchen Lebensmitteln heisst es “Finger weg!” ?

Es werden historische Hintergründe beleuchtet, es wird von Vermeidungs-Strategien und Tabus gesprochen und am Ende des Kapitels hat man auf einmal keine Ahnung mehr, warum denn um alles in der Welt man noch nie das Karottenkraut ausprobiert hat. Warum man noch nie auf die Idee gekommen ist, dass es eigentlich geniessbar sein könnte, und dass es einem vielleicht sogar schmecken könnte !

In Portugal gibt es ein Rübenkraut, das heisst “Grelos” (sprich: Greljosch): Es ist leicht bitter und man bekommt es manchmal sogar mit kleinen gelben Blütenknospen. Es wird einfach in der Pfanne mit Olivenöl kurz gedünstet, dann nur mit Salz und Pfeffer und eventuell Knoblauch gewürzt, und am Schluss wird in der Mitte des Grelos in der Pfanne noch ein Spiegelei gegart:
Grelos schmeckt leicht bitter, aber wenn man sich einmal in dieses Grünzeug verliebt hat, dann geht es einem in Österreich richtig ab.
Die Rüben von Grelos werden in Portugal einfach weggeworfen oder als Futtermittel verwendet, und bei uns werden diverse Rüben gegessen und das Kraut wird entsorgt:
Das sollte einem irgendwie zu Denken geben, oder ?
Das Buch Leaf to Root hilft definitiv dabei: Beim Nachdenken über unsere Ess-Gewohnheiten. Es wird betont, dass man von Tieren ja auch nicht nur das Filet isst, sondern so viel wie möglich davon verwertet (“Nose to Tail”). Dasselbe Prinzip sollte laut Autoren auch für essbare Pflanzen gelten.

Ich hab vorgestern zufällig am Markt frische Erbsen in der Schale gekauft. Die Schalen hab ich im Kühlschrank aufgehoben, weil ich es schade fand, so viele davon einfach wegzuwerfen (meine Idee war, sie später als Suppengrün zu verwenden). Als Kind hab ich die Erbsen-Schoten im Garten frisch von der Ranke gepflückt und nach dem Auslösen der Erbsen die Schalen einfach gekaut, weil ich den Geschmack der Schalen sehr mochte, und am Schluss hab ich die Fasern ausgespuckt. Aber sowas kann man wahrscheinlich nicht von irgendwelchen Gästen erwarten – das mit dem Fasern ausspucken.

Und gerade da ist rechtzeitig das Buch Leaf to Root bei mir angekommen !
Ich hab sofort im über 60 Seiten langen Kompendium bei Erbse nachgeschlagen und da gab es gleich einige Ideen, was man mit Erbsen-Schoten so alles anstellen könnte:
Man kann die Schoten schälen ! Wer hätte das gedacht !? Ich hab das bei einer Schote ausprobiert: man muss die dünne pergamentähnliche Haut an der Innenseite der Schote abziehen, dann kann man die Schote essen, ohne dass man Fasern spuckt. Und sie ist somit genauso zart wie junge Zuckererbsen-Schoten, die direkt zum Essen gedacht sind.
Ich war sehr positiv überrascht, aber das Schoten schälen braucht eine Unmenge an Geduld, weil man die Schale von der Schote nicht in einem abziehen kann, da sie oft einreisst. Aber laut Esther Kern ist “heute der Luxus also nicht mehr der Kaviar, sondern die Arbeit“.
Ich hab mir den Luxus des Schoten-Schälens aber dann doch nicht gegönnt und mich für den nächsten Vorschlag entschieden, nämlich die Schoten zu entsaften. Ich wollte mir auch das Putzen vom Entsafter sparen, also hab ich die Schoten einfach zusammen mit etwas Wasser mit dem Stabmixer zerkleinert und dann durch ein Sieb den Saft aus dem Püree herausgepresst. Und dieser Saft war einfach richtig richtig gut – er schmeckt nach Kindheit im Garten: ganz zart bitter, etwas süss und auch etwas grasig. Das Buch ist voll mit lauter solchen guten Ideen, auf die man selbst einfach nie kommen würde !

