Veganer koreanischer Kimchi á la Maangchi (aber ohne Knoblauch)
 
 
von:
Zutaten
  • 1 grossen Kopf Chinakohl (nach dem entfernen der äusseren Blätter ca. 800 g)
  • 1/4 Tasse Salz (eventuell mehr)
  • 250 ml kaltes Wasser
  • 1 EL Maisstärke
  • 1/6 Tasse (etwas weniger als 3 EL) echtes koreanisches Chilipulver (bitte das echte verwenden, es lohnt sich !) - wer es schärfer will, nimmt hier einfach mehr
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL braunen Zucker (ersatzweise weissen Zucker)
  • 2 Radieschen, ergibt in Stifte geschnitten ca. 1/2 Tasse (ersatzweise Rettich oder Kohlrabi)
  • 1/2 Karotte, ergibt in Stifte geschnitten ca. 1/2 Tasse
  • 1/2 Frühlingszwiebel (mittlerer Teil) ergibt in Scheiben geschnitten ca. 1/2 Tasse
  • 1 Stück Ingwer (gerieben ca. 1 EL)
Zubereitung
  1. Vom Chinakohl äussere Blätter entfernen, falls diese nicht so frisch sind. Den Strunk säubern (ein ganz klein wenig davon abschneiden). Chinakohl zuerst halbieren, dabei im unteren Teil mit dem Messer der Länge nach einschneiden und im oberen Teil einfach die beiden Hälften vorsichtig auseinander ziehen, damit man die einzelnen Blätter nicht zerstört. Die Hälften nochmal auf dieselbe Art teilen und die Viertel gründlich waschen und für ca. 1 Minute in kaltes Wasser einweichen, danach gut abtropfen lassen.
  2. Die einzelnen Blätter (die noch am Strunk hängen) nun grosszügig einsalzen – dabei das Salz gleichmässig auf den Blättern verreiben und auch sicherstellen, dass beim Blattansatz zwischen den Blättern genug Salz hineinkommt. Viertel in eine grosse Schüssel geben.
  3. Nach 30 Minuten ist schon etwas Wasser ausgetreten, das man mit der Hand wiederum auf die Blätter verteilt. Die Kohl-Viertel insgesamt für ca. 1 1/2 bis 2 Stunden in Salz ziehen lassen, dabei jede halbe Stunde wieder mit Salzwasser bedecken bzw. umdrehen, damit jedes Blatt mit dem Salzwasser in Berührung kommt.
  4. In der Zwischenzeit die Würzpaste vorbereiten: Kaltes Wasser in einen Topf geben, Maisstärke einrühren und unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen, danach durch ein Sieb giessen, um etwaige Klümpchen zu entfernen. Abkühlen lassen.
  5. Sojasauce, Zucker und Chilipulver zur Paste geben.
  6. Die Radieschen in dünne Stifte schneiden (ergibt ca. 1/2 Tasse).
  7. Die halbe Karotte zuerst schräg in ca. 4 cm lange Scheiben, dann die Scheiben der Länge nach in dünne Stifte schneiden (ergibt ca. 1/2 Tasse).
  8. Die Frühlingszwiebel (mittleren Teil) leicht schräg in dünne Scheiben schneiden (ergibt etwas weniger als 1/2 Tasse).
  9. Ingwer schälen und fein reiben (ergibt ca. 1 EL).
  10. Radieschenstifte, Karottenstifte, Frühlingszwiebelscheiben und geriebenen Ingwer zur Würzpaste geben, gut mischen.
  11. Die Chinakohl-Viertel sorgfältig drei mal gut in kaltem Wasser spülen. Dazu die grosse Schüssel mit den Vierteln (oder auch z.b. die Abwasch/Spüle) mit Wasser auffüllen und die Viertel gut im Wasser bewegen - dabei auch die einzelnen Blätter etwas auseinander bewegen, sodass das meiste Salz weggespült wird. Das Wasser abgiessen und noch zwei mal wiederholen. Danach jedes Viertel mit den Händen gut auspressen.
  12. Jedes Blatt einzeln mit der Gewürzpaste einreiben. Wer will, nimmt dazu Handschuhe (die Paste färbt ein bisschen ab, also vielleicht mit den Kochutensilien, die damit in Berührung kommen, etwas aufpassen).
  13. Nach dem Einreiben der Paste die Viertel vom Blattansatz beginnend fest aufrollen (das grösste Blatt liegt aussen) und diese Rollen nebeneinander in einen verschliessbaren Behälter geben. Den Kimchi soweit niederpressen, dass keine Luft mehr zwischen den einzelnen Blättern oder den Rollen vorhanden ist. Deckel lose auf den Behälter geben und 1 - 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Je nach Raumtemperatur geht das Fermentieren schneller oder langsamer. Die Fermentation kann man anhand der entstehenden Gasblasen seitlich in einem Glas- oder durchsichten Plastikbehälter beobachten. Wenn man den Kimchi kostet, sollte er leicht säuerlich sein. Danach kommt der Behälter zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.
Anmerkungen
Man darf bei den Zutaten hier ruhig etwas kreativ sein und man muss die Mengenangaben auch nicht ganz so genau nehmen (bis auf das Verhältnis von Stärke zu Wasser für die Würzpaste !). Wenn man etwas nicht mag (so wie ich rohen Knoblauch zum Beispiel), dann lässt man diese Zutat einfach weg, oder ersetzt sie mit einer anderen.

Der Deckel vom Behälter zum Fermentieren sollte nicht ganz dicht sein, da beim Fermentieren Gase entstehen, die entweichen können sollten. Bei einem Plastikdeckel auf einer Plastikbox sollte das kein Problem sein, einen Schraubverschluss sollte man allerdings nur sehr lose verschliessen.

Wer will, kann den Kimchi, bevor er in den Kühlschrank kommt, in kleinere Stücke schneiden und in mehrere kleinere Behälter umfüllen. Vorteil: man kann leichter kleinere Portionen entnehmen; Nachteil: man kann dann keine Mahlzeiten damit zubereiten, die nach ganzen Blättern verlangen.

Die Haltbarkeit von Kimchi hängt von mehreren Faktoren ab, wie zum Beispiel der Dauer der Fermentation bei Raumtemperatur, der Temperatur im Kühlschrank bzw. vom Salzgehalt. Deswegen will ich mich jetzt nicht genau festlegen, und behaupte einfach ohne Gewähr, dass sich Kimchi zwischen 2 Wochen und 3 Monaten im Kühlschrank hält.
Recipe by VEGETARIA at https://www.vegetaria.at/veganer-kimchi-a-la-maangchi-aber-ohne-knoblauch-vegan-kimchi-a-la-maangchi-but-without-garlic/