Es gibt auch einige aufschlussreiche Interviews mit Pionieren, die sich schon seit langem damit befassen, möglichst Alles von einer Pflanze zu verwerten: Es kommen die deutschen Sterneköche Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant “Essigbrätlein” in Nürnberg zu Wort; sowie der Bauer Søren Wiuff (Lieferant von Kopenhagens Avantgarde-Köchen); Rebecca Clopath, eine der innovativsten Jungköchinnen in der Schweiz; und Johann Reisinger, ein österreichischer Spitzenkoch.
Der Sensorikerin Christine Brugger werden ungewöhnliche Pflanzenteile serviert und von ihr für die Leser analysiert. Und der Lebensmittelchemiker Norbert Fischer erklärt, warum wir eigentlich recht wenig wissen und warum wir uns in der ersten Euphorie über mögliche kulinarische Neuentdeckungen doch nicht gleich alles in den Mund stecken sollten.

Und falls jemandem all diese absolut wissenswerten und gut recherchierten Information nicht ausreichen sollten: Es gibt ja noch die 70 vegetarischen Rezepte, die einem einfach das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen: Ich zumindest kann es jetzt kaum mehr erwarten, bis es wieder Herbst wird (noch bevor der Sommer begonnen hat), weil ich dann am Markt wieder frischen Mais mit Maishaar kaufen kann – und daraus wird dann “Mais-Parfait mit frittierten Maishaaren” gemacht. *

Ich bin übrigens jetzt schon der Meinung, dass dieses Buch zu einem absoluten Klassiker werden wird !

 

Und hier gibt es die Links zum Buch auf Amazon:
DE | US | UK | FR | IT | ES (Affiliate Link, d.h. wenn jemand über diesen Link das Buch kauft, bekomme ich ein paar Prozente und freu mich drüber)

 

* Mais-Parfait mit frittierten Maishaaren, fotografiert von Sylvan Müller:

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Über / About

Hallo, ich bin LIA und hier sind meine vegetarischen Lieblingsrezepte, manchmal mit österreichischem Touch.

Hello, my name is LIA and these are my favourite vegetarian recipes, sometimes with an Austrian twist.

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Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch g Ich finds immer wieder spannend, wie geometrisch gleichmässig sich die Sauerteig-Cracker beim Backen von der gerollten Trennlinie zurückziehen 😮.
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"The geometrical retreat of the sourdough crackers from the previously rolled border" I just find fascinating every time I bake them 😮. (yes, I know this is awful English, but I can't think of a better way to express this, sorry)
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#sauerteigcracker #sauerteigrosmarincracker #cracker #crackerbacken #crackerselbstbacken #sauerteig #sauerteigliebe  #homemadecrackers #sourdough #sourdoughcrackers #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauc [English below] Winterlicher Gemüse-Eintopf: Lauch - Kartoffel - gelbe Rübe - Schwarzkohl - Grünkohl - fermentierte rote Paprika - fermentierte Salzzitrone - Doenjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) - Gochujang (koreanische fermentierte Chilipaste) - Chipotle (für rauchiges Aroma und Schärfe) - Hoisinsauce (für ein bisschen Süsse) - Kümmel - Panch Phoron - Salz - Feta. Und wär da kein Feta drübergesprenkelt, dann würde dieses ausgesprochen leckere Gericht sogar auch noch beim #veganuary durchgehen 😉. 
Das Rezept ist übrigens so "on the go" entstanden. Die Anleitung für die fermentierten roten Paprika gibts übrigens auf meinem Blog:
https://www.vegetaria.at/fermentierte-rote-paprika-fermentier-einsteiger-rezept/
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Winter hotpot: leek - potato - yellow beet - lacinato kale (cavolo nero) - kale - fermented red bell pepper mash - fermented lemon - Doenjang (Korean fermented soybean paste) - Gochujang (Korean fermented chili paste) - chipotle (for a smokey flavour and to make it hot) - hoisin sauce (for some sweet flavour) - caraway seeds - panch phoron - salt - feta. If it would not be for the sprinkled feta, this dish could be perfect for #veganuary 😉.
The recipe I made up on the go.
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#saisonaleküche #winterküche #vegan #vegetarisch #vegetarian #fermentiert #fermentation #eatyourferments #ohnefleisch #plantbased  #vegan_veganfood #f52vegan #veganfood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #food #food52 #food52grams #foodblog #foodie #foodblogger #foodstagram #instafood #instagood #delicious #austrianfoodblogger #austrianfoodblog #foodbloggeraustria
[English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsame [English below] Sauerteigbrot No.58 - mit Leinsamen und Schabzigerklee. Neues Jahr, neues Schnittmuster, diesmal ein kleines Rechteck - das macht das Brot zwar nicht wesentlich hübscher, aber es ist trotzdem lecker wie immer 😋😋😋
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Sourdough bread no.58 - with linseeds and blue fennugreek. New year, new cutting style, this time I tried to cut a small rectangle - it does not really look good, but the bread is yummy as usual 😋😋😋
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#brot #brotbacken #sauerteig #sauerteigbrot #sauerteigliebe #brotbackenmachtglücklich #brotselbstbacken #homemadebread #bread #breadmaking #breadbaking #sourdough #sourdoughbread #sourdoughbaking #sourdoughlove #food #food52 #food52grams #healthyfoods #healthyfood #foodblog #foodie #foodblogger #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
[English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosen [English below] Kurz gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) auf Sellerie-Süsskartoffel-Püree, dazu gabs noch ein paar Grünkohl-Chips und pro Person 1 Süsskartoffelchip (die Einzahl von Chips ist Chip, nehm ich mal an ?). Die Kirschtomaten hab ich mir zu Silvester als etwas Besonderes eingebildet, hätt ich mir aber sparen können, weil es sind nur so fade Wintertomaten - sehen gut aus, schmecken nach nix. Lektion (erneut) gelernt: saisonales Gemüse schmeckt einfach besser ! 😋
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Quickly pan fried Brussels sprouts, on top of a mash of celeriac and sweet potatoes, with some pieces of fried kale chips and 1 sweet potato chip per person (my guess is that the singular for of chips is chip?). The cherry tomatoes I had to buy for New Years Eve, as something "special", but at the end they are boring winter tomatoes: they look good, but taste like nothing. Lesson (re)learned: seasonal food just tastes better! 😋
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#veganuary #vegan #vegetarisch #saisonaleküche #süsskartoffelselleriepüree #kohlsprossen #rosenkohl #grünkohlchips #süsskartoffelchips #vegetarian #ohnefleisch #plantbased #vegan_veganfood #f52vegan #veganfood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #food #food52 #food52grams #foodblog #foodie #foodblogger #foodstagram #austrianfoodblogger #austrianfoodblog #foodbloggeraustria
[English below] Ganz gesund im neuen Jahr: • Lau [English below] Ganz gesund im neuen Jahr:
• Lauchgemüse: Lauch, Lorbeerblatt, Piment, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern
-> das Rezept gibts hier, ich hab den Lauch heute nur kleiner geschnitten:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Kohlsprossen (Rosenkohl) in Olivenöl kurz gebraten, mit etwas Salz und Kakaopulver gewürzt
• Reste-Gemüse: Topinambur, Karotte, Cioggia Rübe, Knollensellerie, Schwarzkohl (feinst geschnitten), mit etwas Sojasauce und Mirin gewürzt
Nur Gemüse, und doch sooooo lecker 😋😋😋
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For a healthy start into the new year:
• leek, allspice, lemon juice, olive oil, capers
the recipe you can find here, I just the leek smaller this time:
https://www.vegetaria.at/marinierter-lauch-marinated-leek/
• Brussels sprouts, flavoured only with salt and chocolate poweder
• Left over veggies: Jerusalem artichokes, carrot, Chioggia beet, celeriac, lacinato kale (cavolo nero, very finely chopped), with soy sauce and mirin
Only veggies, but sooooo good 😋😋😋
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[English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröst [English below] Freestyle-Reisnudel-Suppe: geröstete Currypaste, langsam gebratener Lauch, gerösteter Kohlsprossen (Rosenkohl), gebratener Räuchertofu, selbst gemachte Gemüsebrühe, 1 TL Miso, fein gehobeltes frischen Rotkraut, selbst gezogene Mungobohnensprossen, Reisnudeln (gut versteckt) = 😋😋😋
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Freestyle soup with rice noodles: fried curry paste, slowly fried leek, fried brussels sprouts, fried smoked tofu, homemade vegetable stock, 1 tsp miso, red cabbage (finely cut into strips), home grown mung bean sprouts, rice noodles (well hidden) = 😋😋😋
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vegan #vegetarisch #reisnudelsuppe #vegetarian #ohnefleisch #plantbased #vegan_veganfood #f52vegan #veganfood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #food #food52 #food52grams #foodblog #foodie #foodblogger #foodstagram #instafood #instagood #delicious #yummy #austrianfoodblogger #austrianfoodblog #foodbloggeraustria
[English below] Und weil gestern eben ein besonder [English below] Und weil gestern eben ein besonderer Tag war, gabs auch eine besondere Pizza, und zwar eine mit selbstgemachtem Sauerteig.
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Für die Tomatensauce hab ich eine klein geschnittene Zwiebel in Olivenöl angeröstet, dazu hab ich klein geschnittene Tomaten aus der Dose (weil Winter) und einen Löffel helles Miso und einen guten Schuss Portwein gegeben und das Ganze dann eingekocht. Für oben drauf gabs: Artischocken, grüne Paprika, Kimchi (statt Oliven), Zucchini in dünnen Scheiben; als Gewürze: Rosmarin und Origano di Montagna; und, weil Silvester war, gabs auch noch drei verschiedene Käsesorten: fein geriebener Parmesan, Mozzarellakugeln (halbiert) und grob geriebener Gouda. Lecker wars 😋😋😋
Die umfangreiche Anleitung für den Sauerteig stammt von @maurizio und ich hab sie hier gefunden:
https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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Yesterday was a special day, which called for a special pizza: a homemade sourdough pizza.
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For the tomato sauce I chopped an onion into small pieces and fried it in some olive oil. Then I added some chopped tinned (because winter) tomatoes, a tsp of light miso and a good shot of port wine, then I let the sauce thicken. For on top we had: artichokes, green bell pepper, kimchi (instead of olives), thinly sliced zucchini; spices: rosemary and Origano di Montagna; and because it was new years eve I used three different kinds of cheese: finely grated parmesan, halved balls of mozzarella and roughly grated gouda. I was really yummy 😋😋😋
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I found here the extensive instructions for the sourdough by @maurizio here (thank you!): https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/
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#vegetarian #sauerteigpizza #pizzavegetariana #plantbased #pizza #sauerteig #sourdoughpizza #sourdoughpizzacrust #sourdoughbreadclub #sourdoughbaking #sourdoughclub #sauerteigliebe #homemadepizza #naturalleaven #naturallyleavened #food #food52 #food52grams #foodblog #foodblogger #foodstagram #instafood #instagood #lovemyveggies #EatYourVeggies #veggiefood #austrianfoodblogger #austrianfoodblog
Happy New Year ! 🎇🎈🎉🍾🥂🎆 . . . . Happy New Year ! 🎇🎈🎉🍾🥂🎆
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#silvester #happynewyear #gutesneuesjahr #bestwishes #silvester2020 #silvester2020🍾 #gutenrutsch #gutenrutsch2020 #jahresende #jahresanfang #neuesjahr #prost #goodbye2020 #neuesjahrneuesglück
[English below] Hier hab ich gleich zweimal Kraut [English below] Hier hab ich gleich zweimal Kraut verarbeitet: das Rotkraut für die Laibchen, das weisse für ein Kraut-Mungobohnen-Curry, dazu gibts noch Kichererbsen-Curry und ein paar selbst gezogene Mongobohnensprossen = 😋😋😋
"Mung beans with cabbage (cabbage kootu)", das Rezept ist von @vegrecipesofindia:
https://www.vegrecipesofindia.com/cabbage-kootu-recipe-cabbage-dal/
Das Rezept für die Laibchen und das Kichererbsen-Curry waren "free-style", also frei erfunden, während ich gekocht hab 😉
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I used two types of cabbage for this meal: the red cabbage for the patties, and the white cabbage for the yellow-mungbean-cabbage-curry, served with chickpea-curry and some homegrown mung bean sprouts = 😋😋😋
"Mung beans with cabbage (cabbage kootu)", the recipe is from @vegrecipesofindia:
https://www.vegrecipesofindia.com/cabbage-kootu-recipe-cabbage-dal/
The recipes for the patties and the chickpea curry I jsut made up on the go.
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Kleine Rotkraut-Lauch-Laibchen: die Form hab ich m Kleine Rotkraut-Lauch-Laibchen: die Form hab ich mit dem "Falafel-Maker" relativ gleichmässig hinbekommen. Ich finde ja die Farbveränderung von Rotkraut während des Kochens/Bratens immer wieder faszinierend: zuerst ist die Farbe rot-violett (noch roh), wenn ich das Kraut mit Lauch und anderen Zutaten zu diesen  Laibchen verarbeite, dann wird es eher blau-violett, und wenn die Laibchen dann erst mal etwas angebraten sind, dann wird die Farbe wieder rot-violett. Lecker sind sie aber auf jeden Fall, egal, welche Farbe sie grad haben 😉😋
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Small red-cabbage-leek-patties: I am using my falafel maker to get the patties into similar sized round shapes. I am always fascinated by the change of color of the red cabbage during the cooking process. When raw, it is rather red-violett, when I mix it with other ingredients and shape the patties, it's rather blue-violett, and, when the patties are fried for some time, they get red-violett again. But the important thing is that they taste yummy, no matter which color they are 😉😋
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[English below] Und wer jetzt von den süssen Keks [English below] Und wer jetzt von den süssen Keksen schon genug hat, der/die könnte vielleicht noch Interesse an ein paar "Käseplätzchen á la Barbara" haben ? Da ist auf jeden Fall ganz viel Käse drin - deswegen sind sie ja auch so lecker ! 😋😋😋 Normal sind sie einfach rund, aber für ein paar Plätzchen habs ichs halt einfach nicht bleiben lassen können, das mit der 🎄-Ausstechform 😉
Das Rezept findet Ihr auf jeden Fall hier:
https://www.vegetaria.at/kaseplatzchen-a-la-barbara-cheese-biscuits-a-la-barbara/
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If you had enough sweet cookies already, maybe you are interested in some "Cheese biscuits á la Barbara" for a change ? There is a lot of cheese in there - that's why they are so yummy! 😋😋😋 Normally they have a round shape, but I just couldn't help myself with the 🎄-shaped form for a few of them 😉
The recipe you can find here:
https://www.vegetaria.at/kaseplatzchen-a-la-barbara-cheese-biscuits-a-la-barbara/
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Schöne Feiertage wünsche ich Euch allen ! (Sauer Schöne Feiertage wünsche ich Euch allen !
(Sauerteigbrot No.57)
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I wish you all nice holidays and that you can relax! 
(sourdough bread no.57)
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